4 n( {% \6 D0 C: F' M5 E莊偉昌師傅 32歲tvb now,tvbnow,bttvb; f6 b7 E2 [) Z) _6 z2 V2 I
˙稻‧INA by Inagiku總廚
) u7 K& @. |8 F1 T˙16歲入行學鐵板燒' {7 ?; e/ P5 E+ \' G7 @& M
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年
, L) K* h2 E1 Y- R. y( V
4 Z$ x9 k/ H6 Y ptvboxnow.com日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！$ t! x. t# A1 z
% Z4 P6 k i: k- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。
* P/ e& f. X8 Z& Ptvb now,tvbnow,bttvb
M1 G2 T- F$ Ktvboxnow.com行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 + B" m N' Q) N. m6 h
3 O. @$ |- }0 f" o# etvb now,tvbnow,bttvb龍蝦要頸唔浮
0 D( z3 N( ]% {( j昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
, d4 d- o9 A3 k* G9 n" ^
5 L' X5 e% E1 u* F! Z otvboxnow.com 公仔箱論壇) ?2 [) u4 ~9 J6 O h
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。公仔箱論壇( ^5 b8 ?7 C4 Q. w. V9 [
- Q* n G2 f) p# t / D/ i( O* D& t2 w) X' a( }
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
5 n8 M0 ^+ m- p7 E8 ftvb now,tvbnow,bttvb' B" I* j- v3 @4 m5 Z2 Z1 u
鐵板燒龍蝦
5 _# G$ O$ X, H2 Y* C0 G$ \公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G% d1 A# [6 L( | t1 k7 y) ~/ f
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。公仔箱論壇/ J" h# C" L7 k, X' o& @% r- i
9 _4 B) e0 B( R7 P7 Q
4 p8 M+ d/ N5 y3 x% `tvb now,tvbnow,bttvb■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i/ d! ^. j* v# ]
4 ]- j( W% [+ G$ B
; e% k( B) w* k7 X. S; H8 t■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
* Z9 x: }& K- [4 p7 e: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]- k: e, a. _- q# }
 tvboxnow.com ^, `% C" d1 S. H$ ?
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
. y4 h3 [/ N2 ^6 W# ttvb now,tvbnow,bttvb
. \( [4 I$ y( X公仔箱論壇他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
9 Y. |4 q9 ~$ P9 ]$ ctvb now,tvbnow,bttvb# g' D7 i, z5 X+ P9 q! E
 $ J$ }8 ~1 T# K e5 M$ l. l
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
" l3 A8 v- P7 etvboxnow.com' x9 k! E$ [4 E/ m: G. E
) H2 R9 N& e8 ? X' _2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。
_* \# D6 g- d8 @# O, |tvboxnow.com' G) ^, L% y# }
( Y/ G x) c' d" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地貴妃蚌
; a6 k, U+ x6 k! S z* e+ [9 H特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
6 K& A9 g% B9 T% T& |6 {; p* S
g' X' ~! E" A公仔箱論壇「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
4 H! f" q( Y7 P5 e" ftvb now,tvbnow,bttvb
% `$ n9 h, T* q+ `tvboxnow.com 9 e" ?" S5 L8 \! ^
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
! z# f8 `4 O' J& c
+ v3 x+ M" P' y0 u) b- c' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 b! A! N- U( E* }8 i |' Y& X
本地花蛤
% {8 g4 R8 q1 [特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有tvb now,tvbnow,bttvb+ Y% P9 a2 |: ]0 X
0 Y# d) m! p+ B7 }6 [# A公仔箱論壇
! `8 V# J+ W7 m, n鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）tvboxnow.com" @6 S$ i0 l) G) z
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
% ^6 g5 C9 G% J. q
$ w' }7 K+ R+ N6 v9 f公仔箱論壇「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」公仔箱論壇/ q; d/ w `0 E9 a; v
8 B. V* t. n$ P$ U( j; f學徒捱出頭拆蝦箝噩夢 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u; C, U9 L2 [% [% _/ Q
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
* Y% w! f5 a2 w1 ^# T$ G; N" }
) }; H! l8 U# m, L" i3 {) Y7 p他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。公仔箱論壇6 L2 x6 e9 J! z; M
公仔箱論壇. _( y. B" L2 z% u7 N
: N& _, @1 L# }0 D
稻‧INA by Inagiku TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X8 n9 L) |) D: Q5 d. v6 U5 a$ K
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
