 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v; M$ R- P3 | w+ j; c, f$ r: \
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
3 W1 c! a! L2 p8 b; f" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O! {* E x. p4 x- ]
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
: ]; g( W: ~1 T5 B) q$ A# I公仔箱論壇記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
' B6 M& `) y% Q公仔箱論壇
% d9 T+ z+ A/ c6 f7 @( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d+ {+ t# [4 [! N7 k0 g+ j
0 y5 B; v4 t9 n9 y4 r5 Btvb now,tvbnow,bttvb
7 F9 i, \( ?6 C: F: i■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
# o% J- p8 z" \. A! P" y2 S1 J5 ?& {公仔箱論壇
9 Y. H: x/ d* j6 ]( Y3 z: F7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 A) B4 z0 D- K8 z: k■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
# \' J) D# G6 C/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T9 g: w- y) w# F: j
 tvb now,tvbnow,bttvb3 I% [5 r4 p" {& X3 X( C
吉乃川純米吟嚷 360ml$380
: Y& q" m* f# o+ `■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
5 N/ @9 r: P2 J7 U5 j5 a# R) E) Xtvb now,tvbnow,bttvb
/ @6 E8 ?% r* n$ n; Ftvboxnow.com & J! J/ y! U* k C
釜炊新潟米土鍋飯 $140
2 P/ q" R9 K6 K j! x. W7 I9 D( `tvboxnow.com■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇9 ~9 \ Y9 _: a. f6 @ Z
& z; A+ T' T5 d2 _. q短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
b; a. {2 W- R6 |& ktvboxnow.com
: _+ h! n! H& k2 g) y因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。 j& ~- K2 Y2 U* F: L5 g
$ ~3 W- ]' j, L3 F# @5 q. ztvboxnow.com因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
% }; ^0 @8 x6 q7 j7 Y8 S: m
+ \: P7 J/ O" w* U; r2 n) Y! W新潟米酒 米心滲出淡麗 - s+ V- s% f/ x- e2 p
雪水種出好米，自然也能成就好酒。
. L4 w2 o: q2 P/ i& g& \9 L5 }公仔箱論壇/ H7 W: r! m* x: @
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
& `0 Z b; J0 t6 i9 L1 ^ A9 f" btvboxnow.com
/ E/ M' o/ n5 g海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
+ b$ F+ X5 ~; r: e+ R+ Wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" [% {9 V" w4 x1 s3 `
/ |& D5 g$ d( X$ [tvboxnow.com■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
4 U8 g" h0 c6 z8 @, O* t
% |% S' o: L1 q m* `) Xtvb now,tvbnow,bttvb / U+ i+ x J& ~
日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
1 R) r6 l* K0 M. Z) U( |& Ctvb now,tvbnow,bttvb■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
) J* J; P3 c, G% i8 V$ q |tvb now,tvbnow,bttvb
" ~0 x' r R. G. W5 b低溫熟成味噌 提升鮮味
0 M- M: C$ `2 G7 l# f6 H; ^; q+ q) s# K& K公仔箱論壇都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。tvb now,tvbnow,bttvb6 S$ L: Y# P# t9 m
! L0 g8 P8 C0 [( R" _ e' C: z
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。tvboxnow.com$ d1 N6 W" @# z" i! _6 Q1 f6 l( j
tvb now,tvbnow,bttvb: z; |) j+ [9 k# s. c
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K* O, _* Q' a$ R1 u
: m/ }% m! M% T- v+ z" ctvboxnow.com至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
) t8 l+ I5 D- q- v$ p5 k! {7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ n% L- K7 R9 k- g( a9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ L4 Z6 h0 s: m4 X
越乃景虎 360ml$280
& r8 n: C4 c8 \2 l }- S+ s1 _tvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。tvb now,tvbnow,bttvb i0 T( m z5 K7 {
8 Q" r8 F, g; c
4 I- Z$ r' i. z6 k& Etvb now,tvbnow,bttvb麒麟山 360ml$280公仔箱論壇0 F& b/ e0 h8 h8 z2 B8 q0 \
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。公仔箱論壇; @# H+ p8 n) U+ v, b4 r* ~: ?
# [$ W% T- O% P
 . v) T+ \1 Z2 j3 |9 L, x! k7 q% X# Z
根知男生 360ml$400公仔箱論壇) j9 m5 h1 ~! u5 D: Y+ x3 a
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]% K1 R' h8 U6 ~1 w
) k2 N! Q* y( t: q 公仔箱論壇! i, r5 b4 u* j* V1 F
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
( E+ @! G8 A+ S! ltvboxnow.com■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
) H4 _6 _# p% y& ^+ S# Q+ N: W: L) s3 U5 H: N5 B" U/ T0 d
 2 ]% \% e# h, f( s
黃金豬里脊肉 $158
5 ?- y) a! j4 Q5 H) C& U! S, w$ n+ W■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb. @! i; u: `3 `3 \0 _# {
1 ^+ t- L/ I; ]1 z# z% y1 ^2 S* ~公仔箱論壇 tvboxnow.com1 ~: U9 d7 ?5 K7 n3 C, h/ J! ?4 [$ f
鹽燒赤鯥 $268 A9 H2 t, T/ C. n
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
3 P8 M, B! s- dtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 x" y9 f# i! L9 l6 D
 & M; X/ v' c, O, S
醃浸村上鮭$120
0 O( {8 c/ n) ?9 ptvb now,tvbnow,bttvb■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！公仔箱論壇, h5 }; g1 q! h c& k# D3 t1 e
, ]+ G3 M' _5 s tvb now,tvbnow,bttvb; f9 e' ^7 Y6 r) v6 h/ f
/ H5 ?1 g3 @- I; t: Jtvb now,tvbnow,bttvb越光米 耐高溫飯香誘人tvb now,tvbnow,bttvb, H2 j3 k8 _7 z, n# Y
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。) a2 }: }' r! r9 S
tvboxnow.com7 d8 y+ C0 x9 ]
 tvboxnow.com/ ^+ @: L" g$ p4 D3 c
7 ?0 k3 w* U: g5 p9 P
銅餐碟來頭勁7 N I9 S4 r# J& J) M
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。8 p! w( t0 x4 }6 h- j
: w% Q( {0 A; ]+ F海老の髭
: A2 `3 i: |; K. V- T銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 