[健康資訊] 致癌丙烯醯胺難防 低溫少油可減量

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【台灣醒報記者蒲孝如台北報導】國內學者1日公布最新調查，不僅油條、薯條、洋芋片、傳統老滷汁、連一些健康食品穀物、黑糖、堅果，咖啡、甚至自煮族烹調不慎都會產生大量AA。但學者表示，民眾勿過度恐慌，除了減少攝取高AA含量食品之外，改用少油、少糖、低溫、短時間烹煮可大幅減少含量。
& M& M, T7 H' F" W- V1 Z【國人飲食AA攝取高】國人飲食習慣導致AA平均攝取量高於其他國家。台大職業醫學工業研究所教授吳焜裕指出，已被WHO認定為2級致癌物的AA，經動物實驗證實有神經毒性並會危害生育，造成胃癌、乳腺癌、卵巢癌等。而我國飲食習慣，例如油條、傳統老滷汁，又特別容易攝取過量的AA。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \/ o5 \6 |1 V  Z1 d4 r( g9 [
「健康食品中AA含量也很高！」台大食品科技研究所教授葉安義分析國內1000多種食品及國人營養調查數據發現，除了高溫油炸的薯條、洋芋片，連被視為健康食品的黑糖、穀物、堅果（尤其是杏仁）、蜂蜜，含量都很高。AA是由食品中胺基酸與醣類於高溫加熱下反應而自然產生，而前述食品剛好都是由這種烹調方式製成。# h; a, U) M5 i
【改善烹調減少9成】上述研究也發現，家庭主婦烹調方式錯誤也會產生大量AA，12歲以下兒童的AA暴露量高於其他年齡層，屬於高危險群。長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海特別提醒家長與學校團膳，雖然AA防不勝防，但無需過度恐慌，採用少油、少糖、低溫、短時間烹調，並且均衡飲食、減少攝取高AA含量食品，可大幅降低風險。
6 h5 `6 V3 k9 b# G5 W9 btvboxnow.com葉安義也補充，目前已有部分廠商使用真空油炸，生產出來的薯條已測不到AA含量，衛福部也已出版《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》，根據所建議的加工方式，例如降低馬鈴薯中還原糖含量、改善澱粉類食品儲存方式、食材預處理、加工溫度與水分調整等，可減少食品中AA含量達9成。

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經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」!!
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: o- n2 t' m* w  n  o, E9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。2 v  w2 ^/ f; l1 m

9 p2 P9 K  z; {# ?6 f' Q公仔箱論壇衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。tvboxnow.com# l. \: D: \( q' p4 K  ~
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國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高公仔箱論壇0 [* H0 O- m" z8 |) R% `

. {9 `$ V$ o$ o- {公仔箱論壇結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。tvboxnow.com  \" r! n$ h8 o+ [

, M' [1 g+ q2 H" P% Y/ y& H在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。公仔箱論壇4 D6 M; W+ |$ p+ C( T

) b5 D, V- }" L" B+ j  q# q1 jtvb now,tvbnow,bttvb高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺tvboxnow.com" B) W( S7 R. G

. G- u& Y! D( z  r4 L' E; i7 l) Ztvboxnow.com經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。
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2 a& R/ q8 v+ P1 b4 \2 h丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力
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; C% j$ F# [0 A) }. d長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會 破壞周邊神經。
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【小辭典／丙烯醯胺】：, x' j  o9 ?' E% Z- X- o; E* b

! u" V$ B9 _. e' Y9 {丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成 聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。