# Z/ A+ K# a4 ?1 i: n- F2 y" itvb now,tvbnow,bttvbAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
& E$ g1 d# I! v2 |tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb: `0 `+ u# V/ O. \: f
【飲食籽：心水食桌】
1 ~6 I9 _5 \1 U2 |: @- {* A中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
# T) U; Q4 g Z4 A$ T8 ~( t: `
0 ]% m. P' r% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」6 S4 o' y" k0 N+ X' t
* K% M" k {4 z! z0 IAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
h4 z. D+ P: w9 t+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- g* |: U6 Z4 \6 t他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」$ R# c5 j+ M, [. C$ T( y
1 _+ U" x3 U& b/ p8 w- ^
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb, y; n0 v% B: e+ f* A% {3 Y/ y$ J
公仔箱論壇: M5 Z m. M9 b* d) N
 tvboxnow.com' g# l+ z% M" p: t6 W% s8 H
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
6 @% C7 i/ e' _7 f) y9 v
* y. S/ t7 i4 Z# a. Y2 Etvb now,tvbnow,bttvb
6 P2 z% j' ?$ A, |1 R6 U& V公仔箱論壇
4 B8 E7 r' ^' A/ I% N4 T) ]三大秘訣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b& y6 Q& `. ]% c+ O8 L+ y$ n
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇0 r) N* }/ \- a, [) E! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u- d4 X) N8 Z+ l( ]+ o7 U
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
9 A+ K- E" G* `0 W' }4 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G0 h. X' P& c( g
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvboxnow.com- P5 ?4 P( ~* ?8 I" d) W
: \9 R7 H5 r5 I9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Alto88- {" t4 n! G& V) l
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?* f' k1 e0 b+ t8 Y
$ v/ K) P6 [* X! [% U* Z" Vtvboxnow.com公仔箱論壇( J5 \, L# t6 ]8 H5 u! l. V
配料不能貪 吃出自然風味 ! B/ N0 o, I, l" C
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。: ?4 n' C$ i& @5 d; E& G
! H, i" F0 N9 ?8 J E9 q8 R. n
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。! u0 I! f& W1 o) r1 X l3 m- L! L
0 n* g0 ?9 U; o. L公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvb now,tvbnow,bttvb. B5 s- A" Q2 c* V% x- E5 Q
7 ~& i6 B# V; b' L" s+ T3 s+ i
) W O/ ~! `: q4 btvb now,tvbnow,bttvb來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
& w5 P# v' i& h' [3 ]3 j6 i公仔箱論壇公仔箱論壇- G& A9 `/ F! ^# t! L# @9 N: n
0 F! i Z- R7 H- ^9 Ttvboxnow.comCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
3 }8 f& `/ T4 v7 w; H* f公仔箱論壇' f8 T: \3 M0 ~
Tosca! I3 r4 B" \% g6 L) a8 y
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
5 ]6 s( \3 S, Q$ Ctvb now,tvbnow,bttvb
# y3 N+ @4 n- s5 U9 c公仔箱論壇Creamy質感 靠米內澱粉質
O# N7 U7 q; Q* n5 O; x米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
8 y* b! i4 X, \3 n @" r, Z' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 z9 w4 g8 @) y2 g# N9 q6 \5 ltvboxnow.com 公仔箱論壇 h+ O9 Q* h% h* Q. O
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
; O3 _* F& O& p- s' d) ~, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T( x8 `4 ^: r+ J' ztvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W4 |2 B: R* _. Q4 @3 o; m
Risotto with porcini and wild mushroom$128
5 B- a. x% Z4 O# {, U, g# a, Q; y6 l9 B4 C6 g
il Bel Paese
$ s8 k. G1 y+ {* {香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvboxnow.com! o& r$ W; H, c2 d, ]: \
; C; `- g8 E5 i$ H# H K5 a, E意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb% O: o+ M, u/ [& k
tvboxnow.com: u/ k+ i! S0 D1 e1 ]; Z5 z, G
; H( ] U, x) _/ j9 G) I1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- i& v1 M/ M& S3 B公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvboxnow.com( K! C$ a3 W* x# e+ T: n
tvboxnow.com6 d/ v7 j4 }8 q Q [ I
 + C* `2 r. E7 M" W
最抵食 Arborio Superfine
0 n) B: o9 Y% e( q* w0 o8 C; T
( B Z) m, @1 j' n1 ]* g- ?
6 H) c4 e1 G+ O! J* Vtvb now,tvbnow,bttvb最軟綿 Vialone Nano Fino9 K9 R7 I- G' L* T, \. K/ l
) n( n. G4 j; N. ~公仔箱論壇 公仔箱論壇( b. [6 `; L0 ?; X0 f: Q2 B% Q8 S
最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b3 T4 _5 h1 p; }* j: W, ^
公仔箱論壇* Y# n9 S8 J( y
* W* J8 e# i0 z1 E9 }( H3 H6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb x4 K! c! `2 S! e% R
牛油
y: H: S3 B* A7 R除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvb now,tvbnow,bttvb/ F7 I! e7 |0 T) S* d8 X0 s* V
公仔箱論壇' ?# E& c6 j# C8 y) k3 b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J7 o- ~, f1 v$ U
公仔箱論壇* q' v% I, g/ T9 q( Y
高湯 tvb now,tvbnow,bttvb1 g: R! ]! X+ r$ \+ ]
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvboxnow.com; `/ i. p! W- D$ I& E$ F1 W
* U( v: u! q% T2 D0 ~; Z
8 X) L/ N0 X$ u8 @
M/ T A5 Z1 o% S KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他配料8 W5 F i. z" F: h0 `! b
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
) V' D2 h& c3 Y3 ntvboxnow.comtvboxnow.com4 \/ j/ c7 G; F& ^8 y+ h# x1 Q
意大利米王 陳足九年
6 T3 L4 B+ a; H跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
t' N7 L5 v1 C( L& g- h' I公仔箱論壇
) |( C" h4 b8 y1 R c b3 R
7 y, i3 g+ c2 ^9 k2 u* VAcquerello米
5 m- L" X& ?6 Mtvboxnow.com6 I* Y& q" R; ^5 l1 [9 L( ]4 R
 tvboxnow.com) ^6 i3 U0 \2 G2 [
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
# Z9 k. Q( y% S; A% [2 N! C8 _" e
4 m8 i; F( F4 G% C' k- u2 f公仔箱論壇
L! x0 R5 Y/ U/ h% W將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvboxnow.com. X. M" d# a. F
|
發表於 2015-4-7 05:06 AM
| 