5 d; a2 ?- W8 t, Wtvboxnow.comAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258( Y, V r/ U( u; A
, e3 u; w) B7 b& c2 Xtvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】
: m, D1 m) i$ i! x3 X) wtvb now,tvbnow,bttvb中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvboxnow.com1 }; ^* x$ k3 S' ~; U; k) d0 R& |
$ G# h* e! B6 z. I2 v5 \, G, Q7 {tvb now,tvbnow,bttvb「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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3 O5 U5 u0 _0 Y9 qtvb now,tvbnow,bttvbAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvboxnow.com6 t: @. o: b0 P- ?% }9 [6 \
; R: e' z r y% R9 [9 f5 a1 V TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @6 L% S9 j! }. S/ m0 y/ L
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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, j5 i0 u$ N( a! ?- G# B% c0 q三大秘訣 tvb now,tvbnow,bttvb2 a+ N4 d5 \0 S* _: W1 B2 H5 U
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 公仔箱論壇4 ?7 s3 g( P- L# J a6 a
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, r# O4 R8 [- U% q7 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z5 F; R; c8 b' s/ U! D0 |2 Q3 ]6 U
$ L) ]4 c$ i- s5 |tvb now,tvbnow,bttvb配料不能貪 吃出自然風味
8 x) j" \8 E" ]" Q; h4 J意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。tvb now,tvbnow,bttvb/ I' x5 [3 S3 q) |. r# O1 ^
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvboxnow.com' [( J( b' C2 h7 v! v/ A
. w' L/ m1 b K6 h- stvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \5 _; a$ _$ ^8 U8 [. E+ f% T
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。公仔箱論壇! `% J$ O9 d+ V K
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3 _6 b9 f& j# R( G3 T ?! J, Y6 etvboxnow.comCreamy質感 靠米內澱粉質 ; ]* T, t( U1 t. O2 J
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。& r7 `# X7 c, b7 {" P6 t: @
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% f7 x0 s) y# B5 ?/ DMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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% I# U$ k/ `$ M# ~Risotto with porcini and wild mushroom$128
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2 I$ @( J5 q# N$ Ttvb now,tvbnow,bttvb香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
3 r" I$ W8 t) F. v9 ~) v, C2 |7 Q" K* c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C8 H: J( r' E$ n( H- m
意大利飯是如何煉成的？
z! Y7 a0 W0 g' F+ L! q+ Q% d8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S2 k% f" i$ E: R- f% d
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @( q$ m G2 Q7 _. j
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; l7 z& q- X0 p' C& P6 F公仔箱論壇牛油
! l0 Q3 ?5 g6 L2 M2 Mtvb now,tvbnow,bttvb除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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6 U/ U- q+ z2 m0 a$ [" xtvboxnow.com高湯
, H7 z8 E5 }6 {; U4 T0 D \意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb% I4 M, Q G$ O1 [4 c
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大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb0 _3 v- H3 I p. _ w# \
( U3 r$ {% d5 q( c% [" R意大利米王 陳足九年
) a; Z/ N2 }0 c8 `' k- D跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。$ x% l% {9 {0 B7 c5 [) y# p: F
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- s9 m7 l7 I' ?/ X$ d G$ w) `8 `, vAcquerello米
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! n( a" }2 P0 V. p8 `稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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D4 B! j8 F: I, O& T+ B& X' wtvboxnow.com將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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