5 n6 X5 U3 x& ^+ g, a" JAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇3 E- e# M. H3 R2 q6 ]1 T
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【飲食籽：心水食桌】
0 P/ i, b) J, G" M* v j( e5 c公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @& F6 H) t8 q
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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?4 t* A i# P5 O% CAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇/ {" p y$ ~ ?9 Z4 |2 _
, f! M# u. x# j& c4 btvboxnow.com能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb; h7 V, M1 e& [0 E; e& q B( U
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1 [# ]. D/ w0 P4 m/ K# Xtvb now,tvbnow,bttvbGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }6 ?! g# L7 g% t B' c
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三大秘訣
* v, O( Q4 _7 g5 m3 d b. s% ktvboxnow.com烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇% e0 f) `5 Z S* o9 `6 F! X
, H8 X e0 B1 k5 jtvb now,tvbnow,bttvb慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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+ |+ `9 g7 ?7 C9 |略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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3 m# j( |# j; d" V0 L. j8 V: J7 ~; c公仔箱論壇香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店8 X4 B% j1 Q$ B3 O$ {4 M v! Z' \ `
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配料不能貪 吃出自然風味 8 s7 D& J# g' ]4 z
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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, R) J/ |* u; m' ?/ x「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _4 r- p5 G0 u2 |
; d* l3 ?- C6 V, J9 w6 X N0 b% f要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvboxnow.com* K% p2 V% {+ R! B$ f, r
tvboxnow.com, a. ?% d8 [+ |4 A. g, |% r) q
' v9 K; ]. [5 {) s1 ^) r3 f _來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。% @- r7 A/ r5 D& b, L( D
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350tvb now,tvbnow,bttvb! O: t9 O/ v6 {% B
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Tosca2 u# m$ c) m, Z8 u+ e
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感 靠米內澱粉質
4 x2 i. P9 e, u* }7 K' U公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。. t2 k6 ^! C$ |1 O$ @
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/ D y! h/ N; a+ u& i公仔箱論壇Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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8 q4 e' Q/ K0 _+ K" Y公仔箱論壇Risotto with porcini and wild mushroom$128
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il Bel Paese
$ |9 N2 ]5 W; Otvb now,tvbnow,bttvb香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L- G7 ]' Y. e# q& U2 A- ^
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfinotvb now,tvbnow,bttvb5 k! n1 \; F5 J( {% ^+ {
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0 k( \/ @0 x- U5 G) }1 i, }" Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 `3 [) q9 O5 ^0 _0 `
牛油
( z7 j a% s# j* b( ]5 O8 n) S( }除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvb now,tvbnow,bttvb0 @' E6 x) N O( h
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% }; K1 L% w- _ vtvb now,tvbnow,bttvb高湯 " R/ u- Z* D& e4 f- L
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。公仔箱論壇( ]: ~0 ~: f6 Y4 o1 a! Y6 Y- G, q
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大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。0 s! ?) t9 L2 ?. Z
4 F; r0 g2 r, qtvboxnow.com意大利米王 陳足九年
6 O1 m: a0 S) Q0 U ~( m( i5 }跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。3 n0 ^0 O) H9 ?4 `1 `+ Y* ~0 N5 f
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvboxnow.com1 W( t- A' t. N: _$ ?
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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