[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

( {, i& k; W8 z' `9 V& p3 G
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258公仔箱論壇, {2 y2 ~, U- e& C* v$ S, |

【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇7 w4 V* m; |+ p+ u1 }$ X# I6 |9 {
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
tvboxnow.com. C& o6 s9 e' n. A# a+ a: G
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
tvboxnow.com' `1 ^ t! `3 L5 B( c9 r6 W9 [
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” ; {; K+ _ ^! p* y% j
. R: ]6 d7 ?% m" }3 A! R) B; d

tvb now,tvbnow,bttvb# ^) T4 @& j% r1 V3 T
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p& b3 _$ f! c7 @, m6 z8 L, |7 `

1 C- S8 {0 h6 i2 N8 S
公仔箱論壇2 ?6 j# }7 ?- @
三大秘訣 ) j0 }+ e; ]5 V. y4 O. o4 Z
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
公仔箱論壇  z( ?6 m' `: e7 I' U1 `" ]
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。公仔箱論壇) h6 C  z: G) b( y) ^9 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @, w1 z; Z: M6 T8 |' j) v0 U
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
# |& e7 [  r+ ~+ H3 O  L
Alto88+ j  A' I1 f+ L" A
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店

配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。' o1 a# ?& @/ p" V( J8 Y- O9 L

「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。5 e" a9 J$ E$ x  p$ o

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇3 F7 b* {; a! A' e
tvboxnow.com" m& w/ U. e4 r! @0 w% {

; ^+ K6 l! V5 \1 c5 E
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
tvboxnow.com8 ^+ I2 ]1 @0 r. g( s& T* }8 E& n

9 r8 @: m& A/ I$ b6 \7 v
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店/ Y; y2 {8 I( A/ }3 q# B
tvb now,tvbnow,bttvb4 G% ?: W5 @ h. j& Z4 P9 t( g& q) c
Creamy質感　靠米內澱粉質 + e6 t4 `# P: z8 l
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb/ u6 v( A6 }; o9 T! z1 r( y/ l |. D

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

0 M- _/ f7 ?5 V* ^. V& }
Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈

意大利飯是如何煉成的？
0 U1 q- w& e0 m

5 E9 i! k/ V+ C6 `' I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z$ z [+ S) y' k& _6 k
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q' s/ ?' u) Z7 |: S& T% M+ y

公仔箱論壇4 k' K) b5 W% A0 z
最抵食　Arborio　Superfine

tvb now,tvbnow,bttvb2 _, V0 k& Z" O
最軟綿　Vialone Nano　Fino

( T U6 {5 O+ r1 G% W1 P" [$ `
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfinotvboxnow.com% L" l- l$ g% f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {- P; P) `4 `

& A( O. [# `+ H) R
牛油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P; r* _' I, @5 g8 Z2 c$ b
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
* O0 C8 ^. J5 W' S: L% ^; C$ E: I

* F, E) C( g3 g$ X- J( u& \
高湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I" t ?7 y! o+ T' l: I) h4 O
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。+ @( n3 v( X& l7 U4 P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K% w+ H2 j. o9 F9 R

其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b" e* {/ z( }2 X9 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H) O7 B/ f/ F
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
tvboxnow.com! [, n2 D( A) v8 B7 L+ P

Acquerello米4 d0 T% f2 H$ P9 h% g7 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s1 W) W9 z. n) L

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

% m+ a) G0 o# x* w* _: ]
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表