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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。公仔箱論壇: H" B' O8 R! p ~. |8 d
# Q- x" l% ^* F( w; Ttvboxnow.com然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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6 I$ X2 x- F' A0 H2 F% I. wtvboxnow.com它命賤，但命硬。 tvboxnow.com8 {9 Q K. n( E; L
4 g5 U, G. o# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。tvboxnow.com: @, n4 l1 w2 C; c. V
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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' |( Z" V, W, W" {tvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身
0 t8 |, O# [4 `6 V# I公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q8 y- w! ]+ O7 E
+ H5 i& ]8 ?. p+ q缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 tvboxnow.com9 }. o8 F( T8 j0 C" S0 S( m
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清洗方便 不會黏底
2 J1 p8 t" p. p: ?tvboxnow.com廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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# ?& \% k4 S( k9 l) o魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。公仔箱論壇; Q; f; \5 Q# s1 i1 ^
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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4 z \( a0 e7 f* k公仔箱論壇缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvboxnow.com( h8 }/ ~1 h/ B& q8 s7 ]
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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# X8 y% \* v4 P% t公仔箱論壇新漢記 ( r% ?" h. |0 l0 }2 G. i4 b+ S8 @
粉嶺聯和墟聯和道
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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4 M2 [5 L! t: h2 U' b) Z& F, f- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆豉豬肉缽$238tvboxnow.com& ?1 k8 O* K0 g7 @8 `
9 Q2 o7 Z- K3 e( }( L用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。5 \6 g% B. ?, ?
- {' X7 |" k r8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ W7 |/ i. w6 ~% @缽仔蒸飯配豬油豉油$13
: |4 G' M' ]# o) h3 u用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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7 b2 i/ Y. h2 H. ]1 s; m公仔箱論壇缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N' A1 Y* Z& T/ z0 a
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0 Q2 s# Z: t6 u3 N% d8 ` u5 x$ G公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。tvboxnow.com6 n- P+ m T+ A" B: B
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灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb) e6 a0 M, s) o* L8 S' @
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東莞焗蟹缽$500
3 ~# i8 }' k' q g" L+ Z; C! ?: ltvb now,tvbnow,bttvb用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。2 j+ w& m4 D5 L
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家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇( ?8 H. T; R( b7 s& O2 ?1 k
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {! t- G0 P5 V$ @. C
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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) _# o6 o' W, Ktvb now,tvbnow,bttvb卓越食品餅店
9 K" E' {! _2 s* |/ m西環皇后大道西
" n% P) N0 J7 x& r% |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I! J3 N5 S Z0 |
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。公仔箱論壇5 f7 V$ Y; e$ X# S. [6 _- ?
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' Q% `& P% V* v5 y+ N X; Ttvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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+ i1 b9 \. _! P7 ftvboxnow.com黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.51 C2 j) h3 j0 h1 F. N# P9 ~
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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