[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 , _6 L9 L* \2 n8 b0 v: ^9 Q

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 - x0 Y4 ^1 f+ k+ A( N1 f0 o
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvboxnow.com% |  [4 S& X% B8 T% W) N

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」& e# M" ^0 A, t1 F' t
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 $ Z3 X u; u) I, u. F# h

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇, J& J: k- M$ l' |) x$ b# \; D9 t
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 6 l( D! z: |: M9 y* T

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb! r. F6 c {3 r/ w2 r- u$ c

Benjamin：3 i" ^* S5 F1 ^8 P
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X, U) o% V+ _3 ^5 O

Swann：公仔箱論壇: w' B" @! x4 B8 q
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」! }- @! R: N$ M! i) f9 S9 G
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總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb+ c3 f! @, x7 a1 l5 R' E
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 * R. S/ V2 Q" _6 ~# m. [8 O2 ?

平均分：7.5 tvb now,tvbnow,bttvb3 E! J6 |) Z7 @* W+ h2 P6 h
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb; G4 [. ^! G& N- o6 z
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：. V5 ^  b. r0 Z
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvboxnow.com$ B+ A0 s# R; Q! y
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總結：最接近正宗tvboxnow.com1 F  ?. m& g7 _- \/ g  _9 [0 e
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 tvb now,tvbnow,bttvb! h: c# A9 K; z
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：
「這太不像樣。」
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Swann：3 h9 O6 V& ?6 d
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvboxnow.com4 S; D6 R! A9 }* n2 |- n0 }) N

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。tvboxnow.com; d+ D0 `1 d2 w6 L& y* \' g, h
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平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?/ Y$ O; M7 S0 ?( M1 v9 p

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇6 U% `( u( [, g; C' _
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l- c* p) _# t9 X" o- v0 }
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a: |6 X' {! k; v4 R8 B

總結：略燶但香口 % \; w- l. J4 M9 V) ~6 r
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 tvb now,tvbnow,bttvb2 P+ |  N  J, M5 J
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：, f, k' Q8 q8 p) {
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  8 }" e6 p6 B' h9 U

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z. X& U4 W( {" @# j! I8 W
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」公仔箱論壇3 v. f( _* Q. o7 _; e

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5

最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |+ T( m! M" l1 y* W2 \
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇7 u: i0 e1 g7 p$ D7 O( m; i! I

牛角包冷知識
早餐必備good morning5 c0 b. i' t: Z' Y' r
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O4 s( T1 N/ g! X8 c5 t& a& V) [

有買趁早喇喂% p# z. ], X2 l
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvboxnow.com; [4 N4 @  W4 q& C9 I
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇; M) c% M3 G9 t- o' G  R$ V; M
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvboxnow.com" x1 l  @0 s6 w- x& d( Z+ |
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即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w# t% F2 f2 U. D  W/ i) {2 T
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvboxnow.com+ z5 g2 l8 G' W$ z: E4 @" @: c
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。8 @8 x4 S+ l0 b$ \; f

專家教路　牛角包學問逐個數. R) }. L' W  I# q9 t6 h
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U7 k; H s5 ~ j
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。* S, t% U5 c- i- m% S1 {7 M

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇7 V5 |) a3 S [+ Y( |, B
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s- p1 b7 A) I8 E  T" C3 D' R
輔道中置地廣場tvboxnow.com& d5 Z. |+ |. y" a  q( {

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shoptvboxnow.com* c: s; u6 c7 y9 W
干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvboxnow.com0 B7 f" |! W/ z1 v8 i3 w9 }
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb2 o, a. Y3 L8 F: z
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（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb, ^* g  [: e; d3 [, ]
廣東道海港城海運大廈地下

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