[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

; k+ ] _! W. X9 {, c6 ?

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 6 D' P9 R* G# E( y$ ~; y# j
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvboxnow.com$ A% d# f$ A' Y4 d6 x9 k
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

0 `9 g/ ~$ L5 k6 v% j) M
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇- k1 M- n: h8 t) Z0 ]. q! K3 P" F

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M, m; G u% I! l- w$ ~6 {* x1 q* v

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
tvb now,tvbnow,bttvb5 f1 B" ~1 i  a! Y! }+ z" Q
Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇8 E; M5 v; b/ L- S  {

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B0 J$ s6 j# a6 s0 ~
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」8 F: K8 [% D* D$ b! h
tvb now,tvbnow,bttvb0 _1 r: M0 v. Z. w
Swann：tvboxnow.com" {2 I2 f. c- W7 j8 |- ^. w
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
, V  r3 ?4 {  ]& O
總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~; e  q6 i6 |" b5 a
tvb now,tvbnow,bttvb( W$ h1 Z. r- [
平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
tvboxnow.com8 @7 a4 o: R, K5 F# S  t- Y
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  3 c& B# T$ \/ `- L

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」tvboxnow.com  {2 R2 M$ v9 `# N

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb5 z% j5 n  G) U& G* g7 t( V, [
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d! J- \/ Q4 Y4 V
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
tvboxnow.com% }9 L9 z5 e9 e- Z
Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |0 u* R& o8 R# U/ a. r- V$ k* m
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p7 |" y4 {' C# @$ `: _+ N
tvboxnow.com& U1 T, U( Y3 u: v; b3 l% ~' H
Benjamin：# A' w4 k* h9 _1 z& `
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
0 t2 w. }$ {8 a: f# ?
總結：乾身外形怪 " R+ c- [ s7 B
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
tvboxnow.com1 D6 o. c6 [8 i% [
平均分：5

tvboxnow.com0 P4 X# a5 h. T6 b: J9 N
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb* M0 C2 h% h0 l7 m! c1 x

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 O0 D2 t9 Z3 S# {9 s# N: n

Benjamin：8 A, s; q- R% Q
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb; p4 ?) T5 }2 Y% d

Swann：
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 . G- H) Y8 H" w) b
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 8 y. [7 |& F+ u* P! m
tvboxnow.com9 U% b: ^7 v! q0 m$ t' t1 m0 D, j
平均分：7 # w: B8 m7 Y% t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P" I; u* K+ P9 y3 m
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvboxnow.com4 a! e1 R: ]. D& d1 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n! s& p# t1 r
Aurelie：公仔箱論壇, a: |% _1 U, q% k% w0 J
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
tvboxnow.com4 y) a0 Z) j* r1 ]1 A
Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb. C2 L" j! |. t  W3 S
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
  R8 E6 A% k, b# a
總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb7 R2 c" t1 r; n; T) [# D& D
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5公仔箱論壇9 T: b; l' W$ F% D

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P4 M9 t: Q8 X/ i; a5 n8 }

牛角包冷知識
早餐必備good morning# N$ R  n! ^/ g8 {# Y) x/ \: P
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvboxnow.com3 u" e! n! Y; A2 N
. b/ x& u& o4 R9 O3 b( z; A
有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇( c) e% ]' Y4 e2 \. L; H& U
5 V* O: X$ K, Q, ]! o# _; K
牛角包三文治？乜嚟㗎tvboxnow.com9 g6 v2 c' P  P+ D" D; m9 u
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」" m- D3 x7 L: ]1 z8 Y

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o% S$ c; |0 c. [& p6 t3 e
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
公仔箱論壇3 D6 Q3 l; L. _5 {* Y  r" b) a7 C
專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
公仔箱論壇6 i& `5 d4 o- F8 K

tvb now,tvbnow,bttvb& o/ v/ u& l! ^' B! U- C. D: o# {
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
8 i, }" E% m3 U9 c

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
tvb now,tvbnow,bttvb* }! h: r6 y4 i7 g. ^3 v) W7 V! }

& Q- w+ J# [% c+ r y4 i; g4 C/ w
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場% Z0 O5 g8 F$ u
公仔箱論壇7 v4 V5 l# q! h3 w. _; @
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道tvboxnow.com. X( R5 x1 K# Q

（c）The Mandarin Cake Shoptvboxnow.com0 h+ i) u9 U- A B# U& h, f
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
1 T: I5 z: {! t3 s
（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
4 ^+ n9 R0 v' Q+ ?3 n7 d1 r
（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表