. a/ ^1 r/ @7 X( g9 y; X
. W9 B3 ^ h, T1 mtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇$ g- h) z, X- O0 X9 G3 ~: k, q
tvb now,tvbnow,bttvb5 z6 H) j& a+ f+ N- ^1 Y/ P
0 P: O9 C- N# k/ N) Y! G公仔箱論壇
3 o+ y, X: [4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c2 ?( U6 g7 b+ S, [, N6 W! T/ O
這不只一次，我將“芽菜雞”這名字丟給一些從未聽過的外國朋友，要求他們發揮想像力，從名字猜想芽菜雞的可能風貌及做法。答案出現最多的，不外乎將兩者直接拼湊，以燉煮燜炒燴多種烹調手法將芽菜和雞合而為一；比較有創意的則想到在雞肚裡塞滿芽菜，拿去油炸或是煮湯；有者可能平時對“極致”充滿想像，或熟讀食海中的古方秘笈，竟然提出將芽菜去除頭尾後以針穿心，再釀入剁碎的雞肉茸，用來煮湯或是清蒸！8 b- {' Z' L q1 t7 z0 {$ r& Z
我的媽呀！當他們看到“芽菜雞”的廬山真面目時，都不禁大笑幾聲：就這麼簡單而已？有的走到招牌前一看，終於想通，恨不得將“芽菜雞沙河粉”給多標兩筆，變成“芽菜、雞、沙河粉”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z {0 {1 Z1 ]8 X# [8 U! G+ n6 `
" m# G; E @( P
結論就只有一個：這般不經修辭美化的“芽菜雞”，肯定是出自草根一族，如果將它歸類成怡保庶民飲食代表，一點也不為過！
( v" {' J/ D6 I- H5 Ttvb now,tvbnow,bttvb那“芽菜雞”又是如何在歲月長河中創變出來的呢？ 大家的眼光都不約而同的望向我。
4 T7 }$ t) L6 x+ n, Z; c7 \5 U, ptvb now,tvbnow,bttvb我們暫且不談“芽菜雞”，先來說說“配角”的沙河粉。9 O4 e# \/ x7 V( q) q
6 U7 `" a. N9 i公仔箱論壇. {" k; ? t7 S$ X( H! V3 x U
8 |% Z q& @/ {" s( P& o2 m公仔箱論壇tvboxnow.com& z5 j$ ?" W+ g; v+ E( T3 e
印象中，許多中港台的知食好友在吃過怡保沙河粉後，都會留下不凡的贊嘆。有說絕對可以比美原鄉廣東沙河鎮的河粉，有說港澳地區已難找到這般充滿米香味的嫩滑質地，有說畢竟台灣的客家粄條還是少了那份柔軟……無論他們吃到的是“芽菜雞”裡的河粉湯，還是炒粉食肆的滑蛋河或月光河。tvboxnow.com4 {; W+ [; T% |- u9 b+ l$ C' ?, j
或許有人會認為這與怡保的水質有關，就如沙河粉的原鄉沙河鎮那樣，早年就是因為當地的客家人引用白雲山上的九龍泉水來磨米蒸粉，才會特別香滑嫩口。至於現在的怡保沙河粉是否還會有人使用地下井水來磨米製造，這我有所保留，但可以肯定的是，許多中港台的沙河粉都已在米漿中摻入過量澱粉，如薯粉、太白粉、玉米粉和澄麵粉之類，起初是為了增加QQ的口感，變本加厲之後就成了“回不去”的食俗習慣；懷舊者一旦來到怡保吃到仍保留傳統比例的沙河粉時，自然驚為天“粉”！
5 ?5 c, m& h8 v$ h! t5 Etvboxnow.com這當然多得早年的老廣東們，隨錫礦開採將故鄉的沙河粉製作給傳入南洋山城；起初的一道雞絲河粉，也不過是市井深處的挑擔街食，汆湯過的沙河粉，澆上老母雞雞湯，鋪上雞絲一小撮，再撒把翠綠韭菜，便是街頭巷尾再尋常不過的鄉愁標誌。
1 H ^, X6 r3 Z7 Q- i; _2 }: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據知食老前輩的說法，後來由於地緣關係及生活品味日漸升值，這款雞絲河粉又加入了督亞冷一帶盛產的大頭河蝦，以蝦殼蝦頭炒香取油，之後再去熬湯，以增添雞湯的鮮味。除了雞絲，再添河蝦數隻，並淋上一圈蝦油，即浮起一抹由蝦膏染紅的誘人油彩，於是“怡保雞絲河粉”的版本就此形成。6 J, H' f; [2 R4 n* y
然而，這與“芽菜雞”有甚麼關係呢？大伙不免好奇的追問。* n3 z# ~( F# g+ y
我們不妨再來談談怡保的芽菜，這回可百分百與天然水質有關。怡保群山環繞，地下水由於石灰岩關係富含礦物質，尤其文冬新村一帶，可謂芽菜的故鄉。業者皆以地下水培植豆芽，5天的成長期，由於發芽時排出的熱量會使得嫩芽敗壞，所以全天每隔3小時便會以井水來為芽菜沖涼降溫一次，所得品質自然肥美爽脆，清甜可口。同樣的綠豆，如果換上自來水培植，就是發不出同等優質的芽菜。公仔箱論壇- m" U& {3 B ]( _& f! @, J2 c( L
回到大半世紀以前的怡保街頭，賣雞絲河粉的攤販為了“豐富”菜式，找來最便宜不過的芽菜，汆燙後拌上雞油生抽，撒些胡椒粉，就成了一道普羅大眾都能消費得起的“加菜”。隨礦業經濟發展，手頭上稍微有錢的自然要求在芽菜之外，再來一盤白斬雞肉、一碗肉丸湯，甚至一盤滷雞腳。
4 P+ g' Q. n# c* \- f, htvboxnow.com久而久之，一種新的飲食風貌與經營模式便漸漸成形，“芽菜、雞”儼然變成主角，雞絲河粉卻反而變成既無雞絲也沒蝦隻的河粉清湯，甚至與海南雞飯結為兄弟，在原組合中加入雞飯或白飯，成為沙河粉外的選擇；到了7、80年代，已全然自成一派，稱為“芽菜雞”！4 H! V& Y/ Z0 ? P9 y, @$ W3 R! j( e
每回到怡保山城尋味的時候，當地朋友一開口都會問起到了某某地方吃芽菜雞了沒？高溫街、老黃、安記、文冬口、十五樓還是金河，都試過了，其實我最感興趣的倒是去尋找芽菜雞的前身“雞絲河粉”，心想：為何賣芽菜雞的就不能做好一碗實實在在充滿古早味的“雞絲河粉”呢？ |
發表於 2015-9-9 10:05 PM
| 
