 如 談 食
8 l, j. x! h3 g' dtvboxnow.com蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb( F# O5 d# c( q
6 l$ g, c2 j9 {8 o2008-05-15
; G1 {1 C; a+ f[email protected]公仔箱論壇! z" T, L* X3 f, Y% O4 A& t
蒜 泥 白 肉 tvb now,tvbnow,bttvb& k& c2 W! z6 @$ h5 b
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘tvboxnow.com1 f% a: u" g, i
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 ! ] ] s z; y& Q4 G
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 公仔箱論壇* N" K, h) Q4 s* h) `, U
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ ) s( n# \0 b* d0 s4 g
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
$ k5 Y0 o) g0 s; ~, s. @ l' V' rtvboxnow.com這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
, O! V4 t( t9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃双如
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" V4 ^ @' M% x# N2 T. ^除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
# v& h0 q5 B A6 `% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
/ F0 @4 |; z* I' ]+ M% g. V! ktvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 1 v0 r& q; G5 j" t l2 t2 h+ K
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。1 b& g ]! Z+ \5 Q; v, `# ?) p
/ `+ r2 r% d i% `1 a3 K. ctvboxnow.com讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
+ O9 h! ~( Q7 o' i- D9 p公仔箱論壇醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
7 U l) F1 R; J# `+ ?2 [' ^醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇+ n; Q ^( O4 x* x
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
1 D3 M; d8 t, x0 @公仔箱論壇豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
: n- ?# L7 R( k; Y+ |公仔箱論壇如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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+ K4 f! |' O! z5 M* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com0 Q3 L8 [8 o+ y3 p
材 料
( Q- L: h& j, r+ w# Y1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
" o' ?: T7 a( U9 c( T, vtvb now,tvbnow,bttvb2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
6 ?, ?' N5 u( z" Ptvb now,tvbnow,bttvb3. 日 本 煮 酒 HK$63
! a7 z5 x: Z: x" a& G) _6 R# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 日 本 味 醂 HK$45
8 T0 p4 }- m" Z$ E5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138, D& ]+ r' p. H" j% _- T3 `
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U6 b' u& X3 g- A/ \9 K
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
& {5 |; _7 n& q8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
( S/ L" F: t- u8 x: v5 Btvboxnow.com9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
7 q6 h2 F" l$ B10. 日 本 三 溫 糖 HK$38公仔箱論壇7 [$ X# v4 w) @3 E9 J
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y, [1 z" N! Z/ l7 r0 ]
廚 具tvb now,tvbnow,bttvb8 ? w9 G; h. m y$ G
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6709 o! }, V$ s7 c; x% r4 u \
2. 計 時 器 HK$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y; \" k& G5 d7 K& Q+ I/ c
3. 廚 師 刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb* B. W4 K5 d' {- O) X9 b
4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb4 a$ r% j; x+ y- ~) ?
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S$ q: m1 p) E
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
9 u; n/ `' C+ T) ~5 {2 e1 F7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$8005 \& E8 J/ N2 c) H
8. 量 匙 一 套 HK$25公仔箱論壇3 _, A. i- m+ n2 ?0 M
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製 法公仔箱論壇$ B6 G4 q, l Q# t. w% d
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
% M/ D( F1 A6 s5 D2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
6 j2 ^4 d* s2 u3 C; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 tvboxnow.com9 A3 e8 @3 X! P& p: C3 ^. K. N% w% t
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 6 H. u7 B4 O7 `: D! z4 ~
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 6 p3 U8 z: q, y' P" U6 i+ s1 h
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb& s' v+ J0 L1 j/ F. E
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
8 Q7 Q8 G5 T3 N% F8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 " o6 ]" \1 K2 D( f! ?; {
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb, x: b( ^9 `/ `% t3 n) ^) G. F
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作 者 介 紹
3 O# b4 o2 F/ p v* r) |* ^' Jtvboxnow.com黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 6 w8 {# b% l* s% Y T
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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