本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
0 m* E0 Q# z1 J# {
R* U0 x7 _: F0 J* m" V/ I公仔箱論壇
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
6 e3 Q p. k" Y7 g0 W7 etvb now,tvbnow,bttvb
- X. _- j* }' e9 c
7 A8 m0 `7 P! d6 atvb now,tvbnow,bttvb
4 A* o2 T* Z2 u7 G) X公仔箱論壇
$ a$ b/ c$ a3 a- A* ztvboxnow.com這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。tvboxnow.com: R) f( a4 @/ b5 x3 h+ F
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
1 j7 S L; }8 A/ Z
! n% L- e2 E& B% ]6 }) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I8 A5 I1 ^ i7 @+ {
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
$ { @( x9 U) P- l; c+ o) u& n1 ztvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
/ Z" A$ G0 H2 }3 v6 V) ]tvboxnow.com- b+ J ]8 j# Z" U6 B( [4 H; @
, |! G5 D0 ]( Y: m8 o) x$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( j& u: M' q% k; c* @- x/ |
8 }: L/ V7 V( j6 Btvb now,tvbnow,bttvb他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w) u; v) }0 r% R( e3 q& P: ^: `- l
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
- h% C/ z' S: d( N! u5 [$ V* @“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”0 ?5 S7 h* |$ H$ c: L" b
拜妻舅為師 掌握烹製竅門TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D6 O2 w% ~9 H" ~
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
- j5 j. e$ Y, o) q- `7 K; d) t“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
- @ t* u1 F, B; O3 V陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
3 g# E/ k, [# X. }# u$ S2 r3 E他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。tvboxnow.com: K" l& K8 x* z+ c2 y1 ]
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
' Y- Y) F% f$ g“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
7 }" @4 j t: c醬油辣椒醬獨家特製
/ g+ o! ?" `# e! c9 D. V1 `* }0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
a$ G" S4 Q+ W* i/ a% I, btvb now,tvbnow,bttvb他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X5 [: G4 z) y+ S2 y5 B" q
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”tvboxnow.com1 l3 v: R2 c4 S, H4 c
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
3 R, i$ B% o( Y! m' Atvb now,tvbnow,bttvb“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”/ s5 ]) `( v$ j* Y
一手包辦重要工作tvb now,tvbnow,bttvb: m1 t6 u. A. g7 E4 U1 C R
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
% |" i" `6 F& {- r8 ]: ~) X公仔箱論壇他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
( P, }9 z' h5 a* P) I% _- |6 T公仔箱論壇“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”tvboxnow.com+ U/ C9 K, U) U' a
保持品質不多賣tvboxnow.com) Z7 Z. f0 e8 }9 g& Y
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。tvboxnow.com* X7 \. z1 e7 e" b/ Z0 B" s
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
0 N* d5 d: s5 m" q5 Btvb now,tvbnow,bttvb隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。tvboxnow.com9 M4 ]+ \- ~- l( q2 s# }/ \
龍記白斬雞飯
) n j, s& n) Y: d$ Q+ h：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
& t% D( C# n2 Y4 v：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
: k4 t4 D& ^+ |9 L6 y3 b0 }* r- h, utvb now,tvbnow,bttvb：012-9695277
" w; P" [3 M4 q$ [tvboxnow.com：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
