 tvboxnow.com3 j- f: ?5 A0 a s- p: d
, y+ `5 A7 U* x0 x6 Y+ Q( O立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
6 T9 X9 }" z Y8 B" [( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' _' S: N- ~' W5 B* S1 K
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。公仔箱論壇. A" M$ Y7 H9 x7 d
, @ I* ]: H1 v
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 ! r) P* e4 X( _4 I; f: ^
/ G" l- p( X3 e9 W" S. ~% V( g公仔箱論壇無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 tvb now,tvbnow,bttvb+ s, C" Z* X3 G& n6 l2 _+ ]+ g
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
# C1 C& L% g- ^: y' ]& R6 q( R
R" ` m% O$ \$ G: X' I. Xtvboxnow.com初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
! F% X; [) J( h6 m公仔箱論壇
; l& V. t" E0 A4 Q& D2 \公仔箱論壇福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
& s v+ B6 F; Y+ ~2 [0 stvboxnow.com
! z6 M6 a0 _- k3 D. F公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
7 r4 x; t4 E+ z1 C公仔箱論壇* ?( F. c; V; @( O0 l$ S ?/ a
時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。- z# q5 h' m- ~2 V9 S' a
公仔箱論壇9 U$ b3 O$ l7 R" ] [* r
阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。
" U" J/ G' x7 [/ r+ c8 Z; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K( x. ?3 |8 Q' H
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
: d+ X) o, E2 w9 X0 j3 ?$ b" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& o& M" B# W5 }) C; t7 A+ w
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷tvboxnow.com, i0 ?: U. D9 S. q1 M' a
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
, t7 ~. L# p& X: ~5 X+ l% y* P7 s6 f2 ^& e公仔箱論壇
" ?! v$ B5 a' |8 }( atvb now,tvbnow,bttvb見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
9 b% ?; D1 U. S% {tvb now,tvbnow,bttvb
, l" H- Z$ o& q( y3 \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `. Z& G. d# @/ k- j {- T
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。tvb now,tvbnow,bttvb: T' e# o: Y3 X* S+ a
/ S" j+ t2 g" t, G% h3 s
4 T9 {" I8 K1 O) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。4 A. w( S6 V% N4 j6 P* P& @* w
tvb now,tvbnow,bttvb: s6 g) I$ O0 U) d7 F5 J# ^
 tvboxnow.com% q+ p) e% T: P; E
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。0 n) d0 d6 w" V! R) o4 U( o* \
tvb now,tvbnow,bttvb1 T; t7 a5 o. v1 p% G. x
* L/ q, t0 v0 p; ~2 D/ B嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。
$ O; e/ i& C& `3 n! G# `0 L
/ j4 G% ?! L5 P, C; }tvboxnow.com
% f. V: O- c/ v8 S6 p& G阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }( c1 \5 u0 t J- E( k4 ^) h+ K) x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z. D5 C" v" s
舊式點心
! E; G6 E+ a# y公仔箱論壇 & G( o, v. E' B1 c) ?
吳本立[1 ?# D6 m- H3 U6 e) W' ]0 v( @
6 z( n M6 E1 g! `6 n3 r
: [ z% w4 L u8 {9 o8 }( o7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉燒賣 $60（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x1 B) O: x r5 ^$ A: K1 R8 e9 F4 ^
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
5 Q, t/ q* `& j; [6 W, ctvb now,tvbnow,bttvb
( b% x' \4 {) T5 v: y. e9 b
) `" B. ]/ Y2 _$ a! t網油蟹盒 $60（a）" d' X7 f, t) l C
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。公仔箱論壇, _, g; l a, h( o7 Z9 U. J
公仔箱論壇) p# i' o B% X
 公仔箱論壇) R6 Q/ |' R3 P, x
蛋黃滑雞包 $60（a）
3 o$ T' K2 [+ B# s- Stvb now,tvbnow,bttvb又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
( x J) W; v) o7 l$ Wtvboxnow.com
; G' y+ Z0 g, Z
5 w* E5 r$ w4 \1 O/ E7 e, a- ]爽滑芝麻卷 $50（a）公仔箱論壇; f' @* d( U4 `
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
# }8 f; _6 d5 @5 m. v9 v$ L% U公仔箱論壇' ~' M) Y9 N: Z; A
新潮點心
3 B' J) g8 |* P" T5 `4 W/ k
+ @8 r* H# F8 m# j7 Qtvboxnow.com康振平
" `; ?' k9 r; H' u; e" z$ g. ctvb now,tvbnow,bttvb; C9 q1 v. k9 V% d: S; H
8 j: ?* R: Q2 B }, M原汁原味西瓜糕 $36（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z4 E; G( c& F% u+ B" w
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
' A- X4 O% P3 N1 u! I- T8 _. K& H( k0 z
; o* O% R2 T8 s1 z6 H4 o1 _熊貓潮州粉果 $36（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X- n6 Q* _7 m- R6 E! u2 k
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。公仔箱論壇6 r7 }0 Z" i% T2 C7 b( V4 F* }( g
公仔箱論壇( ?# Y0 b' W6 [4 `# ^/ P
8 v' q2 o; w4 ]* S$ Ptvboxnow.com彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。tvboxnow.com1 X: K, w/ ^7 b4 P% k, U" K
- R" N" \- }1 J9 \5 X9 m: G) P) P
6 j0 U- v* Y- T; {6 ztvboxnow.com可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
( }- {3 n/ j" Y公仔箱論壇3 {- r, @8 X9 K. E1 d! x; T/ |, W
tvb now,tvbnow,bttvb% `& {# t7 Q/ Q" ~5 r7 ]1 f
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
6 x* v8 X( [/ C" e. Z5 Z( E/ @tvb now,tvbnow,bttvb（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 