 tvb now,tvbnow,bttvb6 v* E7 b0 R1 m
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
; p. G8 f0 G" ]8 M2 [% @tvb now,tvbnow,bttvb
3 Q9 {+ q7 w7 e, {+ ~- c3 ]7 ztvb now,tvbnow,bttvb曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。
5 F: g8 H( ~+ c6 Q: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r7 T" [' o( ^ J# Z l& x
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
$ [. M0 C( G1 Q$ `: g公仔箱論壇公仔箱論壇. C, M0 [4 t$ P3 Y- }
蟹粉要人手熟拆 5 a/ F# Q+ H7 y$ `' L7 o
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。tvboxnow.com- N/ q! j9 g0 }, l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n+ K" a% e; b i8 b# w
名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。
2 P: C+ ]8 Q3 }# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B$ h U7 R8 E; Htvboxnow.com蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
$ Y$ I7 r$ [% t$ _4 Y1 E" q, h公仔箱論壇: \* @5 u6 I! l- o* d
 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z$ f- |/ a, C1 Z. J
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。1 Q8 X( @. c- y" N6 @2 I) c
: y. S G- B5 \( e7 C tvboxnow.com0 [( }. @% Z$ o% I$ I8 k; U
老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
3 X) ?2 k) L. R! l7 ntvb now,tvbnow,bttvb$ I8 ]! _ ^$ Z, v" u5 w
 , T8 |! k0 q7 U! Z
人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c X1 x9 e# p
1 S9 E" |) `0 ntvboxnow.com
' e+ y! S* m3 F+ ~4 }* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
F p8 @. }. f- u5 Q1 R/ ntvboxnow.com
5 H5 q) O; G" Y; B: `( b2 b% {tvb now,tvbnow,bttvb
% }# p! a) K' B" |& {公仔箱論壇蟹油帶紅色，卻很清澈。tvboxnow.com' p# \8 Y' F9 e$ G; u( F
2 \# {6 V% V- x+ k6 e' z
 tvb now,tvbnow,bttvb; t, ~) P0 z% e3 F8 [
8 Q0 M1 H# G4 i( \8 T3 p
tvb now,tvbnow,bttvb x$ i4 }& D3 e7 N
【老上海飯店】tvboxnow.com' l8 F7 f% D& r4 R, C6 k% ~& J' @
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
! a: f Y/ n0 K, e公仔箱論壇
6 Y. e' k! u; S2 X y+ k3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【西苑酒家】
5 C8 W. W* K9 J& k( g# E6 t6 r( Rtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣希慎道+ T6 i* g5 |4 p! z5 m
3 [7 @1 w& d9 T/ B% _2 htvb now,tvbnow,bttvb7 u1 ~2 ^6 m( S2 M9 v# K P! Y
百年古法釀酒 限量三十年花雕 tvboxnow.com& @2 f' j2 w! o* V, K
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
2 p* j' ~, \9 d* L3 s E' H" [9 V, _# _
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 # ?0 Y9 X2 K# I- `) y4 C
! n4 {; M- c& `8 u3 N. L; H4 K- k
 tvboxnow.com$ X L0 c/ u4 q. P% Z- P! C5 Z. K% @
酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
$ P/ d; c$ m/ K) ~- v5 A
8 ? N3 T1 f; |: A
5 z" Q a Y( K e; v' z1 w八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
3 k8 q$ R* j' g0 X7 b0 n# [7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q' S5 K) h h( e+ J
# R3 Q/ @9 t# g$ C" ^ gtvboxnow.com【永利威酒業】
8 }) c# o1 F0 H/ K" J1 Utvb now,tvbnow,bttvb上環永樂街% Q8 b% K% v3 N& i4 n
( n7 ^6 s% U+ \7 m5 F# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q7 z* l' D/ M5 E6 z6 H
最啱配花雕 天然曬製話梅
$ Q; P L: T$ u; F" ^* Ctvb now,tvbnow,bttvb話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
6 Z7 }: |8 \5 f' i- I2 Q0 J( utvboxnow.com
1 g* c+ S2 _+ l' p9 Z3 W, n# O# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 u9 g3 K2 g9 |8 A* h; m9 `+ N; U
（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
" E* G: B! W7 z$ |- f. @5 Ctvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H; u4 t* r o: K" b8 L5 f
 ; w6 X7 g- \/ R; R
（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30
# ?# B% E, N" R+ S$ ^. i公仔箱論壇tvboxnow.com3 w- f" L$ |; ?- {9 f+ x+ W: v' D
2 B7 y: n( b0 W3 D
阿盧涼果屋
+ m. l7 K% e$ W! ~5 C銅鑼灣霎西街公仔箱論壇! k( g6 W$ a3 x1 {3 W; x0 ]
- }' s1 e3 F2 U% a' T7 I$ p) K TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 [$ @2 }& u
禿黃油
" `& b" r( A2 j4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
4 r' H$ d. U- ~+ _tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M( f2 r% o7 l) h
純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
2 y6 `& y' V' X6 o1 O q3 Vtvb now,tvbnow,bttvb禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。tvboxnow.com G# ?8 h$ R* _# z! b# [8 N; {
% ^# h& P' g' v/ Etvb now,tvbnow,bttvb成隆行
/ f* Z# Y+ W& M% b2 B6 |公仔箱論壇上環永樂街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y5 ^; m0 N3 o
& g7 l8 D9 ~2 e公仔箱論壇
! k' p3 ?: G2 u5 T# Z: x, w TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @1 s6 {* ~$ U) u2 g
金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
! g1 J' b# L$ Y# Xtvboxnow.com
* E& ^, t& N* Y3 b I" Y$ @公仔箱論壇點醋 南派酸甜北派陳香 公仔箱論壇' `" M- X) r! G5 g; U) H% R
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。tvboxnow.com2 R3 \/ q2 n4 `
/ y: {6 W7 z3 l公仔箱論壇老三陽tvb now,tvbnow,bttvb. C. D+ U" Y: ]4 e0 X2 M
銅鑼灣白沙道
1 _ L W6 k3 g# K( Ntvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! h- m$ ?! L, i9 m' M6 {
tvb now,tvbnow,bttvb. `. B5 M" `7 C6 ~
老薑驅風 茶磚開水飲得
1 e% j' x/ ^" o. x薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。1 O: E7 J" W! j7 v. P# o+ z+ N, O- ?
( r4 ]+ B7 V7 k( _ 公仔箱論壇) W/ Q9 M K. i6 J( E
黑糖薑茶磚! H* [. n. d8 M/ v4 G! L, Y
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
, f; l5 p7 ^8 v6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 g- X6 a* Z, t" b
$ j& S, `; ~, ?+ O: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。2 A4 o( l1 a! p' V9 s
6 w# H& q E; u% w5 x
華記永昌號
1 O( |# m4 i, N% H+ o6 k* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 