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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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$ U- a% X# ^" y% p7 f% t【挑選篇】
! p* M9 K: {% ~. z' F' m& ?/ P6 UQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇6 [) t5 p: C' o( Z; j, x' E0 h7 @
A1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇, Q* m( N' h6 J1 h7 l3 e* ?
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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; l3 O! p' E7 P# Y, _2 r% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
1 t$ V I E6 g, d公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb' _1 y, X; A! a' k8 Y
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvboxnow.com M- ]5 x+ r3 q# v2 _3 `
9 e8 R& V+ l" D8 E0 Ptvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】
, }6 S0 T0 P. V) Mtvboxnow.comQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V; G, T9 n2 e& q1 V3 H1 [6 Z
A3：錯！（誤解率44.2％）
|% c" `( b mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。: b+ t; u# q& O8 J
- V; q! z' k* D& P, m7 Ctvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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/ T. a7 [8 k6 T5 z※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvboxnow.com; s, m( e% f, N/ f* Q
A4：錯！（誤解率48.4％）
) c! t+ |; h, E+ b! w& J Qtvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
# B1 z+ X: B& l3 [* r, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x t- e: y# d5 r" n. n
【保存篇】
0 ^; a( R7 ]: A, \: b' ltvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb% [+ `+ `9 ^/ m
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `* K) s6 W* K* M
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇. i' N/ \" S2 E' ], f
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？$ @9 i3 X. {; n: f. M7 {. I) s
A6：錯！（誤解率78.4％）
/ }% ]2 D! J0 g& [- ~橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。3 R! @* y; V2 E3 [
8 A, y; R0 N) H- y- Z) ?tvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
" y( I ?5 B/ C: E& i3 u3 z◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
6 Y! V% ~* E8 Y+ r1 O5 Y公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇) i& O/ }8 I! F- e% ^) e
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
' a! x8 H1 K, k) ]% d# w3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb5 J" l$ ^+ H" `5 V" M1 h$ @
4.不選擇太便宜的橄欖油。
, s% Y8 E+ c5 R* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; P' h4 L3 Q7 ?2 m: t公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
) `& e9 c( c) S( `[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k z- ^# P% `' ~
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
( Y i. G3 H. ^* }5 S5 d7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ E9 F+ Z7 L1 n- E' ?/ K
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇* N1 F# P: N' a' `1 y
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？+ N! F2 ^) j! N2 n- A* U
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H1 ]$ S1 x7 _# C+ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~- U9 `$ N( H/ v/ v7 x7 U
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。) H+ r0 U W7 s: J1 g! i
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇4 I% b, T0 e1 X% a, p' J) |" g
7 I& v. L* ^4 P3 R公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
4 g8 u/ m' M# l1 P公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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