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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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7 ?* Q! k! R6 l! x, {: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
, [4 k1 Q6 V9 c: j L" HQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
5 X( C+ w1 v P! ~2 Q' W5 uA1：錯！（誤解率77.8％）
! `) j0 D- G2 o2 k4 @* ?. K公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。. z8 y5 x" [4 v0 _3 _- ^5 Y1 D4 c
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z1 e' O) n2 S# c4 z8 E! |0 ?) r
公仔箱論壇7 t8 _0 d' C7 u
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？ K# Y! m* ]1 U7 u8 J1 |
A2：錯！（誤解率70.5％）
, l% {" a) M) y4 utvboxnow.com顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇2 d' \! x8 b) E j0 k
& {2 D& A, ^4 q( g. Btvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb7 D; `4 o/ I: R: I) w% B6 [6 a# C0 F6 n9 i
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
5 g& _: q# C$ A. N3 f6 vtvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）
` ~4 B/ J1 |: |0 Z% }0 W0 l$ Atvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^4 e' K; n z1 x8 s5 z
8 V" z# [" p) ?2 L3 c5 P& d1 `# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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7 `7 X$ s1 o' M% a D( [公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvboxnow.com7 N( P4 R: t0 e5 J' r! w
5 o4 Y6 B" s R P9 r" C6 ^$ t& wQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
K' u. H) k) R0 W9 v7 e% z$ V+ F! Wtvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）公仔箱論壇; A) ]/ n) f v* V# K
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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3 l& Z1 N" b7 X, O" K0 i7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
4 Q- o" P- a* P* ], R& P. HQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvboxnow.com2 {/ {9 t d- Z3 r0 E
A5：錯！（誤解率47.4％）% n; r+ y2 B7 ]2 F9 C/ `* i5 `
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。% m# [8 d/ w8 C$ ?
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？- T3 U* W4 G ~$ c; `
A6：錯！（誤解率78.4％）
5 \; Q' k( n9 J8 j: e$ @# [橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：2 X& x0 N$ E7 F0 n* n
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。8 m2 r( `; j# H5 n
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。" F$ w; ^0 p2 z2 R; i. @- `1 T7 x
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- | Q* `# T& |) g
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。, W, O% i4 y! g( o0 W
4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇5 I' {& N3 T. @ \0 H' C! i+ x
) ?; z' P% z8 W% d公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvboxnow.com* f( j. ?- A0 b
[橄欖油小常識]
" M8 H+ }, @3 O- u/ l! N5 Q油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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! J. w6 n4 U. V& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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/ {5 L+ s4 b3 b: h, Mtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m9 v5 R( D) h% C1 p: s
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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5 J1 a3 T* m+ R8 ~* A( h* B公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
' { v2 o9 |# L+ ^: L廚房少油煙、全家自然更健康。
& K* W4 Y0 G5 @tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d8 R/ _* _+ R ]% _
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
8 d( C2 m9 k t: @7 c$ W, c0 |2 ^0 Vtvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb* J, d8 l& U7 B
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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