$ Q- j7 t g6 s3 l0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
" r% k+ Z0 {3 M1 J0 ? r8 bQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？- w. c# q+ c# @+ S( B# v- p
A1：錯！（誤解率77.8％）
. P D, s5 M& ?6 h8 O* q; [tvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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8 m$ n0 X: D& l$ v& M6 I/ o( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
4 H7 Y) a3 R) p1 MA2：錯！（誤解率70.5％）
" m& i. M3 a( htvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb/ T0 T! U$ R) ~1 Z4 B# j( X! e! C4 C- y: c
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【調理篇】
# |3 B( e* l1 s* {tvboxnow.comQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvboxnow.com) P l" v0 w' E, r7 y, x5 i
A3：錯！（誤解率44.2％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |8 G+ Q# ^+ i& B
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
0 {8 s5 o: Q# ~2 Q* s: n: _公仔箱論壇
) T/ w/ K6 {% }3 m1 p公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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6 m5 R" `+ b( F# y# g: n Q8 Q公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。5 M+ Z* n$ o4 o1 O- G
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？3 @( z1 x2 X$ O8 w
A4：錯！（誤解率48.4％）
, J# V2 X9 y8 D6 I9 C4 Z! O如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。# J! b: B# k, V
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【保存篇】2 A8 ?" u5 I- U+ Y% _
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
9 R+ y6 b( [, a8 g* L公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）
' R" p7 a# S3 O: h5 h$ N* Ktvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
% n% \5 @' z$ z% _. |; K qA6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb4 E% ?) o3 Y' M3 \7 n
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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. E+ B2 L k5 w" j8 }8 y根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇& \0 K' L& H6 O& m: G1 x, C
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
$ O! F/ v0 ]7 v `tvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
/ y9 ]0 @- i; c, `+ ^8 Ztvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。* J6 M$ r9 a3 Z
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
; |# H$ U% @( B. M公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。% R6 L! p5 t7 o( F* \# G
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
' a- m. U, M+ a' y4 n2 U8 a* }' X- t[橄欖油小常識], q0 l( S9 M- @( s( r- j% b1 L- j
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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; L5 v1 B: |9 G& v7 I據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
, t! I0 N- `0 r$ K3 wtvboxnow.com這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
7 O/ Y2 ?5 `8 m1 I$ ~# E$ n. f公仔箱論壇2 y# R4 w& |% c1 C% M: ]7 Y" k
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
- G7 R6 X, A0 M; o/ Ntvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb! U7 v6 w2 ^( ^8 F- {
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
L# O1 F/ c& t* Thttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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