[健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師公仔箱論壇0 W7 j7 T! o- i2 B9 q

即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ^8 M  n% R5 z- L! n( A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j- @# j1 }+ x1 Y
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇6 @1 S8 Z# V/ a5 U; I6 p( I
tvb now,tvbnow,bttvb4 N5 @  z5 ]' D. M7 Q0 M- G2 R
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb% t8 e0 h# A, y) C, T4 H! D" B

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
tvboxnow.com. W- P) P- f  f! E
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb) h6 W7 Y' W+ S6 l

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 + c4 M6 k6 A) m9 B. L% ]
! C" b. j. h0 `3 k* `! n- _; n
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 % [) z$ d# Z) E5 l
公仔箱論壇5 X% ^$ E" j( I* {
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
tvb now,tvbnow,bttvb, Z/ k: G7 E( n: Q
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q7 k$ ?+ d6 G: G1 }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q6 @4 }0 E, M: H
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？公仔箱論壇, A( g3 C2 f. S+ n# [
tvb now,tvbnow,bttvb  W$ `  Y% ?, C! u. @, f- o5 J
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）   Q) t" U3 J2 c3 X- Q  |: p" i
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） : N7 x1 ?7 U8 `- Y! r

發煙點高就一定好？
tvb now,tvbnow,bttvb  u6 h3 R2 J( t' `8 t& R% n2 K
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvboxnow.com. w+ |: D0 a& d9 f; N) y1 o- J
tvb now,tvbnow,bttvb' i' m- @' k  X' y+ C
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？公仔箱論壇; N3 D+ w) F0 o0 R) @9 K

絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb( B; y1 A. l) J5 V% c, i9 R$ R

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 7 }6 o6 _3 X( T# ~8 i' A- H

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！

油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb8 O/ n! [" i9 t
tvb now,tvbnow,bttvb$ ^; Q* k* F$ c0 [$ }9 k9 p
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。公仔箱論壇) g& V5 @0 w4 i# P

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
公仔箱論壇3 J0 \6 w" l, d- J s5 V% {/ v

我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a* c: k3 z9 d' d# g2 g2 h

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 2 F ]* R: x7 t* u3 {: W5 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y2 y+ T2 T# g2 J' g1 K
拿出證據吧！

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
tvb now,tvbnow,bttvb9 P( R7 C; f, P( B! P* c( u2 d4 K
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
tvboxnow.com; v0 V, ]$ t1 k$ m2 L! |
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
i) N4 p0 C) v! G& w9 ~/ E
極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
tvboxnow.com2 j. o) k$ A) K5 M
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
tvb now,tvbnow,bttvb, ]2 c0 n! [. L) R( V; y, T0 L4 I

公仔箱論壇& |4 I) z- N0 {: e- `
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V9 ^2 Y( m7 E: H/ J
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。

（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）

同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvboxnow.com% o% r o# Y6 M- }* Y
% |9 t# s1 |+ V3 L g

不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
5 t- M5 |  r( B5 R
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb: l8 u5 n, f! X+ c; l, x4 J) }

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G, U1 H4 I2 E0 ~8 ]) k2 Y
tvb now,tvbnow,bttvb  h- ^  q  @; c
結語
tvb now,tvbnow,bttvb% P* c, m9 h2 @" c; L1 h
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
, |2 `- ]7 W1 N  h* J
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 & n7 g# a- y% S/ T
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
tvboxnow.com$ ^  G( d3 O% m
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 - m0 E$ v/ W3 }& T3 P1 U
tvboxnow.com* `6 E# _" U8 z" W* F: F+ Q  Q
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

1 評分次數

發貼內容精彩！ TVB + 9 元 功勳 + 9 點

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表