早安健康／史考特醫師
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, {$ P* b4 i- d! F即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：& D+ Z0 y# J- B5 o+ r. [
# d! W+ q, H- \" K9 g# Rtvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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t2 R& p! X1 H2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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8 U/ `! L2 @5 E$ G橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇& }1 B6 _( Y4 d
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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; k5 P" Z. H# a4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 ! y0 D) `. C4 B, {. [
: q1 h& h2 }9 o# Q, t' ^油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇8 |1 x4 G, j$ b
& }: |: k& q% b% G8 n像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvboxnow.com- h+ K/ g4 p7 m V9 w/ }" `
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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]1 f0 @- a8 |* v公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]) B8 @; Q( o, h+ J! [
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb" ^" {$ s" V; Y) i% B4 z. L) W2 G
! P: c% @" c/ n$ w- T9 y; c& @tvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvboxnow.com) m$ p) i$ P! R( {1 r
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
( w I3 X; V- f$ h& n4 \" L（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 1 T6 u* L" ]5 U& s& d; n
o" E4 @& R/ |- J+ _* Gtvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇1 w& }0 O/ j. E C6 `
! H: ~. {! Z3 p5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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% i d+ |) L0 C! [ ^! v8 s但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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; Q: F' x) L ?' n絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u5 ?) W5 e: Z7 A
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvboxnow.com" @# ` U9 _9 G# [, t/ i7 v+ x+ `. g! A
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb( j3 B" e( I [: P. v
( r ~$ [& V1 {' j/ |! v雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。9 G, F. X7 K" s9 S2 V
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvboxnow.com6 x( ~: s6 @" ` T }3 I+ ]
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvboxnow.com6 r! |- a& o2 B ?* V
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇, a! Y/ i& ` v0 n; o: x0 D
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvboxnow.com d3 K; @* I* d
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvboxnow.com7 W% M$ y. Z- X8 X+ I; T' w
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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- m* B) e' i6 }換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvboxnow.com# B" Y; y) T2 ^& u, h5 {' V% p
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' S* p" K+ h' L% i+ B4 x（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb8 U2 X I* n1 E
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇. k& _+ U0 y$ ]# }' _, d! ^2 D4 m8 e
" |* m2 }* S. {+ h- u& q8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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; a/ `6 a! J6 n; B- b/ T公仔箱論壇結語 tvboxnow.com3 M) S' o$ Q; I, Q- k
% v0 n; X5 X; j; ]' i2 M6 V根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 8 d% J: G" L# X" _/ X% e
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 , W% A& c! ]' Q, v B1 y" n
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
0 M! S$ G+ E( I1 D1 {$ h．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
5 d( S( X; l6 I* O．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 6 } u3 l1 t* D) z5 F
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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