早安健康／史考特醫師
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: Y5 c: s3 L' f* e: D# a; A1 Itvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 9 t2 O: g* p8 Z+ V3 |
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb' E& o) j7 ~* G: Q3 i p
5 L6 s- X2 R! X難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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# S0 P: D' R& s3 ^# c) N( f( a0 o+ R! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） . X5 n2 m& |1 b W
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _; m) M3 L4 f" q
% \) n& }' s1 C7 h相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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! x- Y1 G2 ^* V4 S, ^6 F7 ztvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇! H$ z9 J& Z; J1 h) l' a( T4 S
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5 ]9 }, M0 y4 Q8 n
8 u, S: H* l+ e" Ntvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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! t. z! w& o4 l: stvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x- F) h* W Q6 O9 I F, q
* ^8 \$ E( s2 J# z# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb, A4 e5 c+ e5 A0 H6 K$ l0 ~) o
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! F/ u2 s5 _9 J1 t y但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvboxnow.com, C `8 Q# Y a6 g
, p5 @2 D0 A3 t( Utvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
# e k, S# u6 N! H# k! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
6 W7 ]/ h( e: q& ]# K9 i1 g& X- U（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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; M5 A3 B/ c( x g# wtvboxnow.com發煙點高就一定好？
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$ ~ a7 S- l" ltvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
. K* o0 Q% C: E$ q8 G7 m& ^' W% g8 H: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S5 K& G. `( N5 x( b, B
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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8 p: l. V {( _# \7 Z& G" ~& F: q絕對不是的。
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* G0 Y; v3 E3 Y( ?# a0 g公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇% `7 u: p9 m8 L0 C- M' {
9 X% t9 E; x! X2 _8 L5 q' G: g, |' Atvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ ' C4 q- Z0 }1 P7 f
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb' K6 n3 L0 Q5 Z! q% R" |
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U$ {% d; {6 p
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇. T' |9 E5 |2 p8 y! k0 a0 V
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 0 N9 o, C; K" h9 B
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拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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# q$ |8 O- a4 U, W( L* R2 {2 }公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 7 B I, W5 d! s
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇1 ?# u) E! y4 Z# B( f
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* ?+ {/ d6 }; Vtvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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# w5 y+ A. Y. Z' E# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） " l4 A' p3 X, r. E
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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' [9 \: c4 `+ p' P: z& mtvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 . G9 ~- z Z: M9 Y
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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7 Z. Z6 H) T2 ]+ X說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvboxnow.com H/ G5 k% s% ]- e5 @5 l+ B8 j n
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. S1 Y% }) u6 D5 N& q; e. Htvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb! G8 ^# N( l, `0 Y; c' P
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 , M0 }9 c: Q$ `
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb" F. R4 A8 p ], ]. i: [
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
# V! O" }, Q. d" b# i0 i．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇4 C" y8 h y5 u) B P
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇" N3 i3 Y: x- Q+ q5 h) `
/ I( p5 ?/ [6 j' ?1 W: t, O公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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