早安健康／史考特醫師( J# N- N* Q; N' d; L
% p% L+ w# }( n. @- F3 o0 B公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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) w ^- ?$ m4 A" _3 ]3 a; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：; z/ \ ^7 U% U& r2 r
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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5 L3 {" C$ u0 v! B. E: @- Jtvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `, L9 T. w# J" b8 d
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 * [) o+ B, l" E/ P2 P
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvboxnow.com; ]2 j# W& z$ c+ E+ d
" X. t! I, C! n6 E+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 6 q' w3 T0 ~4 o. g5 u y9 [
9 N5 W1 G, t% |7 I7 S1 H2 y P; Itvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 ; C7 j6 e9 O2 s. |
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ P+ b1 S# S7 w: ~: ?8 ~4 e
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 f$ L2 g: r: U# @( k- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `" a3 T/ o+ h$ R; J
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb; O6 j; W$ {3 X
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發煙點高就一定好？
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" m9 C4 V9 w4 e& V1 ttvboxnow.com史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇4 M6 c9 L) ?! H2 j9 |6 h8 ^8 G
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇! Y% ~& Q. ]: ], Z0 `
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb" _3 p. L3 e# Y6 M; S
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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( B2 u$ e5 a1 Q& U# j油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ , _+ n& h, {, f/ q5 _- j0 D B! F
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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4 ^$ @+ [4 z% `但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P3 ~3 Y+ V. ^4 X
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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6 n2 d: x# W" o" q# o2 S8 R/ U5 ]熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 ) d/ r) Z" X; u8 d6 }" E; ~
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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" a: j2 ]" a. F0 L0 r2 T0 t2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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5 j6 ?6 g0 L) O5 A0 z3 m$ R極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇. u* b) F# E s# z
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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! x+ \* V/ G$ q4 d) B `3 O（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvboxnow.com: w- r" C/ k7 Q3 O% t+ {
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 7 q1 u/ E" A* M
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' ^2 a9 x2 e3 \% T+ X# h公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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2 c9 t9 f8 [+ R同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇& M! r! ?' S! R0 ?
7 p! r" \# W7 `6 N7 W: e# }說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇% F6 ~1 u4 u4 I, P4 E& F" t
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. {# w+ a- K$ r; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ] N; ]! w% e& g& N0 M* k
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [5 H: C o6 H
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvboxnow.com& |5 }! ^3 b b5 F% H6 I8 s" p2 @
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇1 L @( v* {4 w; E" ?
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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