早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb2 I3 H- a7 o# v! ?5 a
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvboxnow.com0 o3 W O* g) l0 j
+ E" n# W8 L6 z& D7 ?8 ^tvboxnow.com今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） & f) Q: ^0 S& K
: R7 I& R1 V' ~6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇9 S- X5 J7 v& {
" I: q' f' O: y8 g/ ^; itvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvboxnow.com6 K& {6 S. E3 S
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
2 H8 V1 [3 c4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: h0 k) P) U. B像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c! i1 I( c2 H0 I; j
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S+ e# x# y2 H0 o4 p1 k' R, `
0 P) ?+ u* [- k' V/ x; u9 Y特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a- }4 _' t2 J# s
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5 Z( e; V! C8 O- K. Ptvboxnow.com但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
9 [+ C7 S# p" @. J$ L$ ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^# O. @5 y5 v9 V& d- a i
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
* O3 o- r0 @* O$ k9 b1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
3 f" H% }5 g$ D* ~4 o) [（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
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$ y8 V2 x0 o. T/ B- j4 U7 k/ Btvboxnow.com史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb/ d3 _3 J( I; o& \1 q" y
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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$ [3 I1 n2 j F1 \# T公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 8 U' |# C% Y, A: A+ M# n
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M6 P" m" h. A6 C$ ~9 v
; S" o4 g& u/ Y/ s6 {1 _公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O$ x# j5 v9 R( A3 f: |6 w
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvboxnow.com3 v* |3 B" A# R' n! F6 A' R. b
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- n. p9 J) K6 M$ y, w+ R8 s+ N公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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$ z6 x: {# i9 K3 D. c# |tvboxnow.com我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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% ]" ?- ?# V" R! t7 Q; o# Atvboxnow.com拿出證據吧！ 公仔箱論壇& C# D/ {; T( e V; L& c
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 . g4 ?( o! w9 c U
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇) |( r5 n" d1 H3 L
% |: j+ E9 v9 e1 p, C0 g9 K! l4 btvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇2 x2 @9 _% G1 L9 k4 M4 ^% Y
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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3 o1 k3 ]$ A. d! X/ y) t換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇+ n* M/ E( m( r7 t: |4 @5 o
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: G/ y" K' b4 c+ k% R- Vtvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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) [ J% n4 O' }葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇% v% ~' U$ o: z7 {
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; b8 j0 {" k7 R$ C3 d. z+ w2 q" g" z（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb( \, U# j$ b- E/ m: z
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 " [5 B6 e5 G# C8 c' K, R
! R( L( D, F: f m: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇8 N/ p# v3 n) Q6 o. ?
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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7 {4 Y; b8 n) b4 p# D公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ; U5 J$ A+ b0 ^. q' \5 N. u+ _' y) Y
" d7 C5 H! _! }$ U/ ~tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvboxnow.com* J) a2 D/ K) x' a/ L" f
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o- U% @& |3 a' g: g% s; A3 E
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
4 t1 c/ ?& r( q8 C7 [# {, ~tvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇1 ?' p$ f* _' [
' F+ W: ?! X! s5 Xtvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb* t$ P8 L% y. ~& ^7 O
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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