早安健康／史考特醫師
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$ ^9 p; K1 W! m0 I8 p/ q即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇" S! X' x$ ~ I
7 c0 g9 c/ e7 O5 F. {) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：0 s# a) \* [7 k" H1 ~6 D n
+ S8 j' H6 c1 O# @! `+ [難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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/ o+ ?* [3 W5 G/ ]# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 4 ]3 W _* E6 R& M) W
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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' k2 L2 _9 J2 T9 `* z油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f, R8 U5 m, G t7 L
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb- z* q3 P9 I5 I% ?6 g6 q2 |
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvboxnow.com* g3 K8 g' ?. K H
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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/ b% ?7 _, n/ t M7 l6 j; i（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇$ ?5 R7 P% O" V
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 4 H& D+ T# G2 c* ^2 }& C0 I
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
" X; D8 n$ P* n9 n# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T- }6 y, K. e$ w" P7 K8 M: a( E( z公仔箱論壇發煙點高就一定好？ tvboxnow.com }/ W& y4 \0 k* w" c" ], X
" U* K( G/ d7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvboxnow.com6 Q& {0 C0 [1 L% W9 F, ^" ?# x+ {4 [" R
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
% f# f( j' y8 P3 R+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 w% _: H. t1 o' Ltvboxnow.com絕對不是的。 tvboxnow.com5 T7 m$ [5 Q, B
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvboxnow.com& C1 H' B1 d9 G, ]6 ?) _
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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; U8 S$ H- ?- d) u6 A$ S油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 0 ?9 D; j1 E7 k* V# g
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇( Z9 Q/ W5 M$ j" e7 w
0 S' H, @2 j; ?8 {雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇0 a3 x9 [2 X6 D: @5 v# _
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb, c7 n5 E+ B& k# Q
/ t4 D! E6 U. W e/ r" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvboxnow.com4 {8 A" B; x5 j% b5 [5 ~! U$ v! m
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拿出證據吧！
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! z5 d C5 `4 |- U$ ^* i) htvboxnow.com熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 2 w/ ^( }. Z0 y- B- d
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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8 S5 I/ q9 V3 d) h2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 : y/ J9 M$ v) {" P9 z
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 1 u+ o1 V `3 r
' h" e9 z/ i# K- J% ftvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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! |) ]8 C2 _2 F. ]4 n: l0 G, Wtvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
" M- M$ `( M5 f+ J3 g! `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K( i: W2 ^, l
: G3 C/ c8 @( H" z* t6 z（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇. R- ]2 r1 V& ^3 Z; r8 y
4 F6 s4 e; t1 `; Y公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q% e9 ]/ S/ s9 z0 z/ R
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
: y6 p/ W" i E+ k公仔箱論壇tvboxnow.com. v: t, M [2 J1 W2 m
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvboxnow.com* t8 x- \3 r- y' X8 H
7 G" g$ U" q; z" m$ E公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇1 N* V2 F$ h( `
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結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G2 C: L3 V0 z5 N1 D3 z
; x$ Q' Y; o4 @* j$ N+ l0 Vtvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k0 c' T: U# ] b
/ T' V0 k7 a6 j．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 * j0 U2 n0 @$ w) X4 D+ X
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
1 |4 J- m8 P/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 ' A/ u; o1 C; v" e" `" r
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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