11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？1 T, \$ n" _6 N& u# W
中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！tvb now,tvbnow,bttvb* Y4 O3 z$ ~' A8 i' s% y$ @
集合六味* b" H8 \; L3 ?0 i: @
個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
# t$ T7 T7 G( Y$ K上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
2 s8 B8 |! N# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F: a# b9 F! U! D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J; c5 y3 |5 a6 e8 U: K
tvboxnow.com5 Q: S4 J6 y4 s+ P! W9 |" {# ^/ Z! [
tvboxnow.com/ T+ L' ^9 @: [8 j
老菜復興
) I. u$ W) S gtvb now,tvbnow,bttvb潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。
( s5 R3 B, ]- E% i4 V" Y0 gtvb now,tvbnow,bttvb腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。公仔箱論壇% w7 S" E& }% b4 u2 k$ Y: \) `
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。- P+ {5 u% `# q
tvboxnow.com( }1 I9 V6 \# v' t9 c
' E. g3 N$ L2 r8 r
0 r! }# q1 r7 j/ S 8 I8 p; f) M6 s9 g @) S7 N" E
4 }% c; T9 G# E1 N8 t6 q
- T7 P2 V, t% N3 } 公仔箱論壇' f9 g+ O% s9 _, P) S
h! @7 K- D4 \ ^
tvb now,tvbnow,bttvb( V( ]# E& Z; t+ \+ z( N
7 x# k% V7 ^9 T% ^ Y+ `* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( C5 b0 @( l ptvboxnow.com+ Y! D$ f( M; @1 H
$ A$ A9 Z- G+ a! Etvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com7 I' e+ s3 a5 p
, a: T: I! ~9 Z) W
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
