在寒冬裏，沒有東西比一鍋熱騰騰的煲仔飯更令人感到溫暖。昔日隨街可見的炭爐煲仔飯，近年已近乎絕跡，砂煲煮成的煲仔飯的確有其吸引之處。要烹煮出軟硬適中而香糯的米飯，可要下點功夫。
1 K. K+ |9 d" D0 ]( H4 U' @: Htvboxnow.com烹煮米飯的基本步驟包括洗米、浸泡、加熱、沸騰、蒸煮和燜焗 。
0 O6 V: I" b6 h3 jtvb now,tvbnow,bttvb昔日的米沒有經過太多處理，可能含有米糠和沙石，要多次搗洗。今天市面上的米粒經過多重檢測和處理，基本上搗洗一下便夠。煮飯時要加多少水倒是學問：一般來說蒸米或電飯煲是一份水一份米，舊米要加多些水，明火砂煲煮飯亦要加多些水。公仔箱論壇' [. ]. K+ M Q. b+ K5 @" _ r9 c1 W8 K
不論米種，洗米後都應該浸泡半小時，有些米種需要更長時間，讓水分滲入米粒。最近很多電磁導熱（Induction Heater或IH）電飯煲用上45分鐘至一小時煲飯，其實已包含浸泡過程：IH煲把溫度提升至60度，加速米粒吸收水分，並利用酵素增加米飯中的糖類。
' N. r6 h0 e* }4 B/ l8 r4 [在加熱時應調校火候：由開火烹煮至沸騰這段時間控制在10分鐘左右，讓水分能夠完全滲透至米粒中間。米粒本身含有澱粉分解酵素，酵素把澱粉分解成糖類，是所謂「糊化」（Gelatinization）過程，令米飯有甘甜的味道。這種酵素於40至60度最活躍，要煮出香甜的米飯，這步驟的火候控制是關鍵。! a7 f" R6 `0 ~5 L9 |" v
米飯沸騰後保持猛火，讓沸騰持續約5分鐘，米粒會隨着水分沸騰而翻動，米粒內溶出的澱粉令米粒黏性增加。沸騰過後米粒完全吸收水分，調至細火讓煲內僅餘的水分化成蒸氣，蒸煮米飯，大約15分鐘可令米粒熟透。
3 K, M N" c) }1 ?7 W公仔箱論壇熄火後可以把米飯略為翻搗，讓米飯的質感更平均，蓋回鍋蓋燜焗約10分鐘。米飯剛煮好時飯粒周圍尚有水分殘留，還會有點太濕，燜焗一會令飯粒吸收這些水分，令米粒膨脹起來，同時耐熱的酵素分解更多糖類，令米飯更香甜。
! V5 R) R( R- s; g7 a+ G砂煲煮飯優點多
" X& H5 R7 b7 U$ J) W砂鍋煲仔飯之所以美味因為砂鍋的儲熱能力較其他鍋具大，即使離火後仍能夠長時間保持高溫，故能穩定維持煲飯所需的高溫。而且砂鍋是不傳熱的材質，即使用高火維持煲內沸騰，米飯亦不會燒焦。當使用炭火時，炭火的輻射熱能穿透砂鍋，令米飯平均受熱，炭火的香氣亦能沾到米飯中。
o, ~2 d& k% B7 C2 J( c |tvb now,tvbnow,bttvb在家中不可能用炭火煲飯，而且現代人沒時間為一碗白飯而大費周章，故近年IH智能電飯煲興起。這類電飯煲能精準掌控烹煮的時間和溫度，並藉增加氣壓來提升烹煮溫度，同時使米飯均勻加熱，令煮飯程序標準化。! f( g4 Q' Z4 D! \2 K
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發表於 2017-1-3 01:45 PM
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