要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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) l4 r t- e+ Y公仔箱論壇要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】
" |- s# k! p; f2 Z2 E; H+ I7 _( }# u$ J1 ^tvboxnow.com1.過冷河
. Q; x% j% u' c, W- z s公仔箱論壇會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。) R4 x) W; v( J( x. K& u
2.烚意粉時加油. w8 ]/ Y: [5 J3 {7 Z8 n
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
& I' q# v. J9 [. L9 g- f9 \; `公仔箱論壇3.盡信包裝指示的烹調時間6 o! I6 F( j2 `7 [/ @1 a1 |: \5 p
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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) b2 x1 x Z0 s7 n公仔箱論壇【Do】
7 P$ b6 p; S9 G2 F5 o' p, Ttvboxnow.com1.用大火煮意粉
5 {+ X t* r7 r$ u6 y( d( A% ytvboxnow.com不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
. B3 X" v) c; {& N) k9 o. }2.水滾即下鹽公仔箱論壇; ^+ M3 Y5 d$ u; O) e1 G3 B/ G
為意粉調味。( K8 d9 K3 b+ m- k2 ]/ }0 O
3.烹調時不時攪動tvboxnow.com1 |6 L8 J3 M6 ^& w6 T. m+ f: T$ P
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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