素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb# e' Z$ Q s- r4 y2 M
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。tvboxnow.com1 P; r6 ?/ ^, x m2 B) e
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb( l, ?/ c. t2 j, D; j! g9 m
公仔箱論壇, d- o/ ~4 u4 M3 C
tvboxnow.com# R- j& i) f3 C* ?( L, N K
9 E O0 T7 [( m) S( N, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j( R6 U/ I9 Mtvboxnow.com
/ {$ m' L1 [* A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' D5 `% e& Z0 H+ N+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @$ I7 a6 s. ^3 L _
7 w5 L' V; Z$ r. v' j7 [tvboxnow.com# C8 F6 T, {2 W4 e
醉人菌香
1 ]; m7 ~- a! y/ D3 H3 Mtvb now,tvbnow,bttvb曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。tvb now,tvbnow,bttvb% J5 _2 Z! b- q: g) u
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
2 H% A- [+ P7 I* t9 l* d' ]3 }1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb' `9 H* U: K( _. O/ ~% T
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
9 x! m' V+ N. w/ I) z5 h! B T3 z, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~1 |# q4 b9 q/ L) L& Y
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
% D" e/ Z& j& ~) \" L3 L' f# M4 I: @+ i: N" P
; x) q( q5 Q) }8 ]- K9 e
' Q, q& u& w( W" y6 Ytvboxnow.com
+ ^3 H# n, D4 X) |- X) A/ D公仔箱論壇
2 T5 E# x- r$ i/ |* |tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 W: b/ t# Y8 `! G- F$ [
tvboxnow.com+ z. ]. c% b7 f1 ?/ q: Y
 公仔箱論壇: `! M5 u2 E% k& g0 i; Y8 _' {
# m8 n0 P- N1 E) r
0 E( O2 d9 I# I9 E# `4 htvb now,tvbnow,bttvb
% |% O$ ~. z" n# K# s$ i& |公仔箱論壇0 W9 a0 W2 T9 }* _/ @6 q% {1 ~
8 {' l# S, d. K- G7 Z
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
