素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
+ b4 D+ |& q# I要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。tvb now,tvbnow,bttvb3 e5 _# Y3 j0 [- w1 Q2 M
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。3 Z% C1 [8 _1 {" U( n2 s2 H: y! k
+ [; A `* K! a4 Z
( |) a% B0 I& O2 J% k( x: E! Mtvb now,tvbnow,bttvb
7 k- k) w9 Q) \1 Htvboxnow.com
6 o+ y0 q7 g' v! n
8 J/ ~8 D+ j: J! l+ l9 a
# I7 n1 c* w! F j+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 @6 u4 R3 X- n$ b; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P$ {. t! W" B8 x( |
" V& e$ f3 j3 Y/ `: \. ltvb now,tvbnow,bttvb醉人菌香公仔箱論壇; J5 K( e0 ]4 C4 R7 r
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
, |) |( } O* _' Y7 K3 w基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。tvboxnow.com% f3 s4 P8 m& N. }: s
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。tvboxnow.com% e$ e3 c$ `5 t3 `6 p% S3 w
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。, ]/ |+ m4 u1 ]1 p! [% J4 M$ k
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L, t( t0 C8 m* }) ]* R
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
2 T( g3 i5 l( s9 ^* l: {tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com. b5 Y' z7 f* A) f
tvboxnow.com: K) M$ p, x$ z* G {6 v% ^
% F* h, c5 K! y4 K+ z
' {7 m: Z' b/ R7 Q6 Ftvboxnow.com5 g. Z8 Q9 T6 } h
公仔箱論壇/ [+ \8 U8 V% R1 Q3 d/ D
& I* M# f2 S% d4 p+ S
* G! n+ t3 J2 n' G8 ^# h0 h公仔箱論壇
8 L3 E6 t( D: D$ s2 C* Btvboxnow.com
: `9 n) O, O: f, I9 _5 ~+ z( c公仔箱論壇
+ W& W. f) i% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( ?$ ~( J1 s$ ?; g
0 [& g+ t9 z& x& }3 V& J2 b |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
