夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。
( i6 x( v; J! S X$ d6 S) i這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。tvb now,tvbnow,bttvb) j* Z6 R8 {4 p+ m A
這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。
4 g" W. T/ [3 h- l7 D7 w5 v在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @# W8 w1 }% b- m7 R. V
在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。
; @1 [7 h8 G5 }) H3 ]% z2 J& stvboxnow.com公仔箱論壇3 x2 w' m5 ~! i
tvb now,tvbnow,bttvb( k; r8 D: L8 y8 x/ @; t
8 w1 G- T, [" S6 q+ k; @. R* X
. h& s) ~% r$ M$ Y/ Rtvboxnow.com0 B/ d7 y, C. Q% n, C( ] o2 J2 L
& e+ q: w6 {5 I* J6 l
5 Q. B5 C* N. M; j- R' Z公仔箱論壇tvboxnow.com# V/ c$ o& c: ]
公仔箱論壇8 Y1 g" ~ R( A6 Y# i
必須使用米醋
! W; f- x: Q& g不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v3 o9 C) O7 J9 b6 C
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。
8 \ i; W _" D+ v# p; P6 ktvboxnow.com在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
( v( q8 g0 B; \0 {+ c6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t. }% |) u R# u3 I( l
5 u4 F7 i2 @% f. r5 R- m( L( dtvboxnow.com
0 b- b6 ?$ r$ ], @tvboxnow.com' o- \1 D( Y1 \0 r- M. J3 a5 {* v
; d7 i1 n4 D- O" S% x4 stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 t: I4 @% A r
 公仔箱論壇0 |; z/ z. o" G$ M
1 N- F- r% l R3 |$ S3 p4 c+ c# p4 ?% {7 n0 P- ` j. m. E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z* {& ]6 w/ U, F% D! \: [3 m4 K- X
公仔箱論壇4 N$ J6 X: M- f, n! [& Y
& R& ?5 v4 F$ X( i; Z9 k
 |
發表於 2017-6-3 07:07 AM
| 
