作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。) {- a! w$ e% {
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。- Y9 K# Q6 ~. o& {3 m
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
- E. c6 h1 t, q+ O. A" N! n7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。tvb now,tvbnow,bttvb7 K4 }2 R+ L$ h4 ^' Y; z
, Y: C7 ]7 j1 N! Atvb now,tvbnow,bttvb
9 J2 K+ T1 J' e. }$ E. a% B公仔箱論壇- N# _ R% V i* {
tvb now,tvbnow,bttvb9 t% E ?% }' n5 R& |
公仔箱論壇: s4 R1 j, g* H/ L# u1 J# S7 O! D
# S3 N+ _, K5 M/ E公仔箱論壇
6 D/ V$ ~1 k; q- V0 T5 M$ e4 i
) c0 ?1 q, q) {: b: atvb now,tvbnow,bttvb, ~$ n! L U" h6 x" k: d) }
只撈不撻
1 I) S! A+ _+ h% K( B楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。
+ I* ?' Q8 q( j& G2 W$ Ctvb now,tvbnow,bttvb為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。tvboxnow.com n% x7 t7 K* T- z. B, v0 D
公仔箱論壇6 h6 B" {+ X" ]6 L
 : a p+ w* @; n4 P
' F6 q+ e% l5 U8 r' x$ A 放大圖片 / 顯示原圖
) K& B! z2 F. [8 V7 d1 ~( Q2 M公仔箱論壇
' a" c5 C4 \8 |9 |9 C4 B4 [) U+ k; B公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖tvboxnow.com) B# w2 i/ a6 f
 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
