作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。
# V! J5 R& B1 Y- w+ ^, btvb now,tvbnow,bttvb傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。
, l* j+ }' g' K8 htvb now,tvbnow,bttvb美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
4 s& X, {9 C7 w2 Q公仔箱論壇口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。tvboxnow.com$ m1 S2 z$ P0 e2 [5 b1 l5 `% }7 N) U
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9 H; T5 k7 O/ M8 N+ htvb now,tvbnow,bttvb只撈不撻公仔箱論壇2 q. ]; N/ C0 y9 u. M- }( ?2 m
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。
H+ q& r/ F0 Z9 [1 D; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。tvboxnow.com! P* o k4 H: h4 k" c9 C
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發表於 2017-9-23 08:15 AM
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