在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。tvboxnow.com' [& w2 j% r" n) C
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8 i: K$ r4 E* Q0 Y+ a0 atvboxnow.com台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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& D0 c1 E* P- [tvb now,tvbnow,bttvb但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 ! \" T5 u" @% Y7 E7 G" `1 p7 P
2 k! V8 W6 f) z5 }+ |$ {近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 ; \: [5 G/ R% L8 E8 X
7 ^4 F: X3 r2 X; ~$ N- r0 y3 Q公仔箱論壇其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 公仔箱論壇6 r, K b) Z/ j1 S
y: n5 B# A' R! V" H3 b公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶
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& a9 j0 c5 M2 R1 p" c0 d$ d% z比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 公仔箱論壇" `6 u% x; _! T/ H
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
' g/ d/ a9 d% }! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 o" l; K f) Q: o3 X. T8 B● 蘿蔔皮
% d% L8 j0 @" ^/ }+ E' {) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" C" D8 ] w; _; y0 U/ T* _, s% U
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 8 h! y! W, i1 T2 {$ A( H! i
- S# r [4 O: c: b8 L; ]) T# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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" v% D2 p) V1 t$ D4 [; @ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘋果、番茄皮
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' ~4 C/ Y5 e6 I% C; I: W' I公仔箱論壇富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮 tvb now,tvbnow,bttvb( [# ?6 v7 ?- n' a
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 公仔箱論壇! D+ D; b. s/ F1 i
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善用葉子，抓住維生素A * G! u. K6 I" h0 F. \- a! a0 k: B
- g* H n7 |; ]有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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● 白蘿蔔葉
) ^+ t( v! D* j! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Y. M3 w2 x1 i6 e: Z* C* ~! x- ^民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 9 I7 I) b$ K3 j
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● 芹菜葉
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, t2 C9 x4 T1 I+ ]tvb now,tvbnow,bttvb性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvboxnow.com+ i: q) d$ i( K( \9 w8 W- J! q5 q
, E" P0 Q2 ~9 {! A' jtvboxnow.com調理身體，別錯過根與鬚
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+ c! m3 n6 X4 i: i4 q植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 % K, M+ f9 q5 L1 }
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● 蔥的根部
, f, m6 U# m' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `2 [6 ]. w6 O2 E' H! h3 b
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部 tvb now,tvbnow,bttvb/ V! \# e" X: x7 O2 ~ f1 X0 P, L. R
2 g2 S& k4 }% N; Ntvboxnow.com菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 公仔箱論壇5 A+ d* l# `9 Z+ F. R, K6 [
' I# E+ z* S6 V& Stvboxnow.com阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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. d2 l9 Y2 w. s3 C3 C: J/ [阿基師教你聰明利用食材
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: S/ Q% J2 B2 _+ j6 U7 |要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 7 S, z) F* n6 d1 r, G
+ r/ c1 |% ~( O1 ^5 v# f9 G( _● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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& X$ H2 [# L7 e+ u. z h4 S' rtvboxnow.com綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
w( |/ h* H8 s3 K- a: c: M$ O; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N, G9 i6 B3 m/ m3 b
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。tvb now,tvbnow,bttvb$ s$ P' r9 }: H, k. `+ P
, T( B$ @3 r2 ]& ~0 jtvboxnow.com● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
( C/ f0 a2 w+ z" J0 \. T( M
! G/ B+ Y, L5 c, ?* ]此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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' C" M+ g: j- H% u0 A6 F* }1 }阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 1 e7 H# v. |% @
" b* L2 v' T9 x. N7 t公仔箱論壇此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 6 A* i; \! B8 C, \4 Q9 k$ p1 T( U
2 r! S6 E$ v; W T' v4 J5 d公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q; v7 Y. s1 H% E
/ ^' Z2 g8 j' O, _' W: Ytvb now,tvbnow,bttvb蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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1 q2 B" |$ J" j$ i4 @% {( S而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P0 O3 D+ y* z; o
- {& t5 ?5 H. O# a, l9 ]: U: ?+ Otvboxnow.com吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 , b& N: L3 z9 x4 H
( p0 o6 M( z! V9 {# y8 V3 H* Htvboxnow.com之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 tvboxnow.com% X, u0 {: V+ x! n5 q
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 . Y, ^3 F8 D( d% z
7 D J( g& M5 D( U6 W# itvb now,tvbnow,bttvb珍惜食材的創意食譜 tvboxnow.com- |( d# Z: N# f$ I5 O; f
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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9 t3 b$ m5 h+ Qtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔葉雪裡紅（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U4 P/ u7 W# O/ |, @- _
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材料：
1 c9 G/ ]7 A7 q" n- ?$ Z9 ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 Y2 h) G4 T1 Q! o! b' c
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 tvboxnow.com. { V: n ~4 H8 r, {# y, q' J+ S
# p$ ]+ y+ Q1 H% R# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 tvboxnow.com$ g3 ^1 h" W D! B$ h
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 公仔箱論壇% B1 r! h7 s& v* Y$ T8 f I
: s7 g. u! B/ p y# _' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 tvboxnow.com ]+ p3 J+ f5 i, g
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 : o* v$ B- `# D
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
. L) i+ \0 o) W' s9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~# V: x3 `% P% x3 B5 U" ~7 F
牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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# o) `! w$ U* v材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 % z% }5 u" W8 l3 ^0 {# O- @
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做法：
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F5 z* j: |" A7 a! J公仔箱論壇1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 , Q/ ^% M" F1 N& r5 I
, {# ]0 R& N$ D+ K W6 Stvboxnow.com2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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, E% a2 x7 @- Z" b. L/ G公仔箱論壇3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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' B8 D& J' ] [1 [/ F9 l% q* S, ]5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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- p A- | Z4 A V b營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N4 Z. t- @3 F- P' [- [
. |9 {5 ^% X7 }9 g9 K; |tvb now,tvbnow,bttvb素蟹黃豆腐（4人份） tvboxnow.com0 u+ m) K: X! h/ N* a% n4 ~
& q, _' t4 v" d1 i" {: Jtvboxnow.com材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V+ ?1 I8 {" V! y* w/ l$ j
" o9 T) ]1 w6 H; p( L" o1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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0 I5 N7 e! \* |- s# ?0 P* V& B- N公仔箱論壇3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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/ t: O3 g( I8 S( ?- s0 x5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 : d6 N( A N0 O; u4 c$ I, l
0 o* E! D" A2 v9 N1 G- Ptvb now,tvbnow,bttvb6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 tvboxnow.com+ Y0 ^1 ]8 t4 h) `8 D
' J1 W) U9 v9 V: R0 z8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb x% c$ G- U3 M) Y( \& E, v7 g
/ a& x, A+ t: A- T8 q# N4 `tvboxnow.com營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 tvboxnow.com3 E. n+ Y3 G8 V) S; R/ l1 t
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） 公仔箱論壇1 l. _: \! T$ ~: I8 C
) C4 O% k% D8 Y N8 Q+ h8 [4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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做法： 公仔箱論壇6 u b ^( {3 q
% b$ u/ ?; t1 k2 k9 Q1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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0 c; [, X7 v1 J% R2 F/ o$ i2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 公仔箱論壇! s6 D4 J( i' K# ]
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ o* K# {& V. b3 J
" d/ l. l: @; r! L* `4 i! |) V( gtvb now,tvbnow,bttvb營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 @; }1 u0 b& a5 |& m/ V; ^' p
% y1 y6 }" _7 p" a/ f9 f# u$ m/ Ntvboxnow.com食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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