在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
7 u# \; d; E) N% H8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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" g2 n7 Z" O$ J Ntvb now,tvbnow,bttvb但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K( i* i# \8 M7 r$ h0 w
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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1 [5 ?* G# N6 T+ N) ~1 }+ N- }- Mtvb now,tvbnow,bttvb別急著丟皮，抗氧化好法寶
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4 A6 W4 h& U# T公仔箱論壇比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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?7 T3 S/ w& g" K台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 公仔箱論壇% {3 w& L8 a* j; A1 e' c
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● 蘿蔔皮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~8 g! W* ^ ]. |, ?: C4 I8 c
0 Y @7 I1 E$ g) T公仔箱論壇蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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- W2 k3 W% X/ ]4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 公仔箱論壇4 h! K2 Q5 @, g4 s
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● 蘋果、番茄皮 9 l6 q. l$ @ Z I
( P4 C, v1 }6 j w" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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( E- {6 A J8 f' x. b0 s3 ]$ D8 q9 B0 Vtvboxnow.com善用葉子，抓住維生素A 公仔箱論壇. y( x* b) V* {5 H" F
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。tvboxnow.com# o) L2 {3 Z, k$ E1 W! r, g
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● 白蘿蔔葉
4 w7 m! Q* [2 e9 K" @- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com G3 F/ k) \5 M; @* W
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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● 芹菜葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s0 d* ~+ t- j [4 R$ C- n
- F7 M% }! t! n6 b. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 ; R2 o; a) Z+ k7 B, E, H( U3 z
0 H6 f. N2 H0 r# k% [tvboxnow.com調理身體，別錯過根與鬚 ; p" O& B: h% T2 f# Y
) S, k4 o8 M+ o( v/ {公仔箱論壇植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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6 @ S8 }5 l$ j7 }4 ^- W1 Q0 stvboxnow.com● 蔥的根部
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 公仔箱論壇2 V# U& b, K( x; J
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● 菠菜根部 tvboxnow.com6 o0 K+ G1 P9 J9 `" c' q
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `3 Q2 [2 o& c2 Y
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 tvboxnow.com! t* G1 m8 L) ?: M; H C
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阿基師教你聰明利用食材 tvb now,tvbnow,bttvb7 U2 b- H/ a F1 ^
- r) }- X5 L0 [7 p8 o; j" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 : m8 l# @2 @6 [4 P( W: j0 E: L) }
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
7 s# r: X5 }2 P, L% v/ g# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' [6 d; ]. d, |- R0 e- p公仔箱論壇綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 tvboxnow.com9 L. y' n( a k/ ^9 K' a& x+ A( O# W5 I
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而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X: p/ i, `3 h [
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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8 Y, j7 y3 [2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 2 ]6 h ]$ i; N# s
# o4 V5 n; ?8 }! D' H0 O2 v公仔箱論壇此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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- E6 N( c+ }' @6 f: {# P5 B! `4 @tvb now,tvbnow,bttvb阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 tvboxnow.com/ x I% g+ T! }5 f; ?8 r" E4 v
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 4 ~7 t8 T6 Z! Q& [2 O! ?3 P! k, k
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● 青椒的籽做精力湯
/ ? {6 @+ n, e1 B ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 I P1 I" y; M& q3 q! c: z
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 公仔箱論壇. y1 k) u% w1 @
; ]5 P; i3 | A南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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' r% @( T9 ?1 ?- f' J9 Z# ~而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 ( f' X3 h& w, F) Z1 Z# t y
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● 蝦殼也可入菜添鮮味
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5 p% {3 i. a8 ^( A! m# `; jtvboxnow.com吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \0 d. b! w4 e5 P7 o: U" w/ T9 T- ^& G
! V% n' A! p [2 \1 j5 {. x* n: y4 C之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 tvboxnow.com0 |8 P2 C8 d6 r ?* x, }- b
4 o4 f2 [2 m6 v9 q v而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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' }8 U! I! y' H$ {tvboxnow.com珍惜食材的創意食譜
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" a% K8 {3 l- P @. S( Stvb now,tvbnow,bttvb曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） tvb now,tvbnow,bttvb+ E3 {2 B; o0 [# x9 ~0 k0 C
/ {' y0 F" O/ q# @; o/ P1 \4 Etvboxnow.com蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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0 |: I3 B2 a2 |* T! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 公仔箱論壇4 Z% N" m8 Y3 ?0 B# Y
5 V, [/ a" n6 u5 h% \公仔箱論壇做法： " ]' p0 ?! K5 T! q% t/ L2 W: A
+ Z. F6 j T' Z6 Y' o8 c& ]1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 公仔箱論壇' t* [+ B* Q0 i$ [( y( W
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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E# I. W3 m- y* d0 x# X/ {5 ]# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 4 s. s1 H. {" c& |7 R' t2 R
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 - I# n3 o6 n' |0 F; [
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做法： w+ H. J3 f/ c" t. G( g7 ^4 ]7 D
0 K5 f5 v: P7 G8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 公仔箱論壇- J! x9 y8 S* V0 o: O
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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6 b, m1 C9 O k: _# K公仔箱論壇4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 " Q3 d5 m2 Q. v% y: f
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。 tvboxnow.com( m6 R9 w# S( I+ _+ t2 c; a- z
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 公仔箱論壇: ?4 X3 H( k( N4 ]; ^
9 r. s8 b+ I6 I素蟹黃豆腐（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L4 ^* ~5 g# A0 F( D
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材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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M* d3 g6 r2 l* C9 o2 y* F做法：
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( A" |" G* i: `: H8 V6 }1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 1 W" v" a9 n: {3 r2 Q0 }' R( l }* Q
$ N1 J9 N# f2 T' P" _1 {! {公仔箱論壇4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 8 L6 x& N# P x( z
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 tvboxnow.com0 V- ]( E0 ~& q3 D2 J N; h- `) S
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 公仔箱論壇; {% }# ~, P' E' A$ H
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 # |- ^$ J" W. ^* ^8 w2 q! O9 c
' H I+ d K* S6 X" V# k& M& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 tvboxnow.com; n* a9 x$ H/ i
# S2 R" V$ G% \5 @# t6 f芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S& i0 M! P+ A2 y
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 " ?- a0 r( A, I1 Q) s7 m) }( E) R
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做法：
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+ D7 `# M8 C2 ` m# F1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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4 ^$ l' P: `+ f9 {2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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' s" J! z) s! u% Z5 ]3 S公仔箱論壇3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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: {1 w( i/ f2 Z9 k: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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