在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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8 |( H# b# M6 X; y台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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& h! I! o; q5 r1 N3 w. s- f. K% R但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ?4 l) G) ?$ B; Z" m8 ?0 z2 i
: U2 h) b, ^$ h4 [% d7 j近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 tvboxnow.com7 ?' _1 l3 E( I, j1 u
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 2 g0 ?" C5 r( r8 {) m
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別急著丟皮，抗氧化好法寶 ' d, B" ^2 w! _9 e1 t
. A3 J6 V, g' p. n t& s$ @ V2 h7 c比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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V/ Z2 a+ I. }8 r9 t/ H0 I9 T台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 9 \/ b) [7 d6 O$ {2 W( F0 E& R
) m1 i. B* p' R2 j● 蘿蔔皮 tvboxnow.com. \ B+ W& \" ~# F: ?" V
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 " k2 W( l2 T. R! h4 S
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 * Y$ D5 ~" W: t# @" V0 G5 _
$ O& P. l& D/ Z7 l X● 蘋果、番茄皮 tvboxnow.com0 x& w/ T# y# x' o4 _+ G
- }3 t' C) J- E% R! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
. {5 g1 A0 J( `" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) B9 T. M7 S( o" x+ n$ d7 r; e Ttvb now,tvbnow,bttvb● 葡萄皮
& E5 \. i( U. B- z8 C4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |1 H7 ?& |" d9 K) Q
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Z% N7 H- I# o+ i/ w8 G# L
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善用葉子，抓住維生素A
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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+ t P0 W" i& x公仔箱論壇● 白蘿蔔葉 5 j$ z' z! Q# h; T
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 ^; h! ~6 }: W
7 J6 q a6 z9 Z$ \3 V● 芹菜葉 公仔箱論壇3 Z0 p5 C5 k" z3 _: @6 }; I
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
+ Y2 y# i. p2 X* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, A; U3 W Z' ^2 W& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調理身體，別錯過根與鬚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H! ]3 @- P0 D8 i
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 公仔箱論壇" R: B9 Z; F6 y6 d! l3 I
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● 蔥的根部
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. K) P, w4 q* Z( o. O一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 公仔箱論壇6 V2 j% q0 f4 u( Y0 {
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● 菠菜根部 3 @ l7 T+ s" S; r' U! M6 X
$ a& m% C2 Y! E4 i) W& _& k A. N菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 # Z! f4 E6 O* R; u5 p: }9 _
2 Z$ p3 S6 h+ N. f6 ^% `+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 / M: c1 B+ s- V% F. o J
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阿基師教你聰明利用食材
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; x5 J1 I9 j: y8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 ) o9 l# P+ R- G5 `7 e
/ `1 z7 z. d% e' l \: d9 E xtvboxnow.com● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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, e' P0 F. K& ]& _tvb now,tvbnow,bttvb綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
. F: n9 g/ `# g8 h# w# h, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 f v: L% U+ M" {, c$ Htvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
1 i5 j% T" A5 T) r- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) J3 K4 g: z; L" V2 etvboxnow.com芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。tvboxnow.com" U* M+ B% A. {
* U+ K+ B5 O+ [- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 tvboxnow.com9 c; ~" u0 r+ ?% R- W! a, V7 u2 P
+ K W, ]" S0 m& r1 i, Y此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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+ T6 y4 I% l2 G/ jtvboxnow.com阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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$ o9 }$ V( |# y! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 : A6 h* `4 h4 @0 }- {2 b
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● 青椒的籽做精力湯 tvb now,tvbnow,bttvb, ]8 c+ b* j/ {; ^1 O$ ]
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 , X; c0 w: u$ X: A. H
& Z# @3 Z0 T/ v' M南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvboxnow.com* k: B/ G0 l& T- S7 `
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 6 a# C- B* n9 [* u+ u
. L# f3 q, M% g1 xtvboxnow.com吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 公仔箱論壇4 q x) }2 q' R+ m+ T
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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! V. T+ B R1 }* @ W% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
, e; a- F5 P) U. f. F1 R3 {% o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |+ C; j9 w6 S* S
珍惜食材的創意食譜
$ ]- i+ e$ X7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; R$ h- B" x3 t9 E6 Q曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） tvb now,tvbnow,bttvb, ~' h4 S/ X( p v
7 U2 t% B% z& g1 |tvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔葉雪裡紅（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z! K( h4 C( g6 D# u+ V* r
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材料： tvboxnow.com2 ? ]7 d3 i6 [9 B5 x; I
; J5 \2 i. P6 G+ z6 x, z8 M7 x絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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, t. y$ m1 X. G& s! D做法：
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& e6 y9 {- j# ^# d" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
! h. q4 U1 ]% M3 O( X3 a- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 I4 \. ^8 @' Z5 X% r2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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6 f& ?% j+ p! X9 e1 f2 Q; wtvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 tvboxnow.com) c2 o- E5 T9 q! g& n2 d
0 s# G$ P/ c+ }4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 tvboxnow.com2 ?% I, V2 `' m
& C6 R Q1 P9 C5 ptvb now,tvbnow,bttvb▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 + v0 | G% \5 Y# \' t B V6 q7 M
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 tvboxnow.com" U* P8 F5 X: z" R
. T& ?1 ^; C m# s3 @公仔箱論壇牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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3 Y. x2 _5 U4 p, t: z材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 # k) P: h5 x' \" E. ?; S
2 U: S* Q$ N9 f' ^! ]- X0 T公仔箱論壇做法： % E9 Q% m$ t; f
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 公仔箱論壇; C1 L& X0 A9 O
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
7 [1 V% U6 W! a: m8 w: l; o( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ I/ \6 @5 t& |; _7 ?& O( P5 htvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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* S0 y9 w& k: d8 s& h; m" c0 d/ p+ b4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 tvboxnow.com3 v( p$ V" B" H0 M0 X6 \
) H+ ~* ~' s- X5 p c; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐（4人份） tvboxnow.com1 f# ?7 d! S u+ I3 N. V% u
) n7 X: }) T4 itvb now,tvbnow,bttvb材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）; j" z, j, `- Z2 L+ u0 _7 q
, y0 H3 P: j, w$ s: }; Z做法：
$ D% \; _1 _/ `- X5 [$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) u/ d+ _& p1 q8 Y2 }- D5 s4 u
1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 tvboxnow.com; _( j& V) N5 a! O! u3 S
+ ~4 b% y0 q9 n( v4 X3 jtvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 + g) _' m) W$ X8 B& V1 h! X
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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r' t' V% q, h8 L$ o k/ s4 k: Btvboxnow.com8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e z: o& M4 ]0 t9 t) ]& {
* k; P$ N1 K# i; qtvb now,tvbnow,bttvb營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 6 s1 S8 ~' A! N; R+ D2 |8 M
, K' s( p i1 c* o" Y# ]公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
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# W& O( `, m4 Z: o8 ~$ P! W* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 . u' A( P- n! }7 J. h
! C1 g0 ~, O8 M+ Q Z# j- U做法： # f. e; A; v8 i2 o
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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4 }1 e5 F: W0 Y+ M2 |tvb now,tvbnow,bttvb2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 % Z4 @6 R: J5 _1 {5 m$ _
2 R) L* ]8 L3 {: H! }4 Z& k; w7 w3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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; u7 {5 f; i: e5 V3 utvb now,tvbnow,bttvb食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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