醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。tvb now,tvbnow,bttvb6 S/ K) \* b! J
無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。
- t" T! r: ^) V. ztvb now,tvbnow,bttvb
) X+ l( ^7 K- ?# p9 v4 G& A
tvboxnow.com# c8 t9 i& X% J* [& y: D; G
M( k; i0 y' j/ A! S8 @5 [6 R
6 j4 w: v4 A* Q" g公仔箱論壇tvboxnow.com# Q; J# s9 d! [1 e6 x; e
) i! R0 C Q0 d% e1 |3 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [/ u. E4 d2 P4 F) J. ^2 x
* `5 \- A; U7 y; y! E3 X& O' h* Q1 Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }7 m$ C8 H* S# J- m
紅麴米添色香
z* q2 Q, F7 q8 F& |# E) c5 d4 `tvb now,tvbnow,bttvb採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。
, P9 o W8 V: ctvb now,tvbnow,bttvb至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。
; i: b% Q# ?; Q* S. C2 Gtvboxnow.com中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。公仔箱論壇% h# {; Z3 o. Z+ L, e. R
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。公仔箱論壇3 z# @* U% k3 _; w; I% X
5 X8 i& B+ h4 V: u. [ T
1 p9 B2 c8 n" c* `; ftvboxnow.com
( P/ {! s8 f9 Q6 O2 T, o& | / r- b+ b4 i- o y# [! j" }( E1 j8 `2 R
 放大圖片 / 顯示原圖tvboxnow.com2 {0 e4 K; M) B [. _
d% q% |4 U. N0 p* Ttvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
% x8 I4 k, K4 S. j0 X" [( O5 q$ B公仔箱論壇 |
發表於 2017-12-17 03:39 PM
| 
