QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
- P2 a/ }& p4 D/ r2 U- x$ l7 Wtvboxnow.com更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 公仔箱論壇/ O' I8 r, _ l* ^7 X; |
7 F8 c% Z) k" _; |+ T' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。公仔箱論壇* ]! ^3 P) ?+ I) P( G- p
( F9 R% ]( c$ a/ C8 g. K `5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 U# f* E6 @' ?+ h& Z& L" ^3 f4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。公仔箱論壇' o9 T: z3 h9 t; t p- Y" @
% v) C/ I+ J( A o( x& b4 [! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- c/ f& @9 n. F: o李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
& d1 l9 `* T: X公仔箱論壇. n( S8 N0 F' [# G6 E1 O# |
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y4 c8 V, Y' {! \4 D
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q' U& {7 B8 L; K" `
, w6 Z9 D [; {% I$ b3 C
% i+ T5 Q& ]8 v0 ~(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S4 X8 b8 r& D# P
1 V" g4 m# h$ o/ c2 C. Z% o8 r8 _公仔箱論壇tvboxnow.com( Q3 Z9 d7 B! ~9 E" {
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。公仔箱論壇" w5 f4 h! Q( g" u5 M2 R$ K
tvb now,tvbnow,bttvb& G/ W8 Y1 l0 p& x/ @4 V t
: {3 F3 e) n; y0 s# R& |
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。tvb now,tvbnow,bttvb; ^( {& r) |, a% o8 s
tvb now,tvbnow,bttvb C1 ?, Y$ M; C, B2 c8 ?2 M
tvboxnow.com( R; ]+ T3 }9 ?: Q2 M8 F
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。tvboxnow.com ?# f9 m4 V; Q& }' e) B
tvb now,tvbnow,bttvb1 V( {# d& F4 A- h: O
tvb now,tvbnow,bttvb. i1 }/ W/ F/ C& S" s& `* w
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb& |! g S, I* Q9 `" k
. a: n6 { z& s/ }' C9 }( R
! q. l. r5 u& R9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
' A" Q3 T4 _8 S0 m5 k% s7 o公仔箱論壇' X$ A3 j" o' u# r
7 C8 Y+ [! _$ |* {) N. ~% \6 q8 w公仔箱論壇曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
0 E6 q/ }5 Y$ F3 n; Q1 B/ A; Rtvboxnow.comtvboxnow.com/ e! b4 D2 [* H
; L1 ^+ i, W# i9 t4 f, etvboxnow.com曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。& C8 n2 H- H2 I% C) u. |# i2 u# Z
: L( C& [3 e8 A2 Etvb now,tvbnow,bttvb, L4 z$ q: E0 A9 t y2 n3 @
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 