QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
+ i% A% B5 w9 S: P Z9 I1 ]更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 ! t( S) P! |: \. ^
tvb now,tvbnow,bttvb- r, o8 w4 E1 K
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
& P+ c6 ~ }8 l; ~% ztvboxnow.com公仔箱論壇- c5 d% d3 u# f- K9 v
2 A" c/ V v t, u$ r4 X+ t; P6 k' ptvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
! f2 H ?" g6 S s8 D
) e' Z, f/ C* n公仔箱論壇tvboxnow.com. K( _8 e& w7 x5 {2 W
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
. Q+ X3 F5 w9 T) W公仔箱論壇
1 _2 ]5 k; T2 S8 \ q+ J
* i8 M$ t2 G! e* u( w1 ]) j9 Dtvboxnow.com(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)公仔箱論壇; K$ o( v9 f8 t @. J0 I
tvboxnow.com' H2 [5 Z/ S4 L0 q
公仔箱論壇, S" R4 L7 D* y5 A
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
/ a% @6 b% ?- S/ b# F+ i6 Q o b2 }tvb now,tvbnow,bttvb
& l. ` e5 G$ T# @! D2 V5 N1 w, Xtvb now,tvbnow,bttvb' `* Z. H, a: T6 m9 Z) @
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
' B/ v/ H; l4 J) O% u2 U6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! v' x2 i( S0 K4 c+ e公仔箱論壇
$ A) g% V. n6 `做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
5 i, g. }0 p1 ]+ J0 Htvboxnow.com公仔箱論壇; F* x: H# y2 b7 v: A4 f
, t9 N9 u8 Y6 W$ g7 J: s) T2 i" Ctvb now,tvbnow,bttvb雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
! _8 C% |3 X2 R$ y9 D# u5 F! e( ltvb now,tvbnow,bttvb
% _6 }9 p' f7 H2 D9 utvboxnow.com. b! h9 a7 n8 {' S( p9 k3 U' p0 u
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)公仔箱論壇; _9 q5 w3 t2 @; x
; s j1 Z0 H* Q, i, ?, Y. C1 m# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i, }% G7 h9 w0 Y" R
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
2 v7 F! l' r" U N9 Z2 e9 d5 f& \! r: Y
' Y$ e4 v, n( `2 a+ o/ q5 ktvb now,tvbnow,bttvb曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
+ i( v l/ q5 ` d6 x3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W% {& F% u% c2 I+ q
1 J: { g0 F$ T" k$ E0 D, v公仔箱論壇曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。+ o2 ~2 I) O1 X1 E$ s( k
& Q9 S! _- O. V6 `+ k) ~) O# v$ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w9 V1 `( a6 x9 f+ C9 R
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 