坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。4 y! k7 b7 V, I# L: F& s, r9 J
正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。
0 q, Z, U8 `/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
. @6 w$ ?- D) stvboxnow.com
4 x& }" m- Y a4 [0 R2 m4 htvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb c7 d+ f& [% Q y6 @( n0 D! ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d! f0 X0 k; b& A3 O* b
) |0 m3 U. l# S8 x7 o% u* Z公仔箱論壇
7 @& l' T6 j C1 G9 p公仔箱論壇* D! J* C' a4 q0 }+ M
tvb now,tvbnow,bttvb+ p4 s& `! m* D! p
4 j2 ^' O5 _2 l$ x7 s3 ltvboxnow.com0 ]: v N+ X) A b& A
壓出蝦頭精華
- S, d) d+ N; A& Y公仔箱論壇大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。公仔箱論壇/ r7 ?/ u, y) V8 ?
當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
! K. t' X, x% m+ k# X& L8 itvboxnow.com炒海鮮有技巧
; U" E1 a; M# g0 _至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。1 O# Y5 o3 E3 {+ g4 z
tvboxnow.com9 p3 j7 _8 C0 ], q- V
" p/ J3 C& H7 X/ l5 X
9 L! x/ N3 N7 i. `, ] E1 S' J9 P
& X$ I" ^) j7 @, ?, H+ v2 p! b" l公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖tvboxnow.com1 N+ B( A9 m+ w
( M1 D7 C( h/ ~8 D* v: b: T" h, R) Ntvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
, v& ^$ x+ m6 Z9 ~! p6 dtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
