罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb( {" Y0 m$ P0 d# M& F3 u+ A
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
! e4 `5 k6 r5 [% C/ Qtvb now,tvbnow,bttvb回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb" r6 m+ r! C+ x8 R0 V* s6 L
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^* i! F2 t: X5 h- X
v6 K w- i6 x8 Y, r5 T9 h) c
- U0 m1 H" G) ]! o; D/ p1 U
( `1 E: ` N; i8 j+ A4 H公仔箱論壇tvboxnow.com V6 ~# g4 D; N, K/ x! \* C
1 c! J6 h( M) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 z9 L' X; X: z8 R7 q
tvb now,tvbnow,bttvb- u6 O- W6 E' V, r R
j4 Q/ m0 l1 t. C, o* E
9 R! Y& G- p4 @7 x1 x* ?% wtvb now,tvbnow,bttvb走油取香氣: }: Z/ S! o s
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。9 Y$ s4 [( b$ [) u4 ?7 o
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
/ S5 Z R% d, m4 A/ ]四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。tvb now,tvbnow,bttvb- X' b E" O2 R& N- V8 i& r$ M# T. e
- P9 Q P$ | V: g3 p! L
: { x1 G+ }* H' l+ _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. L- u5 T/ R. V7 q/ l5 ~
) G; p+ h( P) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com0 c% z, S9 u6 o7 b* p
6 }/ u0 g+ _7 I6 l# F% vtvboxnow.com
6 p: r$ [ u* f3 U" t/ o- F% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b5 ~ q+ ?4 h0 c- k% @
) a+ D% {- P# T2 s. b6 t% p. j( j公仔箱論壇
% t4 |. ^- u* _( J4 |7 C( S f& _$ y$ J, ^) N4 t- `% F% S4 R5 ^- }, k0 w
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
