汤变清：2 T% I' c8 {4 p: W M6 A' d& C! S- n5 g
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
: T/ [& a$ x5 J0 F
0 f6 G O. v; b. g( |8 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* K B: x% q( v+ h9 e* O
公仔箱論壇, g: C# U$ H0 l9 L8 x3 T
汤变浓：
% O% P) K" B7 S4 z; vtvboxnow.com在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。- T* e. P# s& [6 }6 v4 {( O: E
tvboxnow.com& U8 s8 U9 m, ^( C- _- q
7 j5 B! b( r0 X* B( z
: P p* O0 ^ A1 h9 C
汤变淡：& a2 u0 {4 m4 D& O4 t% ^8 Z4 j8 b
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l1 v4 h" ^/ p5 P
: y; T( J8 A6 |9 E) a
tvb now,tvbnow,bttvb3 o, D: i4 X0 X5 T, y: u$ `: {
& G; w: R) c0 b+ m汤变爽：
9 h0 ?# X; q1 D I! Etvb now,tvbnow,bttvb有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
. g. b8 f) l j/ m" _* S3 w9 d' Y$ Ytvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X' b; F0 e/ ?" r! ~- a
6 m# t3 q. N3 g. [1 p; a0 a
9 Y: O( ~7 z( P5 n汤变美：
# t+ k6 x Y1 _5 Z4 N将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。tvboxnow.com3 V3 i) g: Z& p2 I- A, A
tvboxnow.com J) L5 J& {. x! z5 l0 R
: C; b" p" I; X- V+ Y3 p
$ L9 l. t' }+ U% U- i" Utvb now,tvbnow,bttvb煲汤注意事项
$ g, Z& Y1 I/ l' F s公仔箱論壇tvboxnow.com* X- Q, v! c2 g, A5 s3 S* |3 ^4 V
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状tvboxnow.com4 C$ I( V* S* g3 d
$ Z+ N3 w( y) ]0 h I, Ltvb now,tvbnow,bttvb2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
9 C+ ]% K* m1 `5 z7 `0 Vtvb now,tvbnow,bttvb3 {+ K8 P; z/ t s h( v
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料tvb now,tvbnow,bttvb8 |1 }. }# U& g* h! c! ^$ L
公仔箱論壇2 r7 U& I7 L( {0 [3 t
4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
8 ?* l, i" M2 j0 O% I" K1 _3 [tvb now,tvbnow,bttvb& g, [/ ?1 H) E& t! ]' d: k! k6 h
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q. l8 U9 F! H2 _9 O
/ C; p' {" K) [- v7 ]tvboxnow.com6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻tvboxnow.com% y2 i( Y8 l2 s! n( {1 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U: m) ?# O- U
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
9 k# W, i0 Y8 S% N1 I- l
! N6 M% d5 z( g5 o# j v8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味tvboxnow.com4 d1 ]3 r% ?9 D3 B
8 n9 |9 @4 `5 L" U
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
# {, R% ~ o0 U8 c
z. X* j8 y* h+ B: t, U: q8 U, h10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
1 p7 `; K6 c% ?# x3 D8 H- F+ H: T
+ y/ s* E- S, E11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
| 
