【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
) z' Z: k; D$ {1 Y+ _! Q
5 d+ Y: K7 e* r& jtvboxnow.com我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 : i2 E( U7 J2 K2 k6 P
tvboxnow.com. `8 ?! C p1 E! y% D' u+ u8 f
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
4 ^) Y* R! G: h) S/ i* ?# @8 G
) \& |* q" F$ k0 [不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
+ r- J" D" e B4 ^0 M7 Y7 u% E& g顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 tvboxnow.com& B- N' I ?8 h3 H
公仔箱論壇* [, I+ f( Z0 Q
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 公仔箱論壇0 O2 o( f' n4 m& ^ ]
' B9 q% f! ?$ V# B: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
# f3 B2 x& y" t2 \4 D+ g0 ctvb now,tvbnow,bttvb
& @- g2 u! N4 F4 }3 Y/ Ytvb now,tvbnow,bttvb總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
& j# _- c9 K, L: @- R1 F/ ^3 V2 j, x
每日要吃多少含茄紅素的食物？tvboxnow.com$ M/ K# q. e+ g
# ?5 m) }# E1 A' A5 ?) A* C2 |
/ W& V8 e; E7 d4 |+ ]公仔箱論壇每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
6 e5 v8 g: P% E( i公仔箱論壇
9 ^1 m4 e( K9 p: a) x4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X1 l2 v$ V; R! d1 [( d
- }7 b& F. |4 P. t6 ?1 rtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com" D+ T! Q+ h2 K( V% d5 h% I& K
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
. {- R9 j" A5 ^: T, i4 O公仔箱論壇9 K; `- l; E5 g- L1 h5 Z
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
* {7 |6 t( K! y: G: g0 ^2 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: H/ ?) R1 x! S, k' i' N
【民眾教育宣導】
- I* X5 Y K6 {" A. Itvb now,tvbnow,bttvb0 \2 K( j2 J0 B6 ~9 j" r
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
, F; B6 x/ X% m) F* Qtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K- y; U" W% K" w2 u
【賴醫師的私房菜】 . X. K5 t& m" M0 m( w' A' {
/ F+ u4 d- e* L6 N2 ctvboxnow.com我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
/ c: h5 o( t/ {0 Otvboxnow.com4 D" {) g" `" N! e9 _- |
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
, i) `4 D8 A5 P, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Z$ C& m# r# l K! | |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
