maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
' s5 y* [$ I; U2 b& B" J公仔箱論壇

* E: s; p+ l( t( u% G3 B' ~: |
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvboxnow.com' O0 ~6 w9 A1 E+ D# v5 M

公仔箱論壇; J/ a- N+ G2 x, D
香草汁（ Herb Oil Sauce ）- N# I$ {0 _7 {: J$ T0 A
tvb now,tvbnow,bttvb. `* M( `8 j7 R4 Y, s

公仔箱論壇: O' S. K6 E- W; d* w9 L- x- y
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvboxnow.com% Z, P& v" Q* y, u) _
儲存： 3 天公仔箱論壇; d- m/ l0 ^; W) y n. i/ p' Z; f/ X

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvboxnow.com' ^$ Q( f7 z/ D& J2 b4 j# E3 v
2 ~* z: h8 r$ n5 e8 K; H
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。* N: n  j; D% h6 [/ y, K0 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l* H  _5 S! V3 x$ H2 @  l

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
- u; r% ?  ]1 X, Y- j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a% q- ~: C8 x; l" P. y: l7 e
味道：果味酸甜 tvboxnow.com. u  u2 r+ f. p$ h. b- P
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C$ l! a3 s8 Z# w  W, [- T
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb7 i+ o* l( g8 S) J2 B
tvboxnow.com# K1 [# c% a2 ^5 \0 B. S2 S
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
tvboxnow.com. {8 h8 ~' z! m9 ~3 V9 D& Q
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O& ^# _. ?! Y8 _1 j' H6 {. d  Z" Q1 r2 d

tvb now,tvbnow,bttvb/ Y# s5 ]# l) S/ v8 `
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
* V1 k2 }: r+ b) L% q

公仔箱論壇: t/ T6 m3 l5 y& \4 {
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 $ F% q7 \8 g) T# n
儲存： 1 天 3 T. T/ \0 h6 u- w
* r7 S( L0 G+ {, [) ~
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O8 D. L2 A- H+ X. M# g
4 H/ S: y. P. J6 A! V
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇5 a3 J. u( M5 i% {( `- a

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb* S; _0 e% k& ?$ h# R
公仔箱論壇9 F! k( U5 o6 `' N& z% g

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 0 t- o, z/ o x8 B% i0 a& N

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p" W, V5 O) _; K: l! l) [1 W

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z& R7 |. K1 ]$ F* M; h
味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇1 w, N! ~8 r: h' I
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb3 n' ~0 ~! R$ k" n2 Z$ M: f

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇; [) [3 t* R3 L, p g0 K

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
7 M! Z0 n' k: B7 p8 w3 C

tvb now,tvbnow,bttvb, F9 k, |- I/ ?. [3 `9 {- n% P
味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o& o( m' v$ c# V$ h5 h" ^

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb% P% `$ _% I9 x# J, }4 ^
tvboxnow.com) ^' s- v: {3 I; q2 s6 ]
公仔箱論壇+ A4 J6 v; l3 M5 [4 V
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
tvboxnow.com1 _' _" }* L+ q; y% R. Q- S- D

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 + a( Z, h& O" c7 o
4 S V3 Y9 u; K6 N7 i2 x% D
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y. I! k4 h. ]- d" i: u
tvb now,tvbnow,bttvb; G9 t# j& C+ V4 F5 D6 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X1 f# r( T0 d- ^
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇9 P4 ?" }, r) l) [

味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb& k1 { p* Y! Q6 y4 _
配搭：撈雜菜沙律 " P! z# {3 f/ N2 G4 g
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

& A: e; m6 m2 ?, m
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
tvboxnow.com. G5 }0 o |7 a4 E7 C+ Z

tvboxnow.com& [2 @# t/ S5 E9 F
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
公仔箱論壇 {% u" ]; R0 R6 Q: ?3 R7 f6 G
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） " ~8 r T! \) i( A
tvboxnow.com0 K& }6 a, h$ t2 i7 y- G
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
( }+ }2 N/ g/ `公仔箱論壇

+ h, a( L! B4 r( S! p) ^6 D
味道：野菌香特濃 tvboxnow.com! l( |; I+ o* {
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
公仔箱論壇- k+ L- Q- Z$ |- R( l8 C/ D9 \
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。4 {0 d [& Z% E' b, ]8 ^

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min, V) l) W% Z! R- r) J
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb/ A( q. f1 r5 P' y- A: ^! }6 x6 r
tvb now,tvbnow,bttvb* G. r. k1 b) l8 v
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
4 t+ D& Q, @; C- e1 P) h2 U+ J中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1 q5 y( r! ~$ q- etvboxnow.com1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
公仔箱論壇6 c4 Z ]+ l6 J/ d4 T4 r- ]
2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V* F& F* C7 T
/ |4 @8 n" a- L3 T1 y2 q& D
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。. [" Y6 D2 v* t8 P- l; Q
$ `' a* z4 `9 R, d, O& J1 c
: B! y$ E3 g# x& `3 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z8 Y2 i- v( G# ?" S& y: s1 j
貼士

! R) \$ @9 a, L* M# V
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。: k2 G8 x( q" v+ V! G2 }
公仔箱論壇) U- b% N& ^7 \! f. U6 A6 \, h3 V6 o
tvboxnow.com+ L% g# Q H. w9 D, c! e0 K2 m6 X+ f0 q
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \3 G% E7 }" p8 {) |! `

4 S. R8 b; M) j3 l* u2 m* ?, @$ V
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S1 M+ l* D# ]! M/ E1 E _5 u
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
tvb now,tvbnow,bttvb8 v/ K. ^- I- _$ P% E0 {8 K
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 3 k1 \8 c5 }) q1 d! ^! k
5 [9 g3 u2 y" L3 ^5 q
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。公仔箱論壇/ G$ l* W5 {& W+ ?
公仔箱論壇+ u1 _8 t' n7 } K0 [
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \) x. d$ B7 x9 \0 k* {8 N
tvboxnow.com4 O+ i4 Z$ S5 V& w. z! K* y
4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 0 Z7 J' e4 X# o4 ]& G; C
tvboxnow.com" O- s/ B; x) w
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

8 v6 O# O5 Z1 e( T3 k

貼士8 F+ }% D' \( [% f+ g
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表