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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q( X: M4 G& I! c3 g: G6 m
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周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l6 f) E9 {) R0 o2 X

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇$ H$ M6 r# ^ f @' h' }
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇+ r$ C. b3 _/ e# m- c: |

味道：香草味醒神 tvboxnow.com1 p) |( o5 z( o" v. T4 N
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z n6 G d. |. G, J# P

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \' o/ H8 z/ m* P9 H/ ?5 ~
配搭：雞、鴨、鵝 3 ]/ W0 r, H! S
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G, p1 `3 G. i
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味道：清甜鮮香 7 d4 ^, N1 |0 v& U
配搭：煮海鮮或意粉 tvboxnow.com. r$ h# [; s' A: a2 O/ d$ P9 h) O
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇5 ]! M& f7 ^& k. |' g: H! Z5 G a; [

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 : c6 U& i( L9 a u9 t- a
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天( O4 v( F5 H6 G" N
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s( }5 {4 P5 Q) y
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 tvboxnow.com" U% A$ M$ _3 i! _, G
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvboxnow.com9 q$ H$ Z- O5 V1 Q1 V

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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇 f6 ]/ {1 o7 C& I7 {
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 tvboxnow.com7 E5 }7 D8 K) R- i; m/ T
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvboxnow.com3 f ?; w- B% V; ^, Y

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb: y) X) K5 x9 G0 |- L
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _. ]- s9 U. _- s

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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇7 q; W8 q5 Z) O
配搭：拌入肉類沙律 2 o4 N% z2 A+ p1 T8 q$ w0 ^
儲存： 3 天公仔箱論壇5 e. S/ R5 R( o

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇$ \$ V+ J. ]- Q3 c$ p( P; k
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。7 O7 Y J7 y0 o" n# F9 L& |- T9 y

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃 " |5 C3 S+ ?, ]% Z/ ^
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 , ?+ e) x& B' `; k3 s0 {# U
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇* `5 m" E0 I: n% Z7 J

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~+ O) [: n4 c% I% C2 m

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 ; k3 f. V' I" Q6 d
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 U; R& z( e, p3 o. u5 Z3 s7 s
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）9 t1 }2 s) Z) H- f
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb6 b5 x t) m4 S

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvboxnow.com! |, @4 X8 _. ?; M) L

0hr 25min6 g" W& P5 X4 G
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
) e. ?0 b* @: E4 F公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升& i, W& S0 Z+ T7 e; F4 i J

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇' J" c$ W* f( w

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 2 |6 D; b" Z6 x) t+ I9 `8 ^- e
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。4 n) i. L5 G, D- D9 V4 U( Q
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E* f. X4 z) q

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0hr 30min公仔箱論壇3 d9 _5 y5 y( }2 K1 w
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e- @3 F0 o0 o* m
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法公仔箱論壇7 i5 q5 y @! e5 ]
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 4 V- G8 }: ?5 s2 H

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5 \8 L; \+ v' v( H9 E1 J4 v

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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1 o$ D! ?1 q2 c$ x! n0 g/ v炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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