焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb- |0 p' `) V2 p! k, {
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 ' b$ D {. |4 V3 k$ g2 ~' `8 V7 l
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb0 z: g) n0 d- e: s! M
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
, g3 L% P/ o# D" Q& a$ btvboxnow.com 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvboxnow.com3 g t; J! T& J
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
+ s- l8 n& ] g3 L! h8 Mtvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H9 P2 S! f0 |! X1 k: Y
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 , \6 P' T; H' x& l* X, v# p
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvboxnow.com0 f; n) v3 K; ?9 d( U$ R. h2 o
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇( a q. K `8 x/ r- S
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
4 Z$ S. @" o/ o4 D 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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