焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
5 `, R7 E7 _& A3 C0 I 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 6 Z1 f( Z' Q4 Q4 e+ O6 w
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvboxnow.com( d9 F5 @1 H- w
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
+ f$ y: P% C+ I A 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ? [5 W, e" K s
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
+ O0 o' S4 {+ ^- A% G" I/ Z+ d C* t 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 4 g5 ~" p; L, |( ^1 A
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
# d6 F4 G+ }4 t5 o9 K' b( C公仔箱論壇 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
) F, P+ @$ W( v1 L$ r 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
) J+ l- |6 z& E) C A8 i 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
, K* p: E9 V( R: M/ X, c atvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 