「人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。tvb now,tvbnow,bttvb/ K' F6 C5 i/ v. s5 \) i5 k1 b
! d: m4 a z0 F公仔箱論壇法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。4 Q' S! R/ c8 D9 @2 C# l
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Maison Eric Kayser欠酸香
% e. K- i2 v! L3 atvb now,tvbnow,bttvb首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分)/ m' H# J. o/ c* r
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Joël Robuchon皮脆內軟' [& @. z+ Q7 I8 _
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `* P2 r z, Y( o
* Z+ m V& o) E5 t2 H& H/ f' b0 J4 vLe Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb' z9 U4 G0 V& L5 R
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜
# V" g F0 ?9 [+ L接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分)
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: u6 r7 O2 w. r/ z/ r2 M: @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
6 h* W& ]' H/ I1 R公仔箱論壇然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分)
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7 D+ s% g8 m2 n9 ` T品穀 質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb0 m" y1 b1 |7 W) F1 [
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb' {3 J) W4 d- O3 v8 g
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Levain外脆有酸香 i6 d+ r7 D1 g E4 E& D
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)$ W& e: k D9 F- D. d
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結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。
( m1 h( G. t5 ~; C9 Btvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影:《飲食男女》公仔箱論壇0 h! j# U }. n2 A' J H7 q* M
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Maison Eric Kaysertvboxnow.com9 @2 ]; l0 p$ m+ D
傳統長棍麵包9 s6 e) X& M0 F
地址:灣仔皇后大道東248號地舖tvboxnow.com' D) z: d- [" j* A! o9 Y
價錢:$26
3 `( C$ o/ ?# q$ s2 X; C/ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n) D7 I- f0 @/ u7 u. p! V* G v
Le Salon De Thé de Joël Robuchon
! G* w3 n2 \ i2 z* g1 L* j( d長棍麵包! y5 w/ } p5 Y. ~& K+ k+ s
地址:中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖+ p: V( _" W" y3 v+ x0 H
價錢:$35tvboxnow.com; U- v+ Q0 ?2 M" h5 ~0 T+ Q
7 X- }2 q* S, ]5 c( P8 ZLe Pain Quotidien
5 _0 |, k5 B# \8 A* R) ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法國長棍麵包tvboxnow.com9 |/ U9 A& }& m8 Y; _; f. e
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5 I9 u& e$ ]2 s- `& r1 V! A' e- s' n公仔箱論壇價錢:$32
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Gontran Cherrier
7 ?4 N$ j; W# O( i! {- qtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @: q) e/ H9 M! i" U
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* q ?7 L' F* G# T" Itvb now,tvbnow,bttvbBakehouse
3 W# e3 G# d) ]* s: Etvb now,tvbnow,bttvb長棍麵包
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3 l5 d0 T. q, O/ H- Rtvb now,tvbnow,bttvb品穀
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4 I2 V( I' g& u( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Levain
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$ U\" K4 a3 d% o7 c今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin,盲試7款長棍麵包。
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, c8 k0 r, u0 }* J6 `: iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。
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5 f, k2 X* i& P ]tvboxnow.comNicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味,略帶鹹味。
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結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。公仔箱論壇( Z O( z( |* L- F$ Q0 K# B( v0 E
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