[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。' W7 c# k$ }  {

% l' m+ M1 {' V1 H- _法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。$ C( \- D0 c) [  F: I& e0 E: }0 D
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Maison Eric Kayser欠酸香
* B4 r% Z5 I0 ^首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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* B: \& s7 U$ _; x& [tvb now,tvbnow,bttvbJoël Robuchon皮脆內軟tvboxnow.com, h( A# d" g# t( G8 a* u
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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0 K% G' {+ T/ Z3 o. Z# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Pain Quotidien沒味道
! s  `( y  i4 F3 j' a第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvboxnow.com% q% u: A9 _2 R) H8 ]& a( I! R% q

$ g4 ], ^$ ~/ z8 E# n) ?, s! ]Gontran Cherrier味較甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i/ V$ l8 G1 b* j# ]
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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. I6 ?3 ?0 u* i. k$ k6 Jtvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆1 g6 [4 h! e0 w
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)5 {) N. h* ?1 t! p8 Q

: q" R  E+ j. }$ M: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀 質感偏實
, B# s+ M, {3 ?- e7 E; d1 w第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)1 H" G* E9 ], w" M' r
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇7 e2 r# t) r* D; V
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。! a+ Q- O7 k( V; d& E
採訪、攝影：《飲食男女》
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5 q+ ^8 a1 d, q4 U0 ]+ K& s4 Ptvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
: J2 R) K# K0 \, v; o傳統長棍麵包
' c, A& x# ?: h9 [2 ~4 ~tvboxnow.com地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb- @( H4 X) z/ U) F& c
價錢：$26$ Y+ F7 K- k' i7 H& y( G6 f' C. @
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
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  u  C# H8 R  D7 a. _+ ?公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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Le Pain Quotidien
0 P" U" p0 t1 w" s$ Ktvboxnow.com傳統法國長棍麵包tvboxnow.com7 {/ a! l& K9 g! a3 b
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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/ ~- K6 J/ V/ Q4 C# Q- d公仔箱論壇Gontran Cherrier
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/ q* D  }( t4 J# a# D; f; u地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇; t7 W# G1 f: v' r- \- J
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Bakehouse
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傳統長棍(紅標)
; Z7 T/ C, Z" z) I6 y地址：佐敦白加士街61號地舗tvb now,tvbnow,bttvb4 J& d1 Q: Q! J9 b- ^8 _7 J' E, W
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Levain
) {& c' ?4 s+ x# d. O4 Z( l1 S公仔箱論壇傳統長棍麵包
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。tvboxnow.com0 A# W# G) a8 f# t

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' m8 m- L9 X1 R, MNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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7 ?5 |, q8 |% G4 ?4 F. C味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。6 ?3 ^$ n) S1 ^# R, {

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3 G4 Q5 O( s\" ~  C  P$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E8 m* [! Y% @
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