[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u) S6 V7 W( O: y

# P3 _& m4 ^1 p- T7 @% ]tvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G, e# C) j( J) C
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
' L% b0 N$ P* ?  |; |- q& k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [# G. d9 O; D6 d! Q+ x
Joël Robuchon皮脆內軟( t/ ^9 z$ w* E+ V9 @
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)tvboxnow.com2 x! b0 z( h0 E4 D+ t

* z- i4 {$ K) z1 n' |: ?& ctvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien沒味道
8 m. R# S6 m8 z$ t5 f1 `* }" jtvboxnow.com第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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) p' L1 e- k( M$ MGontran Cherrier味較甜tvboxnow.com3 K) ]  y( D- U: O
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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1 X% P: j2 h9 [0 qtvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆tvb now,tvbnow,bttvb! t, T, ]& t& q. `) A" _8 v# ]9 _! S
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)) I7 ^8 @6 j1 s( v
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品穀 質感偏實
9 P% J( u$ }9 O1 U; X7 x- ptvboxnow.com第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
0 d9 ~) ]6 r6 U, y9 L7 U; b: Y& J最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)tvboxnow.com: N5 m9 ]7 u+ M" i" A/ u
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
( }1 v, a" G7 a# A" B) V採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
3 L4 P2 S, L* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包
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8 @- z& P3 t! a, r4 x. j/ zLe Salon De Thé de Joël Robuchon8 s8 ~9 Q/ o; _6 @: T4 T. T
長棍麵包0 ^# O& d  k. P7 D' Y! X
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I! j. M& r  o
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  ~$ t# l+ w) o" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- h4 E* z! j# \9 B4 u% n- P8 RLe Pain Quotidien
$ ~$ d% S0 }) t6 J傳統法國長棍麵包
0 m+ }( x' i$ M; e% T3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvboxnow.com1 r  k: ]5 O+ _; ]% H" I! L% G
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% I0 T% n* a: a8 S) oGontran Cherrier
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品穀
0 n- z  V# M; U1 |8 ^tvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
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Levaintvb now,tvbnow,bttvb% t" G9 @" T5 p6 D/ o* L
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb4 S7 Y+ c8 y( O5 I: Y# C
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$ l\" Q, \( a/ y4 P今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb) j! \( D1 Q; F- g

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+ v5 u1 i  O: k4 J3 S8 qtvboxnow.com比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。2 l4 ?, c1 i: D% s

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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! a, r4 _7 t0 A; L: ~9 mtvboxnow.com結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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