[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
/ b/ r  X- j) o2 G- H/ o/ W! Z6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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5 D; w$ d0 {) s) I$ A公仔箱論壇用青蘋果製作餡料( A3 K) M9 i7 ]% i- ?9 ~% r
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇) w( h" X1 G+ R7 S+ Y
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市民盲試一致讚好
6 I; x1 t5 S4 Q- V+ h' P& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
& C& c- k; X& B4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 {( e0 H7 `4 `! `% H& ^將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。. i9 A# P/ i9 J, g- G. R

4 L5 t- R) G2 h! n6 m其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 m! f  z% o# v! E9 j  c( R. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 D. K+ c0 r& h3 o) R) n& c採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com) F6 {. F2 H8 k  V* P
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百子
8 g3 Q! f7 X2 y9 P  v+ T% itvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# K/ W$ q9 l* y" Q3 n4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室( R, w* ]% g, ?" x) m/ d
電話：9298 1984
0 T& S, O# H! L4 e; E& ]" y營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm6 K  B* S) }9 Q- }, F( {* D1 w# q, J: T
百子阿謙版食譜
( C2 J8 q1 k3 P* U- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：0 T5 {- \! W! o6 [! m6 n
低筋麵粉 320g
8 W' g7 p! Q- @, T+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
" D! {' p3 F( p" M" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l& Y+ J' k% s( w) S/ `6 j) |$ ?
砂糖 60g
! A$ d% a; W) C0 g  Q& Atvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
$ Z4 Z; S% {) R2 Etvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
( T* y1 ]. Y1 e% ?7 m/ F$ ~蘋果餡材料：
+ Q8 S& \# d( n6 q# e0 ~: N0 W青蘋果 3個
$ g- J0 B3 {1 c8 T" r砂糖 150g* u* E" W: h6 T
豆蔻 少許tvboxnow.com! }& m0 E' T# t0 l- k
肉桂 少許tvboxnow.com! E6 e( q5 u8 q' v$ I8 k
鷹粟粉 適量tvboxnow.com5 ^$ I2 h2 [* Q8 z8 Z
水 適量
4 u$ ~8 l* z- n3 T步驟：  `+ D4 c/ e/ m% C4 @5 ~
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% I" z# s! L1 mtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B( j5 d, f$ H$ w# w
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb4 I) j: E( @) V7 U
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水; ~' M7 F( [+ M
5.煮沸後隔去果汁備用4 ~9 `" a4 W5 @
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb' ~! ?7 T4 H5 \' j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  c% _! h% x! V" x3 K/ w- e+ {公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ o8 Q: \* P+ [8 Y7 c3 M* ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb. l, f  U" |' c7 @( o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' c# H4 F$ O: Y/ |  U# r9 U8 R11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇6 M4 b0 Z1 l4 o, a( J3 g: B, s# W( B$ t
12.在底部用小刀開三個小洞
# k# s/ R$ a: }! g# J3 r; R; J+ H13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, _8 F& v! K" o) |8 Y  }6 s# a, u14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 v! r5 W5 w; Y* ^7 ?# Q17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb2 F# G1 I: C1 v( F: J3 t
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! m) S9 D9 ?- [0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvboxnow.com6 f; f1 K1 G0 q+ n5 B1 O# y4 h
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. C- j( O( J& jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」3 Z7 D: G! M% i( h( Z

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0 f  T5 w$ G9 t$ Ktvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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