[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。# [, ?) _" a" o7 [* T

9 O6 t( |$ u7 h' R( F+ l* Ltvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮( m$ |1 p6 Z( F5 y; F
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb: E% u+ `7 l9 z. _' U6 b- ]
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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: y6 T! G: \& U$ s' S& `- n! B用青蘋果製作餡料
- k3 \+ T: Z8 k0 x8 Y  z# \" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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) V/ ?/ b  u& V+ {, o7 Q% W+ z公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
+ F: X7 x3 t7 }! j9 ^. v3 z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J7 E3 u! d( ~! y: _0 S7 i
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb3 X% R5 x  o$ K# f1 r6 `

7 |0 \+ B- T& D7 [, i3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb$ s* |# h/ C: r
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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$ S3 L9 d" e/ p0 p' Wtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb& o! p) k0 l$ i! A3 N

8 u9 E6 n) i* G7 s0 [# k- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ T0 @) Q5 I. E' m' k$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇) `: }4 `0 M0 H, f
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百子  A  ]9 |# V1 {8 k. {4 |- R( ?
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; z0 D/ d% y* i! v- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X3 P6 M8 S6 d- U1 G3 n
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~- B; ~8 M$ N# d4 X9 V2 ^5 e
低筋麵粉 320g
$ b7 b. f* Y2 S高筋麵粉 320g
; N7 r. d+ \) ?' {. g2 N6 A牛油 500g
3 m$ m- e, P  v! Y, I砂糖 60g7 z! X; A( J. x6 m
鹽 15g; _2 q8 K. r; F8 v% O" c
冰水 300g
+ x; J  ]& ~/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：tvboxnow.com6 f3 A, S- L9 Q2 J' a1 B
青蘋果 3個
8 A1 {3 ^6 Y. ]/ }, i# Xtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
: @0 g& n2 B* E4 H& e+ e  z& Vtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許tvboxnow.com3 a$ F* L" u' o" b5 Y! U& [
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb! \8 X8 e) D# F* a# T3 g# l
鷹粟粉 適量
, O" d2 ?" i7 C8 V' r6 X6 Q7 {水 適量1 l% O! E* ^; }: V1 \
步驟：
" q2 n3 e- O5 J7 [+ [公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇0 z% R0 m: f( s  Z
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀# g! y) y% C( u3 d5 B: W  Q+ z9 q
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡3 w0 i! j* l. }( Z, k8 q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb! S6 `4 N8 p6 x2 F4 u
5.煮沸後隔去果汁備用
+ [0 K1 j- e+ h0 p7 ~2 T6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
: c2 a% M% P, A& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# V0 Q1 K& \0 k- o0 y( X: m公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvboxnow.com* `" W1 r) ?; H1 g* l
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇& V# M7 d$ y% w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒' R2 O4 }% W  y( _* f' [2 @
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y7 u/ R3 A  y  L  a& a8 c- H# j
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb/ o! M$ G5 g7 ~6 g/ p& c3 F# u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ Q' G; d; x7 Y7 X4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% K) n4 ?5 u3 l( R2 G公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水  m: A( g* s0 k% l9 d! t3 m( ^) [
16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 L% H" z( \4 W9 [17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 ?$ x$ R& O\" G# p3 h麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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/ U6 L+ O' F4 d- v5 g; {8 itvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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* O; m5 W1 P\" X' \8 m阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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, Y/ i& \& p: u  x# q9 b\" Btvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇0 B; F' ~* N$ U& L$ Y9 Y4 t

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! A/ S8 ?) l/ v) {+ _

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