[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。6 y& M* F  m% U' I/ B" L4 Y
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原版用固體菜油做酥皮
. c+ }: ~/ Q9 o# _tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
" G6 G" ^5 j. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E5 ?: K1 h' M" a  K2 {8 k1 Q
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb- t1 J! t- B, v5 K
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇5 I5 c3 W9 l' {9 P8 n
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市民盲試一致讚好
$ g* C: {' @2 Z5 X* f  ]tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvboxnow.com- A6 W& m  B' j, c9 f/ }
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvboxnow.com" v6 h  ~1 C5 Q* p- _0 d

0 N. q) i" ^: w1 z- [6 \7 P其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。' \2 V" ~' b2 m4 `2 h! L

; _/ S, d4 B& v: ]記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 w1 L# ~0 r# T- C4 |8 Utvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com* I/ D7 ]/ P% U
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百子
: i4 e9 S7 h, A* U) x$ Y6 D網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T) y7 Q3 {3 r! h0 J9 ~- q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvboxnow.com. m! W2 a! E/ D9 G' d
電話：9298 1984" D9 z& h( u2 u9 p
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
$ w( {/ D: Z2 o4 S/ T$ x百子阿謙版食譜
' G! K1 F* t) W  stvboxnow.com酥皮材料：6 \+ f) I. G6 Z! X
低筋麵粉 320g
3 S  a8 u3 Q( v( B高筋麵粉 320g
- G. D% }4 ^, c% X牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B$ p5 i" a$ I3 N! c; l$ O
砂糖 60g& z$ u/ P9 K2 N$ P2 [" ~9 ]  A- C$ l
鹽 15g
& n* H9 W; L$ N7 ^9 X7 c8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g9 H) D+ J$ f  W3 x
蘋果餡材料：公仔箱論壇; R5 S+ k2 Y  E' H/ ~9 i
青蘋果 3個
- D# v, _7 h) S7 s( I, a: }tvboxnow.com砂糖 150g公仔箱論壇2 A( |3 x+ t7 J7 @& X$ z7 L
豆蔻 少許
1 Y8 e5 Q5 M7 a  J4 v' S1 U; g: Z0 L$ F' [tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb+ h( `: {3 h; U
鷹粟粉 適量tvboxnow.com6 x$ a- u- P5 `7 x: |
水 適量
& K1 ]: V. n  M3 Q7 c步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \. z1 ?. a- [) Y3 W
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀' @5 ^; a) b, y3 ~4 _! X* o3 d
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 U/ Y5 k" G" ?. `$ F7 o  ztvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb2 Y2 h7 f/ C5 e+ I& Z; x
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvboxnow.com# l( F4 V* u( ]9 I4 l2 N
5.煮沸後隔去果汁備用- b: Z; n' Y3 f: X. @$ y& D# b
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* I2 ~9 g; h+ S7 }+ @" [; t# D! g5 a9 ?7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb! A; W2 h1 K3 _3 B) U+ R# U& X& }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 E6 n3 c+ B7 C4 X4 Rtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb% C8 h* k( g9 I2 n9 P: ?
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# E4 L7 I$ L, y, |' ]tvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身) ~7 v; j* g2 O/ k/ y3 I
12.在底部用小刀開三個小洞1 x, U& z+ t. p, I( q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb4 `6 d, W3 p4 s! F9 q: G1 r
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! D, |! ~0 e( y# N0 v) f15.加入豆蔻、肉桂和少量開水$ k( t/ V; A6 H! x0 a& f
16.加入適量粟粉芡，煮沸4 o, y5 w8 V' }8 v; i7 @3 O3 A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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4 P7 z1 {6 u+ C$ z5 e9 ]tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 x$ k- k; z# M% t\" X# Qtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O* Z\" \0 H* _8 c
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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$ S, P) V8 G& X\" ~2 b/ |tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5 w3 \% b0 h3 X& O

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