[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb9 E5 ^$ _" i3 |6 c* L

$ w$ R' h1 H+ @! Ztvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇% O' a: [7 Q0 Q% Q8 t, |. ?, A
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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4 `0 v3 z; [6 g7 S1 q5 V- m/ ~tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
& _& l" Q( r$ V8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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" k4 y/ X* Y% Z; L0 ?tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。/ ^& b+ ~+ W) V6 n4 f4 _7 L

/ b: I8 t4 [& m0 O& }, L( K8 Ytvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
( h1 g5 V5 s) I5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com# [! N% @- L$ x5 B# c8 i/ s1 j
市民盲試一致讚好公仔箱論壇7 U8 A3 d6 W- \* X2 m
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {! w, g% J% q3 M
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb- g* O' p3 P' V& {6 ]3 L

( m3 K; \4 N3 [6 U+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( ^4 ~6 K( ?8 V; y( n1 n( etvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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% t% ^' D& H5 r  B7 D* Itvboxnow.com百子tvb now,tvbnow,bttvb6 q1 L5 m8 m8 r& f( Y
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
- N- X( m; Y& |2 K3 \tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb& P5 `- @9 z3 {* |& r4 S+ W
電話：9298 1984  k1 H# |; F8 V& ~
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b( C1 ~9 W* {; L
百子阿謙版食譜
6 i6 ^9 `: X1 stvboxnow.com酥皮材料：: d6 v3 ^* I$ {. x) E0 g. c" }0 z; U  X0 {! ^
低筋麵粉 320g
5 C1 A& p3 y0 x8 u: u5 ^; U, c) V4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
+ }- P% H' Z5 V: `7 `& p牛油 500g
6 Y6 w% T2 r& Z- L公仔箱論壇砂糖 60g
7 ]6 Z1 l$ j+ R2 f0 z# W鹽 15g
" W: W6 k: {% t公仔箱論壇冰水 300g公仔箱論壇. z. N  G: _, |# v  Y5 o
蘋果餡材料：, y  o7 L4 F8 S  m" W/ m5 x1 n
青蘋果 3個
# Q' L+ H5 w* v) g" Y- D2 i3 X公仔箱論壇砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B3 d5 q! [% n; d+ I2 W) F
豆蔻 少許tvboxnow.com" J1 ], T5 g# S* k
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M0 q# L7 G% L: K+ X3 s4 A
鷹粟粉 適量
# k; S0 I+ }: @; u* O  T& {3 C* M* O4 a水 適量
( G- o) n% {# I* q$ [2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
6 n# u" y8 b* O: l5 o' V# L1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 |# U1 \1 Z5 P% [& j: s2 j公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇, x9 i) s; S* u, G
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇: o# f: M$ W+ Y! J5 x  P7 A
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvboxnow.com8 f% t4 L+ [  H
5.煮沸後隔去果汁備用
$ }+ a. ]0 {: @8 V6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# {( f- P& H1 ~  F- V. n+ N4 w公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用3 U- m- ]* r5 l5 O
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 e% x& i7 x. ]2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
1 p. J: D1 B! H0 ~* M* M8 o10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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12.在底部用小刀開三個小洞
4 P4 _% U+ C! n% ?tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
4 f. `# P2 B& B14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. t/ t3 X! R0 s2 V5 c15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
2 G# C& M" ]3 [% f" A1 w16.加入適量粟粉芡，煮沸tvboxnow.com4 F' z4 k# T4 Z1 n0 _* k: m
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb8 v- W4 N6 E$ @) n: y4 P3 K

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9 v+ Y5 P# ~! \  j麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb: a+ i0 G9 P+ C
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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# X0 ~+ }8 B. N+ R9 ]tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb; r/ e. t! o5 b3 \' g: a

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇# V8 i1 U0 p- C: N

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