[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
6 [) ]# v2 }" d0 otvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com- X( s+ z' u# o% {+ |% K
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb" j- r* v6 Q0 D1 X. U9 t! [* S# ^$ a
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvboxnow.com. w1 v, _# m9 P' {1 \3 b" o; I
# N* G2 x1 X0 j& u% y) D  v6 F" O
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb1 G' k  @! s% K; J9 C! Z6 l6 {: D8 T
tvb now,tvbnow,bttvb: P9 U  S0 W6 A4 J% B7 d
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
& t  \% S; x. `* O$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S6 O8 h  G2 Z- ?, x, d" c& @/ E
用青蘋果製作餡料
' Y" B) i; u  XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。% P2 p; s' X, F6 d3 ]. |- K0 y  [

" F7 _  ]! B& i) q( m1 ftvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇* X) g5 a  K+ g. ?

9 c5 l5 \( d. ~' J; X7 y7 W  a然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
! V# k0 R% b- n' }& O3 N6 ~( ltvboxnow.com
9 X; v  }* X, M$ R) L/ Q公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M' y9 `* l( Z+ M! |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvboxnow.com3 J* R2 Z; P2 f7 _! Y
6 _: R9 @8 |8 z4 p. z) ?/ |
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
6 b, B1 [$ Z' vtvb now,tvbnow,bttvb
4 Q% z. H% \( ?  j公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
3 N, k- Z! x7 @/ d5 S
; L# Y  a/ G4 l* a( p0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇# f' t0 t. \3 a; u
採訪、攝影：《飲食男女》; f3 D4 ]4 U5 \" |. M

- B( ], V) l$ u. c# H( a+ @/ Dtvboxnow.com百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _4 F  t& S5 b4 H& @) P/ J
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
6 \) S/ o0 a+ j5 }% z& f公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! ~- N  g4 E3 U" f% j- W9 C電話：9298 1984
* k) r+ W$ J, _公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm9 Q/ i& a, {9 A6 W
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y3 z! c( E/ q( _( Y
酥皮材料：/ C' ~! Z7 C, U4 [, o
低筋麵粉 320g
5 ?0 T# U* ]$ M: Y. ~高筋麵粉 320g
9 Q, N: X3 ]( h; s5 Z牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb3 u  F0 l0 s8 `
砂糖 60g
: ~2 |2 `/ _; \7 ^  atvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C" g( _4 c: G! }) a6 ?  Y
冰水 300g
, |# H& n, }* p: g& g8 t. g" b! r蘋果餡材料：tvboxnow.com, X8 J2 ^% \5 r. Q
青蘋果 3個tvboxnow.com' c1 K' D* @; x; k" z4 A
砂糖 150g
2 S2 S- u0 q' b5 ]公仔箱論壇豆蔻 少許
7 K! u9 L' @8 @/ M: @+ T5 A' g6 j公仔箱論壇肉桂 少許公仔箱論壇; i; R( V' J4 ?
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb. W" ^+ V: |+ b7 q* u2 S5 J3 K: U6 D; M
水 適量
8 l( u! _" ^0 U4 `7 Rtvboxnow.com步驟：
; p. ~/ e5 g$ _' c8 b  S/ [tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvboxnow.com3 l! F& h2 o# p7 @, {# C' `- ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t, |( ^% m' W8 C7 F* q
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ k/ C3 z' q/ ?$ K! X: xtvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇0 ?: }& s  W& m' Z" k9 R
5.煮沸後隔去果汁備用tvboxnow.com, {0 ?+ R* l$ y" m" K" K
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# K# x1 ?( J& Z: d* o: P/ k公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% W( j/ @$ M& G8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `3 `7 Q& a5 ]2 {. V1 t- z
9.切成11.5cm X 14cm
# l3 f' e0 r, A10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb  P" G! q3 q2 M5 l
11.再封口成形，冷藏至硬身
2 v+ A0 N- N# m. K  n公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
. N" ^% a2 j( s: otvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. p4 C  J- B% S7 xtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T! ?" `7 ?5 k$ }  L
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. Y- f6 U' ]5 i. n- A: U: I4 qtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb  J- I8 j" I! b5 R$ I
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {1 z/ C* U8 K( L  n. B4 o' q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x3 q3 {$ N$ U' t* o

+ R. X3 q: K2 l+ V, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 l4 L  K1 v( p$ U2 itvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。# f  G\" n2 P6 h0 V
tvboxnow.com: V7 b0 L2 b# D1 O1 R

9 \3 y+ X0 r3 a4 e  \\" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g( I  |% R2 w' P6 G% Q1 @* U$ I, p+ Q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。) v1 a/ }& Q9 q; L5 E: \5 C5 Q- ~

8 K; E/ q1 ~9 M: K0 D0 ?7 E8 U
- g' C( w1 `9 ~; O. ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 ?/ r1 A# I7 o4 P# G' M
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
* ?\" `5 T  H\" _9 Y2 i' u# t( O% n( r* M0 r. S1 m
tvb now,tvbnow,bttvb% V0 O8 _& P2 D
$ W* B$ w, ?( T) M. |/ ~
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。$ R* r\" C; P! A2 G9 ^/ g# @* ]% C
tvb now,tvbnow,bttvb  m5 g+ Z( S+ Z. ]: t# b

: {2 ?5 t8 N9 ?( D) Rtvboxnow.com公仔箱論壇5 N8 y$ s6 @$ ]0 C; E. j7 c
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
) n7 M# B% L) {! ]# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 U# {7 |6 \5 F9 B) A公仔箱論壇6 h: f& P\" k\" u4 d% ~0 f7 M

8 ?: @8 s. _4 j+ ^) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvboxnow.com1 E) S1 W2 E; P& V% ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B8 k# e  y% o/ {9 J9 p% a
. C3 q2 _- }8 M8 X9 f