[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvboxnow.com% S7 x. u) X" d( `5 T$ V3 Y3 _
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原版用固體菜油做酥皮
% a( _6 f' D+ k: ztvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb1 u" D6 N4 M& M9 k* i
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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" @2 }  j  R5 h! j; W- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料# {% G! c) f. x/ T* Y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇* L+ n9 a/ z+ }" |* _: ~0 m# d" w
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
' f1 O5 B/ t9 Q0 j: y% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 S( ]2 v) d8 Y% dtvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb9 {2 R& s, z4 F2 Q% z. @
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市民盲試一致讚好
2 @# t8 h1 _& Y: n3 Y只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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  ^2 B( z7 b- Q7 v& w0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e4 I4 C$ Q7 O) P1 J) H; g- L

8 w( L8 E1 a: L( wtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x* I9 _) H1 d0 D- a  B

2 H4 f( ?: [* n; P( i8 X" V+ R% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- i: X4 x% {8 ]tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb+ i/ c/ I$ l7 t4 _  F( a7 N  f

3 A3 ]0 ^' ]2 U0 z" n; ~4 e6 |7 Gtvb now,tvbnow,bttvb百子
7 V1 c! S  m  F$ b公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 r, j' E0 M2 D8 z! _公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室; L6 l, n% z/ N8 O% k" a
電話：9298 1984
0 w: t  O+ c7 Ptvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
! x8 r+ i$ ]( g, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜tvboxnow.com+ P6 o$ w- `: R7 s& O8 X1 v
酥皮材料：
2 p" r; ]- a1 O% c2 k! gtvboxnow.com低筋麵粉 320g
/ S" ]2 y# y$ y' w; Etvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇$ U. `4 h- h0 G# A& e; |: D. _
牛油 500g
" z' S. p1 A$ j4 g; `砂糖 60g公仔箱論壇: x) d# z) u, I9 [6 ]
鹽 15g& G- t7 |4 o- {' S3 J" Z
冰水 300g
# R- D* m9 P4 E# V1 m) I! c* ?tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：5 h# _3 A2 V& d0 {
青蘋果 3個: e! @9 w' l  I! p$ Z
砂糖 150g3 ]% x9 B  j4 z! U: q( z* `
豆蔻 少許
# U! g* z& I% h" v0 J: ?# O7 T* u7 D公仔箱論壇肉桂 少許
: @$ F6 @/ J/ N2 l+ \公仔箱論壇鷹粟粉 適量
: K6 D' e  L7 Htvb now,tvbnow,bttvb水 適量tvb now,tvbnow,bttvb! b$ s# M) a9 v6 f# ^  G
步驟：
8 S: v6 x7 y4 L$ e3 M2 ]1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& Q8 m* W( U/ I$ @2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' f5 d. T/ ]+ ~& K! Qtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇( G$ u! ]# v. k& }: m6 L& O, r
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 Q0 a" N& H) s$ H, s5 ~5.煮沸後隔去果汁備用% U1 D2 f/ |6 J$ B" I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇/ S+ F1 O- `+ X: [3 u9 d+ j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 U; f& o8 E5 h4 \  mtvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! |5 `9 Y1 Q0 }$ Q" ^  OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
: Q2 V. b+ c* utvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvboxnow.com; t5 @6 @5 {; b7 m- @' Z
11.再封口成形，冷藏至硬身
. \. o' W; ]- r: |# D; A12.在底部用小刀開三個小洞* M4 k1 i, U7 s; g- }
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇0 t% H7 X' ~& Z3 M5 p, M
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ p( v6 B, O  \5 G; [0 S15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# y7 M' w7 b/ L2 ztvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸( f) P* M/ X$ \( q: e3 `. p4 z
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 h2 \4 j1 ^; o8 btvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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0 t& U* E* D/ X# h: {0 ~/ \& w5 Q阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
! I+ d. W2 ?: N7 D6 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [: t2 M9 `! y2 E4 v; M
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  ?\" I; E; V/ s4 z/ ~3 u0 stvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb2 u- y0 V  s( _1 T9 m2 F* J
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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6 e\" h* b0 h$ t& z( M* p\" C公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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