[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \5 A8 ~8 a4 ?0 p, ^- ^

3 {2 s, O- T- c8 O9 s/ F- ptvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
5 E( _# Z: J" R8 l3 [tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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4 i0 D% v; ^4 g) B0 W9 V2 x品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb' x9 ~7 z' \5 v' n

; R7 F2 V8 J4 Y- n阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]0 ]# s2 H+ b

/ ~# o& _& J6 |  I) c( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @$ T, P+ h1 S( j* C! z1 o! |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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3 }9 k+ \! _6 r! {tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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1 ]- f: M# \' [/ f' D公仔箱論壇市民盲試一致讚好公仔箱論壇8 W) s# o" G3 s/ @! W
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N5 z& x+ O+ `# I! U8 L$ v3 n

& a, `9 D" Y; C: r1 Z% o3 Z8 otvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇  @" P( `* ?- L% l8 K  K5 ^% ^& @/ o% h

, f) M2 y3 G0 k1 `* a" f* w+ ~tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。# |! F7 z; B6 B0 w
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。& v2 d3 s- `& T( m5 ~
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
9 z4 C/ a- t( t# j( g( w網站： https://bit.ly/3aHsUyQ" a" k; ]+ U; I! ^
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 k) L4 [2 F) L- n9 ?2 ~/ J( `" Ktvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984% D- D0 [0 \* ]
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 C) K8 R7 ~! A! x9 W9 _tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜公仔箱論壇4 R" {$ C2 j$ o
酥皮材料：7 e- P; u' E/ w7 M) U: \6 c
低筋麵粉 320g公仔箱論壇! c& v( X4 Z& H2 B
高筋麵粉 320g
1 u7 d- N; ]: g/ q& L牛油 500g
  q. `6 \/ y. J+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
3 i: N; l/ t7 _* |/ ^tvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g) |- G" t- r1 e3 ~, U
冰水 300g
. g( @/ v/ P) \6 o2 h8 i2 ftvboxnow.com蘋果餡材料：
- i' j2 M' X) r2 atvboxnow.com青蘋果 3個
0 l" B. S# g- X5 q  o3 F% ]2 ?公仔箱論壇砂糖 150g
* u  I0 I3 |4 v9 [( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許# O# q* y7 C7 x
肉桂 少許
, s' I+ Q$ V) `" Ltvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量tvboxnow.com* w' r' a+ d7 B0 o
水 適量
5 E- }, o, U% Y& ~& s2 e; x- R7 Ftvboxnow.com步驟：
: w: ?) E6 h4 l; Q3 \$ f' {( V# R6 v1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  F; x6 E( c% _2 _  U! C4 p: C2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvboxnow.com! e' {, M# d* X
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ y$ F6 ]! R! ]* _公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  \' ^1 P, C' {tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
5 E3 `: {  k/ W8 Ltvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) A+ {# {4 c% Ftvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
" v) W0 I; W! f! V" j' U4 D4 V8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvboxnow.com: T  L* p3 _4 O. l- |1 r" j+ y( g$ ^+ F
9.切成11.5cm X 14cm
$ E( d% b$ J" ?  f3 f# q10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- `% v1 x- F) jtvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
( R5 i1 }6 T1 b) P2 Utvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
. r* V9 X' S% |4 Z' m6 P13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
* Q9 |9 K& E, P: N3 r- O* @tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' R" F7 O9 S, x" x6 _. V) U6 mtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水: h' C  S1 n& v  c( a
16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 ^( O6 ?2 b) N: Q! E& F17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內6 Q7 T( N" T. F; n# X/ P3 u8 {
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb0 C9 A% }( `: s2 n. \5 q
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。3 G1 t4 G5 k6 Q. f, f& {/ g
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* E/ b2 n\" R6 S7 }% N5 y阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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3 F- C1 p% G6 j阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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