[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。( b1 c0 g3 U2 E- t( F; w
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原版用固體菜油做酥皮
- H0 Y. v2 t; L5 Y  v* s  k: Ytvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
" f9 h& R/ j0 Z. Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X/ R. u2 U7 J1 K4 I
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇. D' t8 P$ b1 G/ S" S- `" q5 E

; d/ J0 S8 ?3 w. D* p9 L, z3 Q+ b阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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% K0 N$ `( i* Y/ N/ h公仔箱論壇用青蘋果製作餡料* i- d9 v& v: d. N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d8 L/ D- J% n0 }3 Y+ N$ u0 V
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb, Y6 P, p; @3 v: ^) p3 Z8 b' ~4 p
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& N7 h8 r: r; n5 s  z

3 _' {5 p- _, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
' n3 n+ K7 F7 F* c公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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# S# L5 Q+ \) p8 u" [將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。6 {; u% A6 z9 U: C7 |' {9 ^# q$ `

, W& {; z' [5 @- B0 y, ^記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
2 N2 z( h: `8 g. x" J& ?tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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百子8 R$ x$ T' w/ r6 Q; @
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室8 E0 o* r5 ]: Q7 _  L! g
電話：9298 1984
. f. O$ ~! w! Z4 m: x" M營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ p1 ?  B" I& r! |, ~$ `  I* i3 N百子阿謙版食譜) V: V- B/ ]. f2 {6 M
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb9 t/ }: u6 P* Z; D0 H
低筋麵粉 320gtvboxnow.com( O% d4 @2 K  R3 V  X1 y7 _! [
高筋麵粉 320g公仔箱論壇# ^! e9 r5 ?, R! _9 P
牛油 500g
: n; q2 }0 ^7 `' m: ?! t* ], c2 f砂糖 60g
7 y) c& W4 J0 s5 G# E7 S鹽 15g
" a) ^( q! f6 T! T' Y' Rtvboxnow.com冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb; D* l4 M4 G8 b) S
蘋果餡材料：公仔箱論壇) h3 u1 w8 v+ v$ ^3 ^/ d
青蘋果 3個
, z1 M# x# e: h. V5 C' h9 Ctvboxnow.com砂糖 150g) c5 x2 Z' b) v, {* A
豆蔻 少許8 s0 ], ?! K9 }$ y, M
肉桂 少許
6 C# w& l8 `& u. x鷹粟粉 適量
' U3 @. k' Z( w  I* Q水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L; f: [% R9 C4 C6 g2 ?- r; J
步驟：
" _& V! a9 D; c5 M- `tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ Q  d* Y  W7 x9 J# X% n4 b/ ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 Z) g$ k! w' c9 o  Ztvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇, a6 l9 u" e. {7 c2 X! N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb- F. f: V: A3 g( ?
5.煮沸後隔去果汁備用
# B; I' ^; r' ztvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸  T8 W& g) [) u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  M. D% I& m3 q9 M  q8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 j' x8 G5 a* ~' t9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V# W8 e9 }* S
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 e% T6 ]7 G. E& v; A% S$ i11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb2 a. N  e4 {9 L% B0 v) G" }  W; `# M
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D# y" r% Z& }# `6 k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色$ \5 V' U) n. \. j$ j" G1 O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 E. i" H. U0 B+ G$ T( M# D3 `tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! ?3 h+ L- m% i) @& r8 [16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 l/ E8 h% y  Y公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb3 g. E0 ^6 p5 J% [& C1 @1 b
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y. R3 L. E# e: \8 U% @( }

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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- l0 W* O1 ^6 r$ O2 Stvboxnow.com
- t7 d6 I# }5 O( t) v, u  Ttvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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