[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb$ J- Z! c+ g- L' A

* w8 s* a" V5 _/ v9 otvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮* |+ l- T3 {0 Q9 f+ ]1 N
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T1 ^; g9 W. D8 I
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
3 n0 g  @( @, s* d  |) F; g7 O6 x+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, F. V7 o0 B1 M' |, p% P公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」+ M" @6 w8 X+ [: E% y1 C$ v
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用青蘋果製作餡料
7 h# w8 x* b" m$ o: R; L6 g公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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. @0 C7 s$ F+ B第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb* `$ Y& M1 L4 }* n% o

! Q' [: G! ^) x1 A公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
1 d) ^: C, z; _& \+ c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `2 k1 L' J/ p, Q* M* i
市民盲試一致讚好9 F& V+ t+ _. _# \
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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5 o7 o6 J8 `9 A% H- A8 b5 ytvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
4 c) j4 N0 M- Z/ I2 v" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" g: Q; s, ~3 y- Ctvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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* i% {/ m% P" q5 I9 v  O" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 C  U  G9 M4 o( E! J2 B+ ptvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
+ f( r) G3 ^9 T$ u. P% rtvboxnow.com網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
; i0 X1 N" Y- ~; H2 Z8 ntvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
: V2 K# f4 K' \) D& }電話：9298 1984
7 v; X9 J; W0 B% Q0 L4 ~公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm3 t" m: z/ m6 a$ f
百子阿謙版食譜
6 t" b/ S7 d) D& f( o, d7 @酥皮材料：
: x$ x  B& A: s9 Z" h9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g公仔箱論壇5 C! u5 k  \4 O7 i, L8 a
高筋麵粉 320g( m  }: u* n* H. D0 X6 c( c* }
牛油 500g
( @2 s1 a8 I  P" I& d8 K. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
' L. S7 O% T+ F, j5 h鹽 15g
- f$ t+ r( H9 K$ q& Q& O+ ztvboxnow.com冰水 300g  m' o" ~/ Z8 z9 L" B; y! m
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P3 A! ~! k, a3 D
青蘋果 3個
# `. _3 M) p3 n' X5 ~7 C( \$ X$ R砂糖 150g
3 O8 q! F" S$ w% _3 r% k4 B! Stvboxnow.com豆蔻 少許
5 n& `2 W, {+ o0 u公仔箱論壇肉桂 少許
, ]7 e& U9 P: D. u0 ktvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量公仔箱論壇  c3 a& N' m8 `
水 適量
# \* b. a+ ^* k+ N  Z步驟：
4 J, ]# `* Y/ i2 q+ x1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀, B9 b& Q' ^" H  d3 L& C9 T
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvboxnow.com- b: \! I, ?! B, z# [
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  m2 ~7 y4 K6 }" t0 d5 _公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvboxnow.com, w% @! G) v) X" k' h: @; Y$ p% ]6 s
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb3 A* o* k+ E5 `& Y  z+ j# }
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvboxnow.com  s8 N, i, ]: i$ Q
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb) i6 L& r+ d, ^0 E
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇& F+ O, J6 B" ]' k. O9 o$ D& Y
9.切成11.5cm X 14cmtvboxnow.com% V! p0 w3 K+ \" F) ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 g, q/ y/ }: L2 K11.再封口成形，冷藏至硬身
( H9 v8 e3 e: c9 e公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
, A1 t" e" U4 e7 F( w+ `8 q& `+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. n: w; |+ W9 Y14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i: L3 l; j# w+ z+ B% g- p5 i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, }' r+ t; S" F0 Z; u7 [' ftvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
' i& m2 A1 l( l2 F  L& X17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvboxnow.com# M- r6 @4 D5 c\" L
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$ F' l+ K, K. l阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇* E( m, W$ V  n+ m* G: l

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$ Y; P9 }% q9 o- X6 [阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。) V& w\" A. k\" f# L$ ?7 N

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. Z4 H2 E' o\" H4 e: O) d1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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3 n' |+ M1 r! V\" S+ Otvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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