[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。+ S) L1 `1 M. p6 V2 x3 w

$ U/ L5 E; i+ e. X6 ttvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb: P& n+ g& \4 t* v: m- i  G
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
4 ~4 v4 i1 x8 m# T% c- |
$ ~, D; b6 L$ c* X1 U6 a1 t: o品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
3 F2 F/ T& i. O5 Y# u" Ntvb now,tvbnow,bttvb
$ R! `4 y$ U! q* I) b4 W  h3 @8 ~阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
% c7 l/ ?8 r. S$ H& m- n7 atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' V5 k1 O) f; e+ H" `+ I6 _- x
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇# S0 G7 V+ v' m5 m6 D
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvboxnow.com2 K, r0 j& @0 G' {1 N" ^. J$ {

# l" Q; X0 P8 y0 E' Y( C; z, z第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
2 T/ ~# X$ c$ D0 x* a+ i4 |公仔箱論壇' ]# y0 ^& O' T9 ^9 `1 N
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
% u- G* ^! a* @. Htvb now,tvbnow,bttvb7 }  l/ f& m$ p7 L8 O; v
市民盲試一致讚好
4 d  N7 p. c* X" d7 t只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
* W1 y4 D, W8 V) m1 n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, ^- ?! Q" _  K4 c1 {( G
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
( @. q' C4 D' ], T. J# ~4 A1 i- Q+ \tvboxnow.com
: z3 V; h% X; h  T0 Itvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。( T' Y% m/ R0 f+ k

8 [5 o4 W* K& A- otvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ ?/ M% p/ q% ~/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb4 R8 t' J$ H& Q" ?- E3 D9 }5 n

/ Z: X: m' N' ^9 Q  ~& btvboxnow.com百子公仔箱論壇/ n. _$ X7 `, ?' t
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 K! T# N1 a) L$ h) T3 rtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 ]& n3 p. D5 x% m2 v$ Jtvboxnow.com電話：9298 1984tvboxnow.com4 L7 z1 K- C# w& a
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇# g9 r6 D- k  O7 h" x
百子阿謙版食譜
2 k! B/ L& q& K% E酥皮材料：% C( s' K/ v% s0 q% d
低筋麵粉 320g
6 ^7 t0 }! s) |7 ~  u( P6 {4 ftvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
  u) _5 g: Z4 J/ ~6 F' Rtvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
. S! X' x4 `( b5 R, stvboxnow.com砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x; B) t- x; ~% B
鹽 15g公仔箱論壇% u. F$ C3 _. h- H
冰水 300g5 g3 @7 u. |# l3 p- K0 F+ X
蘋果餡材料：公仔箱論壇9 n0 x$ `5 Y. J3 I
青蘋果 3個公仔箱論壇0 E' G$ q: X3 C9 K. P- I
砂糖 150g6 Y& y# k! f  m1 I3 k5 c4 B# G
豆蔻 少許
6 k( c; h& K. B/ ~0 Y" y肉桂 少許
$ T! p/ v8 P5 Wtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量" I" b1 f$ ~+ K  F% o8 @
水 適量
: }5 V: O4 K  Q/ i4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
/ j! [+ _9 W" w1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
7 k' P" X. m) d7 R& N& G2 U% \" H2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇& F! U# y- k3 l5 `
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E2 G  v" M; d
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水; t7 N" J! U' O4 \) b# {
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb* Y5 R: ?: Q: ]
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 g' I9 \1 S1 S( j+ G( O' p7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb: X9 U1 m9 ^/ ?7 q' x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# L' j# F$ {8 C1 E7 S% @: y$ e# Ktvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y: A" j1 [1 e% l1 K: t
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) s# L5 _8 l. {  ~tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇# H+ w( f! H. f4 b8 C( s
12.在底部用小刀開三個小洞
$ `# g$ ^* ^1 j% v1 o, r* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇4 `6 p) H0 x0 Q) [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
8 ?; t% v" E# N% X15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 [& b' n: y6 [; v/ o& }; I$ gtvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸8 g) w" e, d* k5 \, I7 W) [4 a2 Y8 h7 O
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
/ H; q( a& L: }/ S# A  E1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ?2 U5 l$ x0 p5 w; b9 o. |8 B! R% r2 ~+ i% T3 J& b
  f) R+ }9 [3 \* q3 U
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
, _$ P0 M6 P0 S3 Wtvboxnow.com
8 P# R\" c8 m' L: Z: E) H' @. k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {4 s\" G9 u* W$ J. }4 V7 L& R

, {! x' @$ L+ W+ N3 Ftvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
6 v3 i' n4 M9 Q, {! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g) h& z. R, P/ s; U. P

/ q\" M! G9 Q  T. b$ q
3 V1 z$ O% _! J( `. H4 N阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
% `5 g8 U\" ~- a8 T2 rtvb now,tvbnow,bttvb
- n) h6 {  t7 F! V- \
( t: B! S- M. h- I( C
2 p* @1 z, h  R; j2 R9 W  B阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。$ m- K1 C6 q& i; Y
5 Y; q  C$ ~- W1 g/ x

& [/ @4 J0 V- Q/ M8 J2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 E/ g; F2 y8 m6 C阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
1 v8 l) l7 m% U$ V6 x& Q: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: h8 q\" X1 ~6 w7 P' X7 H
$ |  ^4 ?8 Q+ Q8 m+ e' `5 C
0 R% M\" g6 a3 ~8 N* D5 |tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvboxnow.com. u# Q! e1 `0 X* A

7 ]. u1 a: |6 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M. O. q. `* Q