[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L: I* d3 ^0 h. R" y* U

6 f$ l1 s$ k" D! Htvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
' I1 |; M8 a# z/ d, ?! _1 |tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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- T4 I+ u1 B# f& b; n% R% w8 Vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb5 @% ]- N2 A& M& W* b( H
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb3 |7 f' \) V4 @- u0 f. v0 S
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好! i+ F) Z4 o9 P  I- A
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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9 s' Y- W/ \& Y/ Y( u/ i0 F; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J( f2 X$ D$ [% ]) ]5 U7 w
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。' x' b5 P; |0 @1 e, x1 x3 \/ V3 A
採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室/ n4 q0 s) n% [* X
電話：9298 1984
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( Z" B$ r% j) k! A9 i6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
+ H+ D" ~. }9 a+ W) L, x2 z1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
0 \0 O9 V1 D5 `% J' x7 _tvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K: n; u: q' |. y4 @
高筋麵粉 320g
8 T4 t+ J* ^/ a* A) X公仔箱論壇牛油 500g
- \# n- r# |- s  E; D( Y, ^- T公仔箱論壇砂糖 60g
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冰水 300g: R# r4 }# G, g' d* Y4 e( Q0 o
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e$ z& ?8 G6 B* D9 a* c# c! S
青蘋果 3個
5 L9 {% `0 Z, o, L  k公仔箱論壇砂糖 150g
8 y  t5 T' r/ K. `, u公仔箱論壇豆蔻 少許
; \+ K6 f5 h% n6 I" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
! O9 D$ q' I4 X$ s) m: w鷹粟粉 適量
, o: S6 `1 V! M6 w5 t: ^% R" S7 |4 M' H, D水 適量tvb now,tvbnow,bttvb& A; X4 v( w! Y7 ]% A* t
步驟：: h! h9 o( b, i
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) r8 x0 R9 o% f2 s4 w9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀0 b  Q3 v$ ~5 {, H! ?7 s, |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ I$ K3 {1 s% T& f4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvboxnow.com1 o0 c% O8 X1 G9 U3 k. ^
5.煮沸後隔去果汁備用
1 o3 s+ m1 p. j0 W6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
! J" u: h3 p3 z& B% t5 {8 ], R公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: K) H) H  W, M( [; l. T2 f5 b
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! |, H9 T$ U$ w. P9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm4 x0 c8 t8 I6 |, j' B, D) S. i
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvboxnow.com  R9 A1 L& n; E  `1 X( H
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c9 y3 j9 O4 E
12.在底部用小刀開三個小洞
" a( {$ f* G+ x1 M7 P6 b3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇) l; M* X4 {0 Q5 U! H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇2 [. I; I) e5 ^. u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: {% z! y1 ?1 t; F16.加入適量粟粉芡，煮沸tvboxnow.com( \9 o7 J: a1 D9 G
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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1 A% d- k/ j3 M# @公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvboxnow.com\" s5 M* w) y3 x3 |  L+ K. j+ ]. `6 k

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! T# }) E1 {+ I# M, d阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇- y! @0 J) Y6 f, g8 ~

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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