[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇+ _1 A  `+ m1 V# H9 F7 D9 H" e
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原版用固體菜油做酥皮, F: L+ V" r. p1 w! `
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇9 B7 o$ Z" X: ~/ V3 I/ @1 r3 m

" p5 I# z" E8 j1 ^公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @1 u4 Q" z5 s. F  H

% p: V5 D( b' ~- X用青蘋果製作餡料
( S0 b1 d- A$ Z5 {+ q! D$ K- qtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。: P8 K5 P' i! M
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。' l& S7 [: I3 g
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
" Q, B5 [: K9 ?7 F9 ^# R. Otvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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& H/ C' s$ E1 n8 Y/ b/ Ytvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y2 P; k7 U" w; Q8 t- N# n/ f- W" m0 I
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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2 V0 t/ }2 g% K% s5 e/ x記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* E" s- Z8 {/ S0 q# v2 Btvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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8 ]3 W6 q1 V+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S+ r% L7 D+ s6 T  ^  b3 Q
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5 b- f% ~" R* z1 v$ m6 {
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室& f3 }+ t8 o# {$ r  t
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb% \. R8 u" C. Z1 A5 w+ O. y
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇- J8 L$ N. `0 M1 b
百子阿謙版食譜; S$ [& X& X: y
酥皮材料：
! B) ]. \5 ]+ N9 X/ ttvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
4 n6 H6 `  P: |" X% C! L; ^3 w$ }tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g# s* [1 U$ M2 {- G. O7 a
牛油 500g
, D  X7 O1 f, N, f" J+ c0 i1 `+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
9 m1 l: X; E0 j1 ]( a6 X' K公仔箱論壇鹽 15g: I0 S4 s6 i' K$ U( Y# K  |. b! y
冰水 300g
0 s$ y( Q' m; i" g) R  htvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：  P! s1 L% L& ]  E0 y
青蘋果 3個公仔箱論壇# a+ {0 u) q4 a" p& @: g  E
砂糖 150g
. T* z6 g1 C: t6 a# ?+ h8 P- R; I豆蔻 少許
0 I+ a) {6 t  _: w" Ntvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許; t; D  w3 u+ g
鷹粟粉 適量
; A9 E$ C0 \5 ^- I! h水 適量
- k, g0 D/ e7 ~6 I4 t% s步驟：
- x/ u$ R, J4 h4 i6 C1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ W" Y" O* A+ Q6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb) K" ?: N5 l5 y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 t4 _$ B9 z1 F' U% g- K1 gtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x5 d7 z9 W4 o0 K6 u
5.煮沸後隔去果汁備用5 y: `# h; `' Y6 w) Y4 r8 t8 J
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 p3 a, s; r% l4 U  @% Y
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvboxnow.com/ z# v0 [) w2 F* i3 y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvboxnow.com- j2 ~, C) D# w
9.切成11.5cm X 14cm
/ r6 ?8 M$ L5 r+ S8 l10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvboxnow.com3 R$ j7 t' j3 I4 S
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 q  S5 l& [9 @5 s9 I+ H( z1 C12.在底部用小刀開三個小洞8 v0 Q# n& M+ _9 ^6 x4 M9 `( Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ a# _( w2 l2 q( J0 j0 n+ ?tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q' K  @7 ^- r8 {) R9 S8 ?4 ]
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z/ K  V! Y6 `$ @4 y8 y& y. l
16.加入適量粟粉芡，煮沸
4 d& G  t6 R! N  m! W  ?tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb8 A1 c. S  H' W" B; r

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% e. J' U8 |% x- i+ j9 Y1 ?麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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$ f6 Y) O1 K* k6 {, x* L( Ztvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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: e7 ?2 x5 ~& m( t/ `阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvboxnow.com- ^- o6 _& d0 d9 x2 I5 M\" P1 Q
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