[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
! u9 [5 Y" m# a* B# ~公仔箱論壇; t- M* E" o" b8 v4 p, T& D
原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇5 }5 z% r% @, B6 X) ^
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。% x1 ^) L* ]5 {+ w
; x5 h. m. g$ g, m, c2 v
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
. P6 u( j% k6 m6 R9 etvboxnow.comtvboxnow.com! q' O- e: T; K  W2 v
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvboxnow.com" p- Y8 Q% J) T7 s

% Z4 f) Z8 m) {0 l- H- ]- Ltvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料7 c" k5 ~9 {1 j+ i
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇& q0 G. f: _! a7 H

" M+ v% k9 P. D# s第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
& D3 I; |9 r- n( Vtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb# j6 c& q( ~- e) i, t) n1 \( `- K
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。: M& ^: l# j. s# W% H

- D- c3 V2 |( I" S( p6 {$ b市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^* l5 c) p  m7 ^- o5 m# F) m
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
9 k* v* w+ U# N- E( |8 V# k+ T公仔箱論壇
5 Q* R( d2 i: k3 d3 Q% S. ttvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb7 p- \+ h) {% T7 j& Y0 Q

  a; ^, T% Y  @( L. \  F公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
8 N0 z" W& S/ r9 Q% h7 _2 p" _' L) x
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
2 O: v% o9 G1 c4 R( r公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
0 C  a* L) z" Ftvb now,tvbnow,bttvb* o* K3 w" d; t* E% V, v
百子
" n/ b. b6 g' P8 c網站： https://bit.ly/3aHsUyQ0 A- m! u5 `; B/ ^0 z$ x& d( w0 b  f
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室. Q& S; n! ?  z5 N/ \7 ?
電話：9298 1984tvboxnow.com4 e7 `# ]; X9 C( `; Z4 S8 ^
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb; ]5 e; d# o& `7 E4 G" k( y
百子阿謙版食譜
2 T- l( s( H  U2 n3 s' O6 dtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb9 X3 C- \+ s8 |5 V2 [( ^# F
低筋麵粉 320g
. M. t: u+ @9 l  D  u# G" Ptvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
, Z0 x+ X# C2 K& t; W$ y9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q1 a" t/ S7 i7 k; {! F
砂糖 60g
2 T8 s3 P0 s; \) p" Z0 B" ]公仔箱論壇鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k, [' H6 p# @5 O3 O
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb/ @2 q" o/ R% O6 ^
蘋果餡材料：
) c: \5 J2 T/ M5 u# h1 e2 W9 m# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
/ b. h) Q3 ]/ `5 Q( y8 mtvboxnow.com砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb0 X9 M0 C; o$ z% E
豆蔻 少許公仔箱論壇3 Z3 U$ Y, N& m
肉桂 少許8 O/ k. y: a7 V- z" m
鷹粟粉 適量tvboxnow.com8 y! X2 S% @; N: a4 P, ~* `' n+ C
水 適量
( G7 v5 e9 G9 M5 T& W/ J, Xtvboxnow.com步驟：tvb now,tvbnow,bttvb. D# n% C* H- x9 r4 m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀; b: P4 k5 x# q
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvboxnow.com: Q) }4 p& W, x- h8 J4 b
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
# m9 B" E' s% b% j, O4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ F/ V% H  [+ B% q3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇% B% @! a" g3 ^/ g- O3 ^5 u
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& ^' ?) p' u% Z  m公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 A7 v& q* r) |& ntvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 N9 s; i6 i4 L4 P' X& a9 q9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb. x! U) ~. }: B' ?% F6 S
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5 m$ l, C. R/ _4 K
11.再封口成形，冷藏至硬身$ ^1 s3 N( r6 i0 ?0 F
12.在底部用小刀開三個小洞
" G0 O) m$ N$ [tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 O  y( w" V. V* a& E3 d( Ytvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇. x) m& t2 B+ B6 R5 G
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
% z: K# h& D+ [/ R' Q) x* Xtvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T5 j; ~! m7 ~) f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
* k: `5 {0 p- @8 btvboxnow.com
) h  Y3 N( }( F7 m) Y公仔箱論壇
1 }# n& |, r! s  Q% F公仔箱論壇( x  i/ ]# J7 K0 k  ]: G! @
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
& X) y$ j\" E- \: B& ]/ ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 B+ o2 g4 E$ E4 I6 K& A4 O+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O7 p& _8 k* @# q* R+ d8 }+ F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G7 J1 x! O5 {8 ~; [+ R! U# l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
\" ?: q+ d* v6 k5 h; \tvboxnow.com
  z% z+ }. E7 i6 }9 r3 i0 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N2 y$ _# n  J; r
公仔箱論壇; S' Q7 ]: i* B
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
# k5 y3 d# M  X: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) q6 ^7 M5 U( K- O1 K4 P0 H% V公仔箱論壇  T( {* r. h/ Z: W- Y8 W# c
$ h( Z. F( s5 ?5 K+ x$ U
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
9 u5 C0 R/ z; H; q; B
( T9 F: G) _6 Ytvboxnow.comtvboxnow.com$ _8 n0 C# C$ b- z$ W0 z1 F1 B& F8 x
tvboxnow.com) x\" p\" E5 T, u, A( A; x& c- R
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j3 t- P& P- @* C% U

2 f! _6 |# x# g3 L2 t( [) m2 q6 I( ]* r8 q$ j  r
tvboxnow.com% v  m1 w& \! @( K; Y
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb) d3 h! t6 g) ~  X

9 k5 ?. C% Q' s\" Etvboxnow.com
  p; K4 p4 ?0 t  [5 u# k' g) @