[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇. s3 o( h& y( [* y8 {
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb+ ?. X% a0 D' S, _2 N- \2 a
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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9 M6 ^9 Z2 `# \, R& g# a用青蘋果製作餡料公仔箱論壇; O6 g) i2 E) w/ p
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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% Q, Y% ~. f" o. t* htvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。0 O" b, {7 b( a: z- S

  C! @. _% }0 s" \! B- x; t然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvboxnow.com" i  I7 \) @" v. z: |! I# @
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b$ f# A7 j; `! C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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- v3 D% K5 ^/ }3 N4 ~tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。) }" i* Y( t. q! m

$ W% ]8 v) K$ w5 z* X+ L4 s記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  P% {2 j. o9 U. X
採訪、攝影：《飲食男女》. l$ o9 s& U& M% @7 g
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室0 Q$ o: k7 q" e8 u! T7 G% }  j
電話：9298 1984公仔箱論壇& I' M  z  I' y3 i( q8 e
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]& a; o: D0 O+ W
百子阿謙版食譜
  }% l- }+ A. G9 Ptvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb! l6 z! {- G5 F% H/ e3 v
低筋麵粉 320g
" w% ?3 q3 K% ?9 Z# vtvboxnow.com高筋麵粉 320g
2 n: D/ |, t& _5 c  _2 A- ftvboxnow.com牛油 500g
! j  C. F8 U. L; N7 @砂糖 60g
# c/ m& b) ^+ ^: ztvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g公仔箱論壇6 s3 O+ _" o8 J, T
冰水 300g
4 C4 K* m# y! I/ K蘋果餡材料：
* s% S, O* q2 v2 r, a# I7 h青蘋果 3個3 ?, k  {# U. q" V" L
砂糖 150g公仔箱論壇: S+ q) R$ s9 O- H6 D8 B( R! ~
豆蔻 少許
. ]& q1 T# \9 C2 w6 g肉桂 少許
3 z" B/ ^5 V9 U1 c+ f; ^" k+ G鷹粟粉 適量
0 C- q; }4 ~: ]/ v4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L, D9 \; k$ q; D: E
步驟：tvboxnow.com- D7 j  c: O# K; K6 t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇. E4 u3 c' h9 L+ X8 Z8 F8 R6 @
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! \2 x) o. |# I! btvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb$ M! l+ j2 L3 H, k* g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb  p9 ]1 v* B: L
5.煮沸後隔去果汁備用
6 o/ C2 Q7 V9 x6 h+ u. d公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸8 P" U8 h7 V, C) @( u4 [
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇$ g$ W- X# N" e
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! G% w+ b* S  P5 k7 M$ ~8 q9 W8 D1 h, \
9.切成11.5cm X 14cm
. |1 e$ D2 M5 D# \& C9 @( E! p" a公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5 q% K' n  Z; V; c
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb: M- I1 t- `- C; D# u
12.在底部用小刀開三個小洞
+ N. j& _, ]2 J) v) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ {. B2 U  r: p: T; m/ g14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, E$ [- g* G# ~. X6 U) f15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇# B6 N- r, o( }/ G) F5 P) B, C
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb6 p& B" `4 Z" ~* @' ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。' _* _; k& f5 a+ J8 N3 h: h

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ], N8 d& S1 s1 _; x% A

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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8 f1 G+ y$ S6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvboxnow.com1 z1 `6 N+ ~% m

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