[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
, V1 H% h$ \7 t4 D' btvb now,tvbnow,bttvb, y4 D; z4 u/ T2 K- K  H% t5 \
原版用固體菜油做酥皮
) N; Q4 Q" q  R$ r  V0 A+ \tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvboxnow.com; m; w# T; m. H* M
公仔箱論壇5 o, J- \. m8 t9 L: s7 s8 i- T7 t
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇4 `3 y8 R* R8 ?
tvboxnow.com5 v# v7 A# ~! j7 O
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
$ S, M3 {0 A' h) {0 H6 B6 K% a) @( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' N- B: y  ~. btvboxnow.com用青蘋果製作餡料
/ e6 T3 V, Q& {5 g2 r/ p! Z7 O" vtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。( r: t' \. F2 J) M0 c
5 Y5 v8 g) c+ \8 l  C2 l* Z
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb) g1 t6 p6 c3 @% P. l* T5 d2 K! ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N0 P2 m, `# P/ j
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。6 c* y7 @3 R: w/ O' j' K  F
公仔箱論壇7 T, z% F4 d& a: A% \4 W
市民盲試一致讚好公仔箱論壇/ h2 l8 F0 Z5 z- f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
2 f' U. K8 |, s- r1 q/ x  F- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z2 Q4 Z0 O9 u7 O2 G$ {4 Z0 A0 L: [將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
8 k; N4 ^# H1 t  N- e( _0 P
# l9 g" p- {# N8 z% n其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
& X; j  }5 _& p1 Ztvboxnow.com
# \$ S. v/ v3 ?4 l2 Gtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. O# }; I( ^2 g4 g
採訪、攝影：《飲食男女》
0 w/ Q' R! b& B- o! |, b0 V7 u公仔箱論壇
3 Y* U% Y- ]. \% O* ]) Q* qtvb now,tvbnow,bttvb百子. A. e) _) e% G
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvboxnow.com+ `: U% _, X9 |# W; `' H
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
8 _0 [; h& f$ k, O" y! I公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇5 f; h* l6 v' v7 i3 V/ M
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇2 o* p/ O% s3 M3 ~
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a& c; g3 ~% m9 r5 I0 H: [( a  b# O
酥皮材料：
% [" o4 G+ m% Q1 B' m- u9 V公仔箱論壇低筋麵粉 320g
% R& M9 j, _8 U7 m7 R1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gtvboxnow.com0 `" A7 G5 U6 I% C) a
牛油 500g
8 w8 R% C' S' G6 Z' w9 ytvboxnow.com砂糖 60g7 ]" k/ n" o4 O
鹽 15g
. N4 p% h/ P: L6 d; s( j冰水 300gtvboxnow.com! H9 A4 b1 U1 w5 u1 q
蘋果餡材料：
/ }$ X/ W- [8 q" L! Y/ ~- n8 K5 U' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
4 L) y% n8 U" E5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150gtvboxnow.com5 `! v% t1 G, ~$ ~- [
豆蔻 少許
# r( q6 A, d; t' ftvboxnow.com肉桂 少許
; f5 S+ d. Q8 e3 ?) Itvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb9 N" b. w' p  X. D0 v, b7 r) S
水 適量% q) k' p* e! o0 b( {/ ~9 L
步驟：
' f) \! S: ~0 P! I- \/ j1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀! Y" Y9 [- A, Y  D
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvboxnow.com8 L  S5 u5 }/ e
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
" `* y% h: K! y+ n8 X0 O- T  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水# i0 Z7 q% U6 c& H  V
5.煮沸後隔去果汁備用
* Y3 A( C& c+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& W8 W+ p5 n& `) C; \& r3 p9 {7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
( w, u6 x6 v9 B( Stvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5 [! S9 j+ N+ a- F3 @
9.切成11.5cm X 14cm3 [# Z6 M- e6 [6 ]
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" ?. c7 d/ t* }- \, Qtvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
- v( s. n$ n3 S  `2 G7 o12.在底部用小刀開三個小洞" n$ [8 m; l7 a3 t9 n
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ ?+ {+ j- D  q/ \. T14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- t7 a$ E: q9 U/ k4 A
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( U5 u- E# V& j1 v  A( B5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb3 f% H) ?6 J& S( ^& b
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
3 T. f+ v, L3 B- d: R. a* ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ t( }2 P9 W% \- \* U5 O/ a  U

' I' m: p3 f8 ~/ l) p
' ~, W/ O9 E  k7 x& D麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
1 ^7 r( j\" i  u5 K& f- ^: `公仔箱論壇
# K1 K2 s1 _* Qtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e, [. O* A- ?/ W7 q3 G. H

& T! Z' @' w\" d' ~  f  Z( F今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇  k2 h9 S6 e4 P& e5 R! w2 O

) K' A. }; U  l1 J% A( _$ G\" Ytvboxnow.com$ h4 C$ G) }4 M
& Q2 s) {& m2 j( }
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇& k\" c+ G( m# G+ ]& z

- O& ]\" P! k/ B2 L6 ^! V  a+ k) r! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D4 `1 x% z/ P% K

\" i1 j\" M) d, W, f; z公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
- {3 u( H( W6 U  I2 u3 ftvb now,tvbnow,bttvb
3 N8 u. `* q1 F: f6 k' L2 j9 m9 Q- ftvb now,tvbnow,bttvb& ?. C+ q# q0 e' Y/ W+ y
% i2 h) Z5 x4 [, k7 Y' d8 B
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
# P: u1 }7 [' R) U2 t- Q
& Z) j  n4 a2 h* J) M& ]3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# U' P9 @# \! B% i& [公仔箱論壇
- z6 @7 j# J6 V  t) c, H* E阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb9 s+ L& t0 q4 o/ S% l! S; k# X

& w\" u; G: A$ N7 d. N8 O' ^公仔箱論壇  I1 }, E( n9 p2 A  W; K