[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
' P* p3 w- y/ H, G3 j( y. u" M# Ftvboxnow.com
$ F4 j& H1 l2 @5 {8 v5 Z: Btvb now,tvbnow,bttvb選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
- T! K4 Y1 x5 u, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
8 L1 a5 t- ^: W1 C: F
+ S* n/ M6 d* c% u$ y鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ k2 v3 H4 P
採訪、攝影：《飲食男女》tvboxnow.com3 W  d) I. j" I9 h: V( a
公仔箱論壇3 Y# I; \4 F* k, z$ L
8 N! a! q* u' C' @* |' Y
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z( n5 J; U6 b/ V
公仔箱論壇! V  Z  P4 ]  D- @' P; |
0 w9 m7 `  Y2 |2 X& \0 K

1 K5 H/ v. D; ^) t) U7 Mtvboxnow.com逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。tvboxnow.com/ o( v) K3 I9 l# `/ z
) n! |) @( S5 R9 P* T
& ~) @9 I) R4 c# V3 l/ m

8 L+ B' }2 s+ i  z: d; Ktvboxnow.com譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^  T% R2 x+ J  v2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb, O) S+ T! a0 H  v4 `6 `% X$ m

6 J7 E\" t1 F% C3 x  q/ a4 wtvboxnow.com( ]( E9 I- E9 U4 Z
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。公仔箱論壇  _8 ^, y& l  S2 R! M

5 Z. {8 h7 M/ o) r6 m5 Ltvb now,tvbnow,bttvb
9 L9 |+ J' c# M% e: `+ V3 x\" I
- z5 T( ]) F7 Q1 m3 r. U浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。公仔箱論壇( A. ?: d2 i7 a! c/ L

' x' j3 s7 G) w9 g- @- j6 ?
9 B# _& A. ^+ T7 _8 N. V公仔箱論壇
6 I. P' H# M/ n公仔箱論壇最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
7 o5 F0 P: }* t7 B' ^$ Atvboxnow.com8 I8 o; }) G& Z1 `' r) e. C

0 s9 o2 U- y- c2 h6 N4 p- i! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F4 \; Z/ }$ i1 O$ `4 `( e
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvboxnow.com: b7 ]  L: Q: ^+ F3 w$ N5 D3 K
) N+ i3 d, {& I% M- \- z& z
tvb now,tvbnow,bttvb' z; s* h2 N, x$ o4 |) W\" U