[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
: g% K, l6 ~2 ^8 _4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- I% a2 e) H' }; y) z
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
# B' S* Y, y4 M8 c$ b8 K譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。$ ?* m; G) o- s0 V6 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q$ C3 E$ F4 r  k1 m- @& t6 u
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
" _& E  G, N8 W( M$ \1 d. N7 I0 D採訪、攝影：《飲食男女》
9 n- Z9 p6 H( n  M( o) jtvboxnow.com
& u$ ~. M7 ]9 I8 G7 v3 s1 Z8 }* {7 V6 F0 x$ C
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。公仔箱論壇2 o* C3 c5 p; R* P6 E& U3 n3 a
$ O\" ~8 Q3 {/ ]0 k1 D

0 L' ]7 F0 J* i$ s# qtvboxnow.com* I' }& e( Y3 C2 q
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
. J- b4 {$ ~2 _; x3 K公仔箱論壇tvboxnow.com5 N+ ?% @' e' Y7 O) _- d! B! |
* N- M% y  n% C; L3 C( o

5 O6 J5 U; F) o6 y/ ?' a譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
* Q# A. D. _* f- `6 z\" y0 [- s: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 M: [6 t' ]7 T: n$ Z0 O# y
公仔箱論壇* t. [  c\" e, j9 N0 e
tvb now,tvbnow,bttvb' u4 q1 }6 n5 v1 C, d( ~
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb) s5 w$ B( N9 I8 b

$ c4 o\" ?2 i3 B: ]tvb now,tvbnow,bttvb
7 `2 M8 \7 W4 g6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( M5 i9 m0 S* w% n3 r( G1 ^浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
7 k, P7 h5 h# c& U2 L. V# m# Ptvboxnow.com+ r* r' P\" ^5 g* |) o
公仔箱論壇5 @1 L6 s+ v  f7 [9 q' T
4 F  b' A. e% P- Q+ v
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
. a; ~! b9 ?+ D$ c公仔箱論壇
3 o2 {  |\" ^  [) w% @. Atvb now,tvbnow,bttvb: @* G% Q0 a+ O  ?; ~* \( c  w' f

4 q2 \\" q# w( x1 v5 @8 z( C  ~6 {薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb# q8 y3 q8 U9 K
tvb now,tvbnow,bttvb$ ?1 h. N* s# l# T8 Q( j
tvboxnow.com2 u% r+ A4 m9 k! c\" z( e