广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
/ A7 F2 s. c8 V+ [- o- B+ s k公仔箱論壇肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 # f, o& @, m# `2 J3 f! B r5 I* G9 k8 ~
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【制作过程】tvboxnow.com1 L) r/ r: Q7 }) P. s$ d
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 . V5 q0 o. E1 m7 D' t3 C9 Z
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
) Z9 M; b6 T8 B8 C公仔箱論壇3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
- ]4 k2 u5 P: |, P0 ]0 ]: i: ctvboxnow.com4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
' E- J" |) _7 l0 o5 l 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 ! U y6 S j: o* F! x5 }& D
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：
5 Q0 S9 n4 _1 M' }1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。tvb now,tvbnow,bttvb8 s" d" O$ Z5 U& K. R2 n, A* n
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
$ q4 s' J" Z8 W: H% w$ |$ P: _tvb now,tvbnow,bttvb3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb* [, Y$ R$ q' D8 p" A* `) [
% c7 z0 h9 r# K1 N s【特点】
; G: u5 g2 J; j8 Ktvboxnow.com其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvboxnow.com% b6 X. b& ^) @% r# K: `4 S
6 E: Z5 Z% Y. l0 ^公仔箱論壇注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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