广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
, b: Z/ `$ N3 N& E, C5 z公仔箱論壇肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇" i9 y* J# l; ~5 t( }
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【制作过程】tvboxnow.com. w6 P% q$ u' }! l
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 7 w- Z% s' S- [0 _/ n9 \: x- l9 }
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
# Q/ E7 `( ~' E! B% t! h e, gtvboxnow.com3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
' H/ s& a& o+ j% p- `% N; wtvboxnow.com4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvboxnow.com1 q g! K+ [3 |9 {1 S4 T
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
* L1 T+ u" j( r# S! |9 |( Ntvb now,tvbnow,bttvb5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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5 k1 }+ D- B3 x: t- \8 ?公仔箱論壇注意：tvboxnow.com8 s, [+ S! F9 O- K& z
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
% L: { g I5 p* u2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
O5 j; D5 R% K) u. ~tvboxnow.com3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。/ K, h! r% P! l9 A$ {6 r) D. t
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其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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