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5 y- K$ a" k) N/ j b2 _. `盛夏「蟹」逅tvboxnow.com+ I# d2 Q$ f5 O2 B
2 {- O/ e+ e5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb9 m+ A; {: n! I& M& e+ @8 E- ]- K
+ X) P$ j, N) S0 D) Gtvboxnow.com心形肚好易認! `! m5 |: a- N7 g
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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y+ x" _+ n( S9 Atvboxnow.com原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s9 a- Z; g g) ^& o
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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# ^" N! S" Y/ U& f: Q5 [! e另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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8 V( W' X& \( z6 o, T公仔箱論壇牛油煮更香滑
9 @- t' Y' Y: y0 p奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。; o* O: \1 I' b& x: P5 _: I
( w# H t% }2 x# X& T奄仔蟹入廚Tipstvboxnow.com1 p1 a- n. o3 }% L
烹調前要冰浸
' t- T$ p2 ~1 k- g, k. Atvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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' o; T4 G7 t% ~7 m# q: C公仔箱論壇向後捉免鉗親
3 V0 E: P) s; p活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
) f. v d2 T! \% ktvboxnow.com公仔箱論壇" W4 b6 w: y2 s6 D, \4 E
幼兒版大閘蟹
( [2 [! ]( d" u0 I5 r" btvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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9 k ]! n% R* D- C/ c& H2 p黑椒花雕添味
) U# ~, u( F/ j/ Itvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvboxnow.com" a% |; q2 k$ r. @) \: D/ ~
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。& l7 f' p8 }$ o% M6 x
3 n1 }' J7 l* T/ {0 x3 c2 C) [tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」tvboxnow.com! M% D6 F1 Z) \0 U
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。9 c2 E( r9 k9 t5 K
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t0 w$ e) o( F
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撰文：林佩婷
5 C6 U; p7 o! ~4 o攝影：方偉堅
2 r- w; Z' t; r( C+ W9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇: E3 {$ ~$ K! D) a' \0 h& u0 n: r
* n4 W+ ?: \" u* h! ^$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a8 ~: Y" }- {3 U4 t. W' }
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' q; d1 U; U |tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb z/ X; g" X) U" \( [. Z
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇% X9 G" j4 e3 c2 D. e
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb- d9 u1 e$ B" }# L
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇# h) W; d4 h& q4 }/ M0 `" a+ c+ Q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb v F" z6 _' F" w( ?) F
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇2 r1 Y3 }) `/ P. ]& l! ?* y
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb9 |( _8 o+ ` A: G6 Q2 ]& t# n
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。$ d, ?7 ^& o+ S0 x
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?$ m, A0 |7 O5 r" y/ t2 O
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( G- K0 F. }2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
; l! t6 M# c% C* X' x) B2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 ]/ m2 F) ?: `, J# {) O3 w黑椒年糕六月黃tvboxnow.com ~- M, Z+ T" W0 {. a
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇7 q( W& G: h* t( p# F3 z- A# {
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岩米醋燒六月黃tvboxnow.com# G1 ?7 c' O. i8 |* @
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F+ d8 B, H6 o" e; N5 l
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇 C, B; H: P' p$ l' X
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岩鹽焗黃油蟹
) E3 t1 j8 [3 }3 |* T; ]tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。; [) a" i. R5 r5 c m% R
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2 n9 i1 }! O7 s3 Z% G; ?tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
) y3 d3 V N8 E% P7 S: t% L, a3 k公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。$ Y& i# q; I$ m6 F2 D: O
, l4 W, F3 ~, X6 a滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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