[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

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Aug-3-2021  公仔箱論壇! y" Y/ ]1 C, J+ [$ u0 u/ c% I
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# j. f; y7 s9 V; M7 C" m! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
( U+ i6 M3 _) H& O+ F/ Q1 J5 I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]. f  _0 J" V7 F; N) e6 s& Y$ s
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇2 ~' C. c* G9 h& V1 y9 r+ D2 E

" P( T' B) V- M公仔箱論壇心形肚好易認公仔箱論壇& U3 p* s' p0 |7 j9 w% V) r: F, D
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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! y2 A& G' z4 J) z& ptvboxnow.com原隻蒸最好味
) t# Z' W2 f: G% t, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb$ `, x' i1 M2 r4 b( o( Q
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G6 G* u5 k- E- D8 J, P9 K

0 w& h+ c- w% h  U) ~/ W公仔箱論壇牛油煮更香滑
* P5 V+ Q8 S4 utvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb  e/ }: ^. U; n, ~9 d: g0 ]
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奄仔蟹入廚Tips
. B7 y8 I' y% J# ?3 |+ ctvboxnow.com烹調前要冰浸公仔箱論壇( e# G! p' X: I# i4 }
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb9 F4 _% U$ _- i* N4 P, S
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向後捉免鉗親
/ R, k3 g& ]! d& k( \4 K) btvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d) v6 G7 [2 c: ^
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幼兒版大閘蟹tvboxnow.com6 y. E4 ^# s1 Q2 i4 E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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% h2 G+ F5 H9 F6 f3 @/ A$ L  p8 Mtvboxnow.com黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?  A2 ^2 I5 r4 K4 R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvboxnow.com% G$ |& H6 Z# J* O/ e# }
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇9 E% k# H! s+ f
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇4 I/ E0 F+ Z6 S
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
, o$ w$ y9 [9 V0 W3 Atvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
& g$ G7 e" p2 B9 E# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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5 n0 _6 j" a  U9 T; x  U/ X沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 M) Q# f; c7 B4 T- t: @, \% Ytvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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: N' R+ J/ Y+ E7 T( B9 A2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
; H; {, ~) h* H& H% i老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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; ]* I2 ?2 Z8 V' u/ wtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb0 g" b& z5 L; _: ]2 M5 W" ]: B8 g, w
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果! w8 j& u) B: R' _: x
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb# S5 H4 o( j7 y8 f) {
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* q* d  \3 O" p6 Y行政總廚李鎮光師傅
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! p9 }& X1 M0 R/ P/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e/ t+ t) U: d$ u$ b+ u

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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+ r) w) ?( \6 n" a" G* D5 s公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |# X6 d- p3 w% @% K5 h

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黑椒年糕六月黃
( d8 d# k* P- N5 [0 A& W6 a) Atvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇* b! w# Q( E# J; m; e3 f7 r4 g, \
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7 h* f2 U- q. i# C. X! Ntvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇3 ^. B) N8 k" k+ l7 o/ ?
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岩米醋燒六月黃
- P1 N# n9 r6 L/ ^! {尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 p$ h+ x" y7 r! p  [/ k
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。" Z6 ?, b: i- I8 t! B* g+ F: w
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岩鹽焗黃油蟹
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" j$ y  V3 r( h' X' e/ g公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹0 Q- J# x0 k. N, m& p
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb8 r+ Q! T# }; I4 D3 e: I
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。