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盛夏「蟹」逅
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$ N; X) ~4 m* P0 |tvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" H9 x) z% d; @9 n$ y0 @* k1 t公仔箱論壇心形肚好易認
: k2 H! t, a( H g8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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( t' g2 c# o: u0 utvboxnow.com原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb8 j' n) \: O# W: q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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" ^7 H: Z6 q* | D$ Vtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb% j% h+ W' k$ m) E0 r
: W& `1 K$ ~2 B [! F. C牛油煮更香滑
% O+ @( W) s) c8 e& ytvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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, H. d3 q* z( n2 ?) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
( j$ T {5 |: {4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸tvboxnow.com \( U& p+ N0 v( m* W
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
& J& G: ]( ^( S- s2 ^2 U: g0 V: Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D0 C) l3 A7 C0 D
向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb% n, r1 d$ l/ ~4 F$ o- G
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。( Q( ^- A$ R7 q1 w! J
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^& c& \4 f* R1 |2 {
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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: D2 Y! M# A, }4 q黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d3 ]7 I( y1 D1 h0 l) l5 q* c. d. B% X
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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5 R5 s" k3 h+ p2 ]7 }+ _* C1 B將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
, t5 w" q3 F! o1 }* ^tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb0 o& y* L# c# F9 J$ |
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb* E7 b/ ^& U6 S% O& j+ d! [
5 `+ N7 }+ ^4 s( Itvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇/ |+ @: {. t5 F: h
攝影：方偉堅1 ?8 |3 ]) D, n5 q6 `. `
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvboxnow.com. J0 g+ j8 O5 U6 ?9 O
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹' m2 ]* U5 U7 ~. i
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮+ Z8 e, j: q0 k) z% V3 e# E3 T
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇, a- _# J3 e# H' _
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
) Y! Q6 x4 z, C( N6 V- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb, B& {: `) e/ V* D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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8 k, S8 a1 V" s/ o$ X9 F) P行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb; V9 b3 z& r( `7 m
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1 z$ S9 a+ ^" e" g3 }. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvboxnow.com( w6 U" |3 ]0 Z3 ?/ d1 X8 C2 l& _
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! F( l3 O* L! y$ y, ?3 \公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。1 q: c6 u* q& n/ d+ f+ y
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvboxnow.com6 \! Q% E; m, U. v$ k
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法式鹽焗奄仔
; S/ ?7 D: W9 {$ t! ktvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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) W* b0 g. w3 K' f4 [4 m4 @黑椒年糕六月黃
; d; s4 P) M5 i: r% X6 g3 B: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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4 c% ]6 L7 f* ~6 E行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇7 W4 P. G2 P/ x7 l
% K; L$ x6 E3 E岩米醋燒六月黃
0 Z% f2 `' N: c9 I* x8 ]tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。* G6 r1 q) V% U7 y- c
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清蒸黃油蟹
8 \3 Z/ ?! H: J0 J, v8 s原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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' s+ D1 N X( j' G: p) Ztvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
8 [1 O# o% H6 g" t7 a) x4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。7 A+ Q( }! ^2 }1 m$ Q. T$ ^0 B* G4 K
( @ @7 } ^) i公仔箱論壇 tvboxnow.com1 c7 Y' ^$ E7 c. p, @1 G- h; T
陳年花雕江蘇蟹tvboxnow.com7 T* Y7 K3 K% `9 S
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。) V- e2 J; |" ^* i* s: |
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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