Aug-3-2021 ! Y* M6 Z: a9 X$ |
( h e. `+ C4 }1 C tvboxnow.com& W4 ]: o4 U& J# k* J
盛夏「蟹」逅
( b' @( c2 h5 i8 U" O5 j/ rtvboxnow.com
1 b! t+ P* Y" v7 u+ v) P; N公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t' I' f2 J5 S6 F
4 n' `4 E7 p* U& h" g
心形肚好易認
0 r" e. ]5 \4 V, m9 R) ?7 O7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb) g4 |" B5 |6 O% ]( U' T
5 ]# B- |) K/ y/ b8 `" n ^原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb/ s9 }3 B1 `8 L* f
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
! H6 P E+ e# M/ R R公仔箱論壇; {; O- M- k) ]: |2 |+ L6 Y
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。* D) s3 N4 }- m" A
) Z6 _' a+ }2 D/ v& R. @$ Ktvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
- u+ B; {/ f5 C0 A6 [tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb t, a; I& B$ s' t" O( ?7 r0 D" d
tvboxnow.com' }. H& F% ?( f- d3 W5 T. U
奄仔蟹入廚Tips1 y- L& S5 F; P3 z
烹調前要冰浸* x' }8 I7 F3 C
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u/ l( ` c3 L. e+ T3 o
; k) q+ {2 [* C' v9 `+ o8 R* \向後捉免鉗親
, I/ E7 w5 Z: l& D4 q" D" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。: u6 l2 z8 K7 q& o T
公仔箱論壇" H, R6 C8 h5 g9 ]; |! j- ]
幼兒版大閘蟹/ h2 F: @0 G2 @+ n3 C
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
5 @9 G0 c1 _( Itvb now,tvbnow,bttvb8 Q3 }( }2 d0 N7 A
黑椒花雕添味
& c+ O/ ?* n8 ` U X想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
) q& R2 G$ J! M# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- y# t# I6 ^8 `& d! J( K
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
4 Q# E% A' u3 @tvboxnow.com
2 o/ x/ D/ n' N3 G. {tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
" t. l9 W/ e4 ?/ P9 J" e5 Ytvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 p8 e/ x, F t' J, }5 {想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
8 [6 R2 q, J5 {8 B6 t0 z: E2 P5 G; K* p& |# B
撰文：林佩婷
3 y& K' q! b! D, F* K* `8 X: m攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb, k. A* K' |6 r7 x) w
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
' v8 \& C$ E7 Xtvb now,tvbnow,bttvb
+ e. r) S+ ]4 Y" L( Q- U+ ltvb now,tvbnow,bttvb 2 I$ ?" r! a% n8 q5 t
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvboxnow.com9 l& [4 G6 ]8 C- O
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。6 B( l# K5 Z. g- W0 U9 u1 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c5 u& L; l& G4 e F
, c$ T' f; s9 J- K% o金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5 Q9 m* \0 [) c. }
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇; s1 w' Q& ]* W6 Y
" Z, H( p d3 Gtvb now,tvbnow,bttvb
* e+ R/ [: H* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯7 Q- l8 _$ t3 l' _ G
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
' n4 v7 C( ^1 e) w* Atvb now,tvbnow,bttvb
# O" v' Y" [/ r$ q2 u公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇- {0 B9 z8 \8 {; q' Y* ?
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g' F S8 P8 C2 T
tvboxnow.com( n1 m+ }2 H% Q0 a
7 s" s" p0 w, h8 b M公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb% }6 ]2 S a5 ]3 G, o% {# x
2 x; j0 C7 D: P0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v- g, V: C3 c, u& B$ d4 [0 b
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
5 S1 C* {( x, D$ ^8 x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 v& G6 l3 G# |, I
 - s5 p% O2 Y& t) j2 ^2 R4 T
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
, P3 n6 g' q' O( M: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 ^& F* V2 O" i' \- ~; G. n
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I+ {5 ~8 g! T) Q% B* C
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& L5 d' V$ i& M' _3 j1 x$ x0 d
6 E; X& s1 o* O2 V& g/ O
: @7 D8 c, q; f Ctvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。3 v. d" C5 B9 u5 r* z! D* v" z+ T
; ^9 b$ l; W- w# `. B tvboxnow.com% W5 R3 o2 i# n, f; J2 d
法式鹽焗奄仔
! V& S9 l% l" f r& h; s% H) R將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
) r2 T1 p& R4 z$ b; \) j6 F6 i9 utvb now,tvbnow,bttvb
0 G( r+ c" @- \/ B3 h7 @* \ tvb now,tvbnow,bttvb. I1 ?" m- W) a7 v; T' u1 U
黑椒年糕六月黃
3 y5 [, P7 D0 ~) G4 z2 Z) }1 Htvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。# Q6 Y3 K, x7 T/ R0 U. y
tvb now,tvbnow,bttvb" C; Z8 o8 ~: \# [3 c
 4 C& ]$ {2 R/ f7 g! ]
行政總廚施萬歲師傅tvboxnow.com8 v" L- n# ?+ T* F( n. Z
( l, r. Z0 A# n: A2 M0 S$ |- I1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
0 v. h5 K5 Q! Z9 |8 ~! K& E8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。$ M3 w% @- [, y, a. G
0 l6 A$ z. N& s2 H( |' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- J1 U" W! N( @6 z) s
清蒸黃油蟹
- t% K+ a. e3 V$ E" Z原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
* k1 v) L* x" V2 p( I公仔箱論壇tvboxnow.com4 ^& j3 g. W6 e7 V' \4 X) y
' A' P( S& L1 H# R/ I- f公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 f2 H: n8 e% G& F/ A
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
, F: s3 a+ r: I N$ F* z N
1 A ?/ `9 \/ d$ P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]( \7 q( X7 l1 N2 F
陳年花雕江蘇蟹7 Q2 _" |& f( `4 |% r9 r9 _
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
: x0 P! o* }' W) h: L6 k! d4 u% A" Y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o5 P( F9 o* M
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
