Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇3 A5 C/ \2 |; _2 {
9 q0 m9 q0 f- y( z$ ktvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認2 J, U: b) m" z, p
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
& b9 T" W2 r1 e9 \2 g% L" Q李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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4 I9 Y3 r+ _- J& f/ {; k- S, p牛油煮更香滑
% ], g8 Q# [% f0 S奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N7 L& R+ H1 [
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb3 ?9 p$ e/ s e, y* f0 e, }
烹調前要冰浸
! T8 K* w _3 P4 x無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇 w( `3 H, C( G
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向後捉免鉗親
b6 H2 S3 c3 _ b3 _2 _6 r$ @) l公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹# B+ o, n% h! r; e- s ?/ f# m
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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5 V. M9 E' L, L' H/ @黑椒花雕添味
# A' b7 W2 E" ?! C- E' c( A, A- Wtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。; V0 w% O9 v% |& w4 N+ S7 O
. u/ m; W4 M$ Otvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvboxnow.com$ r" _$ l+ n$ m' j" H3 S
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb- R' r; f' r' `& l, ]
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvboxnow.com. N: l* P0 A; a: N. x. \
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
U% C4 W' [- Y& t$ |tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb% |1 g6 V0 M7 E1 N% v/ i# y
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvboxnow.com' f9 c; ^0 l' ?' r. f/ s! {
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: K' l2 p5 o3 ~+ T8 ]+ R6 |沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ v: _1 v" T6 p/ ~- {8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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4 m1 V/ Y8 H2 @4 B3 u5 a. Ytvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
6 \8 \- u$ B) X9 C( s( E公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z1 }7 x( q4 d, n$ F2 T; o+ {
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
) c9 q" L8 D. b/ f& ]2 ?) w8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb- o- }# ~/ G! N' k
. {1 r$ C K! n( k+ l黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇1 _% H+ k1 A) M- X e1 Z7 F. m! L' a
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p' m; b) d, g8 w* u+ Z
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: b1 j! c0 d4 L: M- f看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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+ K3 d; X4 d( B: c在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。! v5 _7 h* d% Y" E
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法式鹽焗奄仔
) e) u# m$ i9 U% V將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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0 X" [& |3 C& o: }6 gtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
) \. h$ s3 ]+ d& ?tvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
" g9 B: n& a& V( K2 ^! x尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。3 r* @/ V/ l# c
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb" R6 H4 \% K: M, E0 i( j/ [
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb& J- G1 @3 Y5 K
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岩鹽焗黃油蟹
/ y3 c* f% v3 o$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvboxnow.com; F! P: h7 ]4 {7 i/ D* a
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陳年花雕江蘇蟹
( t, x& B0 R% N; r1 z0 q( Btvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。) b( M0 |, o. u9 l+ I# Y$ Z7 [
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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