Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d8 p* E8 q6 ~* `, ?# k5 e$ N- N( z+ x
公仔箱論壇 R2 q' G9 g( k2 |6 z2 R
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇) H- s0 D e1 \6 d
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心形肚好易認
! t2 g# f5 O) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇5 M% x9 B$ E+ s/ L- ^
* f: _3 O, ^' F1 H# |% d$ @tvboxnow.com原隻蒸最好味
4 V" S4 _- y9 x( D1 i) W公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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r& k4 u# c2 C3 e* ~+ V另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇' E5 L9 ~+ ]2 N
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牛油煮更香滑
' X! E9 [$ p2 }1 r0 C5 v1 ztvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f/ U5 L. c) M: |% B
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奄仔蟹入廚Tipstvboxnow.com1 Y, d, K3 a; M
烹調前要冰浸. y+ S! i F# Q; a8 g& \" s3 \
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇8 n7 C% m3 M" P4 {( {" v
- F' {$ B5 r* N向後捉免鉗親tvboxnow.com t9 @1 K/ ~9 k. i) A' m- x4 Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb. Y% o0 C8 i* T2 L" [
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幼兒版大閘蟹( U+ L' g9 T) v9 t
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
8 g( `/ P# e2 U; g- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x7 C, Q( a4 I8 m6 V& M& i$ T9 ztvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
1 U4 {9 N: K$ l7 m* ]( I3 Ltvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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9 o+ S0 v% G. G/ x# W將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」tvboxnow.com: |7 C: Y4 Z: U, T/ C% m/ {
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇# l: A' G5 z" _( D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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! a: n& c9 J2 W9 _# I3 b) m3 n( ?tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
) s( K% v% q1 J! Q公仔箱論壇攝影：方偉堅: ?6 l$ W0 Q4 e6 M7 H) @6 G0 O$ G
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹# @/ l( M3 j( m) f' @* a1 {
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* Y9 i8 r/ P W: J% s& Y老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇8 N* E. o, v$ g. N9 n
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* a; v/ z& K3 Q0 h+ L1 d' a. htvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvboxnow.com; i- W% J" g2 m. N. g' k) R
5 Q) _, `5 r8 f( `+ L1 A5 U8 r2 ktvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com- P! ~& |- H2 m7 r% [& K* p
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb2 z/ \5 |3 g4 S5 z: f% f O
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1 Y$ `: U) v# U9 a" [. `) j) G$ Xtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇/ V/ v/ k0 u! V
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |) S# \# V* |# k
- D2 X8 n0 G& i# a. o& L) K9 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p8 M' W0 F1 \7 L- H7 T
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。 `/ K% \& }# ]9 W9 F
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3 |6 L2 b5 {) u4 g' ]先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvboxnow.com) W. D- {, Q( \% H5 l3 }0 ?; R+ o
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( o4 Y* U6 _& L0 D3 \tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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+ y1 Z. ~/ S- V8 x2 u8 G0 h# Y, R! e法式鹽焗奄仔
3 E$ w7 c1 p3 d0 b- `& `將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。! v! t$ s7 c9 O+ {; [, ?
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2 r2 o8 X C8 Y0 g9 n( r8 `黑椒年糕六月黃
4 j/ d4 n+ X+ Y年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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# H/ H$ \2 J Jtvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅2 x# t3 q0 k( P1 x# }
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岩米醋燒六月黃
+ ~( P( w' n& i$ M. o( ^( Ztvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvboxnow.com/ P/ b0 ^+ f0 k4 g
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb& c7 x3 G0 p. m& t7 Q4 B$ Q6 c- n- h, o
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
/ ~% m) [- Y, d* Z! otvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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+ u ]" t9 Q1 r* S) _公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
% y; H2 Q |- F2 _* n u公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。+ G8 L$ w+ ~2 k7 e
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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