[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

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Aug-3-2021  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R* |! [, t, a. T2 e

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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb, `( B2 O. S7 y( r1 O- ?+ V+ |

# E2 R( {# f9 A( `: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認  v2 d  q2 S3 @  ^. R9 E) F
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvboxnow.com, Q& x7 `: [8 c+ ~& B: F7 @
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z" H1 ^; i1 z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」1 I0 L5 A6 t( C  p, a$ K6 D( T; |

3 m& x1 ?8 {  _( t  |: Utvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑- B" }* C& O( ^; Q* Y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
4 Y# U. W! H! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
$ h" s: r: l& o3 d& o3 V無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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5 }$ S! ~& w8 W& xtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
/ Q, L. n; ^, K7 s  i8 ]" \: c* qtvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvboxnow.com9 @: e- B8 y9 A' I+ B) }! M

; |& p0 r% h) y# ]: P/ w幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s' p' o# A) B9 Z( Q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb2 N+ h# Z" B$ ^9 \. B7 {5 W
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黑椒花雕添味
) j  D( j6 q/ J* J/ |3 O想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
- w) c; t$ v6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e) q7 _( k7 K: a
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
# D" j% R/ H  I. b2 }) H; H( B另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇: I; y5 S. T* R' g
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb/ {9 F2 _; Z' I0 D+ w8 B% f$ L3 ^

# v* q3 C# ]8 `+ stvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
$ A' D* k# G9 {tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
3 P6 Q  w, `+ V2 I查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `& }2 m( l2 h- A) d
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb1 x9 |$ Y8 o2 N% S6 E8 j7 \
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) m, E$ F! ]3 L! v8 P公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
/ ?0 X  |; _+ v& i3 r公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvboxnow.com6 P( m) M8 [, C" [
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1 H4 E" [5 v# L. i" Z1 ]荷香蟹肉黃金叉燒飯
+ z" o% T" I9 B+ i" W, ~& ]2 _公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L, g; t) T# \% X

* Z+ z" y. K: a黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com  W& M8 S  o9 x) R
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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  u3 P# j6 N8 M3 Y! e行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb6 H* t& w# p' _8 E# A  N  H

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb: _/ t, Y0 _! H+ K* J, c; Z

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5 x9 l- y* `6 r  U! u* [tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇. B( s$ F; x+ _/ A  Y6 v

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3 `9 k& K% N% j- v4 x6 j1 S在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇8 e5 x" s2 E4 [- ?9 U

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9 X/ B$ {' C0 d5 o' `1 H  I7 n法式鹽焗奄仔
6 T( R! m9 ~6 Q- ^9 r公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。9 O  o9 a! J# F6 @; [7 E

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; a( w! F% A$ j' N. c( t/ D黑椒年糕六月黃公仔箱論壇# v5 Z# w$ x8 J4 c
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvboxnow.com7 I3 J, D1 l% i3 \5 b; Y$ M
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) y9 _/ J+ i# |公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvboxnow.com6 f; @( Y. Q8 B" A2 S' {7 @, I
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岩米醋燒六月黃
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2 P. F# Z; W4 a" p5 I! h1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
  H2 Q1 k6 m( Z5 R2 M5 A! c) K原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb/ k+ x/ y9 n; L7 U
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# i% p) `6 o8 o! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
# b3 r7 C, @) d8 O) Utvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvboxnow.com& M0 y1 ]4 ^4 x
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 Y* Z" P5 I& \5 ^7 ]4 Z1 b
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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