Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅& M9 O" h* |% w! d
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T, P4 }( S9 s- E4 k" [( g
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心形肚好易認公仔箱論壇; X0 a! a1 C: F9 \! \: v
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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$ E: m( I. N% w: a lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
$ i2 p1 S3 Z" R' U李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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5 A5 w' [9 C- U. H另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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1 a" T5 P$ D# Y' W/ ^, Stvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑tvboxnow.com" v% d% g9 a; B' J% M m/ E3 y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q: N+ V3 M+ ^# r6 P8 K, v
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇( ^9 V. g/ p" y( n$ I/ X) v: d
烹調前要冰浸
0 |0 F9 L) Z! P8 H$ C& h公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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* o3 W! X8 M3 Q! c9 v公仔箱論壇向後捉免鉗親
: Z. m7 q. S/ @7 o# Ztvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇* U2 c0 i/ c! c* v9 {8 I& i9 c% Q
c6 h) ]" e' e0 H9 O, F0 p8 y+ u幼兒版大閘蟹
1 C* I& k% }5 R5 ]- v, f8 B很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb y! y5 ~0 \& O0 n9 q3 v
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黑椒花雕添味tvboxnow.com) T x& ^1 Y7 B8 M3 i5 l
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。% `4 g) h) `3 e6 O7 N' t& Z8 E9 K
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇1 r4 Q6 X" [! v
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黃油蟹要夠「油」
b3 g' H: A3 `# i& U* D6 t另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
! \( e" L2 v- K1 _3 m5 R6 B想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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) j g. }3 K9 T( g: J公仔箱論壇撰文：林佩婷
: Z4 p" K$ i2 d; E8 S( q ftvboxnow.com攝影：方偉堅公仔箱論壇. S4 N0 T; J2 ~, W! ~, Q! K' e
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 o8 Z3 h% f- N& F) Q0 J. ]% btvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvboxnow.com7 Z3 S; j# ?/ Y! }7 V$ r
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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3 h5 w( a U# x9 F荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇 G* e/ d# d7 S1 t* @) N& v& m
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇) o# |: k2 o, X! y1 [
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
: f A/ f2 E; t. i0 j+ ^8 l2 M菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvboxnow.com! t9 ^1 y: Q0 _/ e% T M- @. K2 a( O
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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. r% ^* \- u0 }! f7 X' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇. U5 L( G# D1 J k2 j
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R4 P# V. C& S, |" f2 d; V1 d
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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4 @ |) f$ L- i公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
. S, E! d+ @; O [$ atvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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" i4 R$ G% f7 [( J% R* ^3 |tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x: O/ ?# w* Y. c+ I
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。& D' B }/ M" O% K8 _. d6 H+ {3 y
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。! \) G" ^- n9 A" l2 u
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岩鹽焗黃油蟹3 x, N0 L/ z; j0 o0 e
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。! S6 K3 X& t# x9 w* y$ d
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇/ z p0 @/ d: G( s* j( T' Q+ O
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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