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9 J! X* O6 T/ u公仔箱論壇盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb4 ^; |( d( b( v7 {9 ~0 v
4 ~3 y# ~* w, I( p8 r+ ^很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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$ F) R+ p: J8 X8 Z' b1 X$ btvboxnow.com心形肚好易認
' C$ L! R$ q/ D5 l0 I8 p; n6 h6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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. ?$ Z5 h) e3 x% L h% d原隻蒸最好味) E+ W7 P8 W7 k
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇2 T8 i; X9 E6 R0 n x) H. k
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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) p7 K0 b, I- m# z% Q* E牛油煮更香滑公仔箱論壇% v! g" ?& F) o2 q9 T8 [
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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0 ^: e( J/ D& W. f0 Y- P" t6 {3 htvboxnow.com奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb$ t( Z6 ^4 `' g% d. e
烹調前要冰浸
$ o1 w4 g) {8 q- K' Z無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。+ S7 l9 q# J6 C. q1 j7 |
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |' H4 f7 ?/ n, a
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。2 e& t, k. s: t: \/ s9 Q r
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幼兒版大閘蟹
9 n' _* v3 N& Y& O. w9 ^! Itvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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% o. L! f2 L \" F; i1 \0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb+ L; F6 r, y- G' p& E. ?
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvboxnow.com7 D4 B. a2 Z% L2 s8 p
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
- o$ N: a0 t! s/ ]tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvboxnow.com0 E1 S. G0 [3 G$ m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
1 |6 B. J9 m$ R2 V5 R/ `0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
& q6 n& {" ]) v& a, Y! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvboxnow.com# M F3 K* e8 F& b9 X( m
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/ \' A: ?( P7 I* C4 stvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i2 j( i0 {3 g4 c! z4 x% `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
+ a, n, W9 F8 R4 G老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。1 u/ n% G8 E- a, e
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇8 _, g1 C6 Y1 N1 g4 n- T. J- f/ Q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! P) O! C- @9 Q" _2 {3 c. t8 G0 t
2 e Y1 I; C4 e7 Q8 L1 M黑豚肉蟹肉蒸石榴果$ f3 \/ w# }" v: L* ]4 V
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvboxnow.com( N+ J5 g% y" v
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇5 L) `0 S4 ~! V$ B2 k
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5 L9 v1 Y# {0 l q- U2 e c* Y/ H看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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0 y4 a( x, F; xtvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇, E( e3 I a/ s
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9 W& Q) D& p, Q! U L9 G4 ~tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
3 [# f; D6 E6 X$ u ?# i4 y公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?: x/ c6 O7 |8 W* o S
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3 r$ I2 R& u, \3 k5 O8 G" \黑椒年糕六月黃7 n# C0 P4 q2 u2 j* A
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。' u/ G2 h- Y ^6 Z I
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇) Y3 ^8 w" P( _4 c' L/ x* w
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇" i7 |$ R' b: i
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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0 P& ]' o7 [" f2 }& \/ B清蒸黃油蟹
6 g0 [6 B0 d0 T9 }原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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; G7 Z2 J6 g) O* K1 z* X# n, t$ Ntvb now,tvbnow,bttvb
9 n/ x! s2 x/ T* N- g9 F/ J, `tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇! Y: I. h: p) o0 b7 `2 v r4 B
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" U7 {% _! ^: i3 x: `; W7 i
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇9 j5 p7 B" e& d: ~! W+ {& w
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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1 @1 k( m% p1 k4 p6 f滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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