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- x2 f# H. g2 v+ Y" d# E公仔箱論壇盛夏「蟹」逅$ o/ N1 {4 X1 ]6 e( j p) ?; G& J
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。; U1 \( _$ x& Q6 X9 l6 a( K; n
8 a% s1 a( `' R8 e* Rtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb* w+ C0 `; p2 i9 s5 [0 ^. R
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R9 K0 ?1 _: C
* g, i; O- D. ?4 p, f8 w8 o! n; R- G原隻蒸最好味
' o3 M, |* I8 _4 \7 T4 d. J& q* Q+ Stvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇) P2 \1 b4 b ?. s! S
9 Y" ]8 k, `, Y另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
# q7 v z" g3 _: Q* ^6 stvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。# i- x, `' h/ T7 |+ c% ?
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奄仔蟹入廚Tipstvboxnow.com" {& W- W( ~5 c/ A
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T; P! I8 P/ `2 p6 r; T8 k$ e" Z1 v% ^( T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。8 s) J7 X2 J/ A0 u: d9 r
, [3 i# }0 f9 S向後捉免鉗親tvboxnow.com+ C+ @& \' x% ]8 ^ o) E; i
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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9 x+ J! Y) W+ v; P: q# t2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹5 G B0 h9 w# g. e, @; D
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J" }1 \+ t* R, W+ A0 H
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黑椒花雕添味tvboxnow.com$ N5 p2 r: C; i. `( M& y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n6 m" @/ z) d O2 Y; g
) C! d ]+ G G$ v& b將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( f! |8 {) l/ {( Y) |& M
: U/ [. Y% e1 ?( Y2 qtvboxnow.com黃油蟹要夠「油」tvboxnow.com5 P3 V7 |' T+ l f1 Q5 E% Y
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ c% l' W8 [+ a Stvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j: \' ^( W" w/ N
; n N6 i/ B. n3 [# e6 Atvboxnow.com撰文：林佩婷tvboxnow.com; D6 C1 u$ O) R* y! k4 P
攝影：方偉堅
0 O& a, e" b* b9 ztvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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2 ~' D8 j* ~ J8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇1 o3 e j7 S7 l( H# e# y" _5 s
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹8 A" j! D3 {7 p" O+ F# P0 s
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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; m( ^" y# k3 @) Dtvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvboxnow.com4 h7 {" O! V9 B: V0 }# j, O
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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: |0 J2 O, D% J# C# }1 R- S# xtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
' O( @) b( i9 t d炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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5 m( ?/ G% ? Z4 W( b2 k公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb' c) T7 X0 R3 V# b/ V1 l4 V
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb6 V( D# }5 T; A3 z
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb" t* K' y2 j S, i5 J; |: g
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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% x: x% h3 P/ [/ M6 {7 ptvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o; S0 L2 d' z5 F- h' L" `
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# z" x3 ~; j% g2 s公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb! n% B H3 j2 {" f9 l, @: i1 n! g, _
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔& C/ s4 ^) y) |* U
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。6 ^& P3 i k n8 \
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黑椒年糕六月黃tvboxnow.com5 m5 U5 r9 G& M4 j2 b; m' w+ G
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。* n8 ~( {0 u1 @2 P9 R q
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行政總廚施萬歲師傅5 G' l D1 Y2 F" j) x
, C! R7 ~ i6 F/ W' s7 Q7 f0 [+ u! i+ ytvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
, C/ Q' k6 E7 F V* P8 {/ C尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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2 @) r# w( ^6 |) D, k) o! ~4 ?% ?公仔箱論壇清蒸黃油蟹
( n( N0 k3 Y& c公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvboxnow.com2 Z- l8 q0 X- n( t
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 ^' ]1 |0 V+ E8 T
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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, Q: P1 D: Z' J" Q) _公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇# f% e: z7 J8 m! S/ \2 ?
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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% Y: ]; ?! m/ |9 f滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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