 公仔箱論壇 ? Q/ l2 b n1 k
; y; |( r, v3 _' w- B) i/ Atvb now,tvbnow,bttvb如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
% j' e+ y) t7 U! m1 a9 Utvb now,tvbnow,bttvb8 w% b G; u) q. S9 m' A: S: ~+ M
 tvb now,tvbnow,bttvb3 T, F' x0 v2 s+ `
# ^9 r5 T' G: \0 k' ^* d
Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G) [6 H0 S8 y' y5 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P9 F8 |( R, P
薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
6 E/ @, \7 a F
* c0 W' N9 \' Y2 J在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
5 n. T% ^3 V, ^. k6 Y- l0 W5 g5 `" [0 itvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com+ z Q5 \2 `5 `( V* J. Q
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 5 p) O$ r# Q* T/ [; ~$ f, m
$ \. p# V" o8 a! L5 `這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。公仔箱論壇/ S. X0 y3 R6 x: P4 M1 u H2 a
0 C- T2 m0 o$ j0 r- `" O x; g sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V. n9 `# N7 U5 B
 公仔箱論壇+ o8 k9 r( c8 G8 L
- K5 f4 P3 o# q) s! R" p千 挑 萬 選 法 國 薯 仔
# V. f' t! F" x: Z4 S$ ?6 P& ~- R& G對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 公仔箱論壇' c$ w* A3 h! W7 d7 X1 R$ R' ?
" R; p* Q+ l. {& r- K2 k但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L9 _+ ^1 N. t0 f$ Q2 F3 k$ o& J
4 B0 |* E+ V5 F: P3 ?) ]8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。
5 E: F& F2 A7 i7 m( `: y; K) [2 w
% |) ~- c6 T# C7 S! ^+ Q4 l! Ztvboxnow.com有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 tvb now,tvbnow,bttvb* n% k0 O$ c4 J
* |, ^1 V0 X- g' q8 w公仔箱論壇像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。公仔箱論壇8 y; p1 D& m2 a! t3 |! U
 / b0 }+ R. t) Z1 e* K4 d6 X2 p
1 @8 A; `3 {" b. e8 Ytvboxnow.com香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
. i4 r2 k1 q7 F x2 Z( G% a
) l4 I- f7 Y8 N8 d( i! C# M2 Ztvboxnow.com薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
7 o$ _& A. x% G2 Z4 O2 b5 htvboxnow.com
* E+ l! v. v$ ^7 E: ktvboxnow.comtvboxnow.com( o- F3 B* h& U* k/ r
以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。2 ^& c. O6 }. m
 tvb now,tvbnow,bttvb! E; F- n- s6 Y! h8 ^' a+ v! [
公仔箱論壇+ n( n" n8 k p: u, G+ n
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v5 z& ]0 Z' x: R
3 i! C+ A9 f1 H4 ]& L% _公仔箱論壇公仔箱論壇# z, D0 u8 T) S& I! i
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
9 S" T: U" |; U& W: c) ]tvboxnow.com
+ b1 O( d" b$ A4 P1 Q" e8 N* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L6 N, |. g1 s3 k
Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …
# Z6 v" B8 `$ B3 ~ tvb now,tvbnow,bttvb- [: s* ?/ v, |" r! T: i' D. x. B
幼 滑 的 秘 密tvb now,tvbnow,bttvb: p9 X" W2 d W" \! O) ?
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 / D) A% E" S) \2 C
公仔箱論壇# h9 [( Y3 u2 P( A2 n
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 tvboxnow.com1 s# T5 J7 N4 j& Z
% e" h/ N' U" t5 A( G幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 + r% F( o- K: I& Z. d: f. f
$ A" j z B9 B8 m2 _9 h8 T6 V7 j
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
$ I* U7 P' q8 }5 r6 n# Xtvboxnow.com
: \; Y4 d9 _7 ~$ N- ?6 U) t1 {1 M! i薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。公仔箱論壇* w" L9 ]. k0 j. C1 F+ @' c# b; {
0 W2 T) _6 v* E! l6 D4 Y
) {( i- v1 B9 Ntvb now,tvbnow,bttvb全 世 界 最 滑 的 牛 油
% U: C7 O% r8 t- `! Z這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
' ~ l* u" T+ f. G4 ^( T8 g
6 O$ t# s. c9 T* m' a" S/ k薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
* a( U6 n& a' z, z0 J. h4 ?! ttvb now,tvbnow,bttvb
) q$ P/ ]- d; f! O所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
# o, ]5 D) d2 ~2 a1 j- g& I$ `公仔箱論壇
3 p! X9 P @3 `2 c* t0 ^- s7 h8 Stvboxnow.comL'atelier de Joel Robuchontvboxnow.com# K# }% {# _+ S0 q+ h! t
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
5 q. w/ x! [( itvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
