[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb  u) i' m2 {# H9 G5 y/ Y0 F* ?
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。公仔箱論壇* N/ b! X" B/ h2 M* b

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將冷凍了的肉變軟tvboxnow.com4 I2 `# r8 z0 A/ o
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。% e& K3 d6 F' M9 u. N% J1 d
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q; k$ h# Z! e" y" Y  _5 O2 ^( i

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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。公仔箱論壇6 j' d3 X0 r# C& x
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。tvboxnow.com- l3 ]7 Y. v1 U  G( s4 i

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。+ ?" p' Z. ~8 `$ ]
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣tvboxnow.com  Z. ^0 I4 S0 x" t( g
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使tvb now,tvbnow,bttvb4 C7 e1 S# X; Q0 z# C

牛扒變嫩。公仔箱論壇5 r1 b& e1 d3 P% x, e$ a) I) o
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。公仔箱論壇6 @7 C: @6 i2 N
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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。% F6 d3 ]" @! W9 z1 B
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。- Y; d$ e0 T) F: `

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。tvb now,tvbnow,bttvb# A# D( b+ {( G: b& I& I' S
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。公仔箱論壇3 W9 E8 w' t" \' m' U
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvboxnow.com, f6 o7 s/ J' t7 |" g$ g# C6 F
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊$ ]8 m8 z6 b3 U) J0 h2 V
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚公仔箱論壇& i8 x8 a  N9 h- T& D* Y2 n

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb1 w! ~+ D0 C' p# Y& i' x* Q) X
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。公仔箱論壇9 H: K$ R4 N# Z9 @* Y2 s' q

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魚翅的處理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h9 c) s, B0 @

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。( B" x9 P- p% ~% q# M. n

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。4 \+ G0 U& S  _8 x! h* U4 H7 ^5 _; N

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L. ~8 ^# |  |" K; a* N

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮tvb now,tvbnow,bttvb, }: M. E. o- n1 P$ _3 \. u# A

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面tvb now,tvbnow,bttvb, _9 i4 s+ [6 a5 n1 |: \0 w
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切6 |# _. i" p7 [. ]: f2 N

把洋蔥放在水裡切tvb now,tvbnow,bttvb, l' t- _3 p" |+ y" T- f

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切0 C2 `: {3 ?& \- _

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚tvb now,tvbnow,bttvb5 f. B& M: X; y# S

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；tvb now,tvbnow,bttvb/ A, e' n" e7 Y5 U( L
                     2. 加入一些白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O/ V- v1 Y; Z

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮tvb now,tvbnow,bttvb% ~1 d( Z2 @4 j) o( t! G/ `' B
                        十五分鐘；
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。公仔箱論壇! q# a  }' M8 p) N
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?$ c" r+ K! }

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時tvb now,tvbnow,bttvb) r7 A5 |2 Q, J' [) ]$ x9 Y- q
                        再洗淨。

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