[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底8 \0 O6 `8 K8 w/ E* c+ C1 W

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb1 T( u- T$ p% ?  i3 s+ ^! s  F3 ?  ~$ g

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。

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將冷凍了的肉變軟3 g/ D& |6 p2 j, M) h$ B

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。tvb now,tvbnow,bttvb, U* Y. @/ t( k" ^+ I. Q) J
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。7 @5 ]  x+ e$ n+ _- J: C

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。  N* `# c! ]# M; W* X8 R

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。tvboxnow.com( [, S# G7 H) p4 u
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。. A2 z3 H1 e# v" F& l. t
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。5 W, H1 Y! |  I$ y
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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。2 X0 D  x) W: V+ y2 w0 H; R6 g
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇2 g6 K- m; j& I' y& B0 S
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋公仔箱論壇2 w* c8 C2 A; x# v! t* B+ K9 b
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。tvb now,tvbnow,bttvb# [+ F3 Z% q0 c, M' ]
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法+ a# X% R+ {( M6 q
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m- u. J; Y; _$ i! o) H  ^. t8 G& m7 e

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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。tvboxnow.com& B5 a# v* h& V" V9 Z: c" {

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。* P: H4 T0 ~3 @

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。tvboxnow.com, U+ k1 }/ h9 y7 @& k5 J+ _
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。/ i% u# r# J5 l4 i% L3 z( f
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。# e- d4 r% ~/ e5 d3 M/ n" G

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。公仔箱論壇7 K3 I; K1 F2 Z+ N2 q2 j$ M, _
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保持蔬菜鮮脆不乾枯tvb now,tvbnow,bttvb& j& r5 ~) ]& j7 e$ D5 V( M
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb! @' l5 n1 t/ `$ z: L' y  m
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。tvboxnow.com2 p5 y8 c7 g" C$ h( d1 |( U1 U
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。tvboxnow.com  c1 t6 i1 e# b3 g! C; n! d# S! T

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切tvboxnow.com" r5 Y, @4 O6 q# E- m8 f

把洋蔥放在水裡切
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb/ X0 T8 e2 P' r, `
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚8 n/ p# g2 }: |, f; n6 Q

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；tvb now,tvbnow,bttvb! E  @/ X2 X) }; r9 E
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n! K1 k  Z( p

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。# j7 }6 R6 h! C. H4 n1 F

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；tvb now,tvbnow,bttvb$ y0 Z; L0 @, N: W( G" d  b. y
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e/ y7 o2 K( I( G4 X5 x1 T
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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