滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) / q( Q& F( j! Q) s% m$ p
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvboxnow.com8 q3 [5 @9 n0 N4 T" A8 v
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
( n" B6 [, e8 H; t0 n% w! wtvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
# e2 `, f" q/ ]! Y5 N做法：5 z! Y/ m& i4 E1 \3 D
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
# H. m$ l4 G( k( b9 {1 M; Vtvboxnow.com 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
$ n' C1 T3 w2 V* {" |+ O$ s" D% [ 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
- E" N# m; n4 G' mtvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。4 }) o8 {- F9 p/ B" L
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
5 w( L4 |: k& a/ ]9 p% @0 i& Z$ ]1 o4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
0 H9 f( }0 ^2 `5 K 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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3 m, D- _) M9 ]3 l! M! q! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
4 `# X3 T7 g+ I; R X: I( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。tvboxnow.com% k! l* F) t& k# L& t1 ?
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
8 N7 J. d2 V2 {6 i 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
- f5 y6 l: w w公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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