3 c$ { E! ?5 E Z一吃辣就肚子痛、舌頭痛？研究：吃辣真的是可以被訓練的。tvboxnow.com6 F, a2 @5 _! u6 m" h `4 \+ A
. p' e2 s& C4 f. B. } E: Q
公仔箱論壇8 I) K$ ?6 ]' x# U7 ^
對於辣味料理，我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的，常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎？難道吃得愈辣、愈常吃辣就能成為吃辣達人？傳說是真的！愈常吃辣愈不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理，而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外，辣椒特有的舌頭灼傷感，是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。
$ }; ?2 R7 S: ]9 Q' F' ]來自不同的國家與飲食文化背景的人，對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別，過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的，包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣，又或者是成長過程中，接觸的菜色每道都帶辣，而對辣的存在習以為常。公仔箱論壇4 f( Q" _$ [! R! K1 C: B y* }' C9 x0 ^) C
根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及，根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感，與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係，不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受，會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論，常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降，也是常被拿出來討論的議題。
% T8 y5 F9 l! K不只常吃會影響，這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下，搭配不同風味（酸、甜、苦味），每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說，同樣一種辣椒，同樣的量用在兩道不同的菜當中，會有不同的風味體驗感受，這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。; G( ]6 c. W- x& o! i/ O: Y! X l
 tvb now,tvbnow,bttvb0 t! J+ u5 B7 E. X {, ?7 D
) H5 r8 j: S7 S1 V' }3 H4 v- d
圖／攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。tvboxnow.com1 T4 E! Y" I, J/ Y' y! q- O
, d! U: E/ \* L
7 w) I7 J, m8 w, i$ ctvb now,tvbnow,bttvb根據過往的研究報告中就提及，辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時，甜味與鹹味的強度會降低，但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。* w, ^1 A4 C, z: a* l
此外，許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響，主要是來自三叉神經的緣故。公仔箱論壇' k4 M% g- w/ K. U
辣味不只是味覺，產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外，辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感，其實真的是一種痛覺，主因來自三叉神經。
1 W, Z2 I# @0 O; V J1 n公仔箱論壇科學家其實一直以來都積極地希望，可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹，但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相，使得研究透徹這回事並不容易。
& Z0 d+ j# ?: x) A+ Qtvboxnow.com三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體，也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統，也就是TRPV1受體。這項研究也說明，辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外，三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感，這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。
8 Z/ b- P) P( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2023-2-19 07:29 AM
| 