先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
7 V) I( Z. m* [4 W& f8 b" }公仔箱論壇料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvboxnow.com) T/ R9 \3 d6 e9 [9 I& t
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
; o* U, a( Z& F* a$ n食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，$ `$ Z  L* d% f5 d& d
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。' T/ A5 r% W  {0 J; z7 |
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，% o4 b( ]" t2 ]2 t' }" t# B6 J" r
拌炒數下即可。