先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。+ g' }" U/ c- w+ a' P: s9 Q4 B
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
" ?; e, r3 k0 k公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。0 ]0 P* u# K4 D
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，tvb now,tvbnow,bttvb2 Z3 G& U; {; B3 n3 B- q
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。tvboxnow.com. y* i4 l3 R7 g4 q7 K) n( E% I4 I/ z
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，* Q/ |. u% p9 I: z
拌炒數下即可。