[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；公仔箱論壇8 G" f+ g0 c2 T: j# r  ~8 y) t
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 {$ H. q4 V/ ]" X# e0 \

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇$ ?$ B' o1 C$ v0 q# `$ G+ w

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 z- C) z0 X$ `" s% [

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb0 [0 E& h" D0 d1 h5 _  |
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb# V2 ~. [% u) |7 r% U7 R, N5 R7 j

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb$ J2 d2 B" v$ U) B0 G. {( l/ q& B

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇0 ?1 u. g, h4 R5 w0 f

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。# J/ T; i: O9 e' B6 t! r' D/ A

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.! O; J  X# |9 e( Q6 E/ D! H, v
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvboxnow.com* w# ~6 W! |$ l' v4 O6 h9 s
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，tvboxnow.com# u; c  Y5 O0 [/ h' H
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，公仔箱論壇2 n0 _) @! q' g
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvboxnow.com8 o& m+ i0 ?1 V6 O

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L# o6 u; @/ q2 }/ v  L7 p+ X7 B

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。0 z  v2 I# s+ j1 P: D. `( Y0 V# t
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。tvboxnow.com+ V7 v9 x% S) e& S  Z* m# f
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26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。& ]2 f& q* Z  g4 E7 }3 t9 L

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。2 p5 k8 X& q& Z& P" K8 ]
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvboxnow.com3 F3 X% g# A% Z, |* v4 [0 n8 d
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。6 J/ n( s; A% Q" r5 _
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33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。tvboxnow.com. i, l5 e& N- r' [

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R1 I! U, M4 l1 ]2 c* i/ v  e

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，tvboxnow.com* j) n6 l3 H7 I7 e* V' V# H4 k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。tvb now,tvbnow,bttvb. I& u2 C. s& P
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvboxnow.com, z) }+ g" c, t2 W6 y' O1 q- ^/ v
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41.炒波菜時不宜加蓋。
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；# i+ ~$ ?5 S$ {5 x
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇/ }% W/ L3 r2 `9 A  L
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”公仔箱論壇6 }8 c5 j/ b9 S& F2 v
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5 ?! ?! c6 Q9 H! i1 C  q
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb9 S/ L7 h# y& d2 q  t+ ~$ z9 \3 K
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48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvboxnow.com6 A: r1 s. r; T% }/ J

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。+ A* x# f: E7 P0 N

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇8 T# D2 r# d2 Z  R' A
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvboxnow.com- Y7 V2 J( ~- c% \9 S5 M3 X# O! e
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。4 I0 ~+ T% ]' V0 x! i
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。tvboxnow.com0 v! S- P" w2 O. ~$ [

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u- `: Y/ z7 b6 q  C8 H( g
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57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvboxnow.com. ]. a$ ]7 |/ k" p; y

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvboxnow.com5 Q% x0 J+ Y8 B! ^* ?( q
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y5 h: Q4 [  L
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60.菜太苦，滴入少許白醋。
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。# _+ U( d+ ~$ r. X+ N+ ~; C8 W
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。9 Z: l" Q0 Z7 ^

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。" o4 k4 _9 {4 N$ {2 q# j
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z# E' Q) w% M* F
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。$ L8 C- T( x0 T7 I: g
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67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇5 j; M. H0 y& @5 {6 k# u! L0 V. i
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。' G$ A- l, ?' i1 F& `

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j  |* k# }" ~/ J% T2 Z: d
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。3 s# J. v7 p* I1 x
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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